食物添加的是天然香料？別傻了！
在味好美科技創新中心的四樓，是以化合物破解「需求狀態」的地方，調香師就是在這裡工作的。其中有位留著棕色頭髮、穿著白色實驗室長袍、戴著護目鏡的女性調香師，向我解釋她是如何完成工作的。
她正在製作仿肉桂。一開始用到的是基本味道（你可以想成是肉桂的香草醛），那是如琴酒般的澄清液體，叫做肉桂醛，聞起來像是做了太多整型手術的肉桂：它能吸引青春期的男孩子，但是味道誇張且缺乏深度。
她用長長的吸量管吸出多種「絕對機密」的澄清液體（也就是「特色香氣」），
開始一滴一滴地增加肉桂醛的複雜性。剛開始有某種香氣聞起來像菸草，然後是木頭的味道，接著是橘子味，最後是介於薄荷和尤加利精油之間的味道。調配得出的結果雖然不如真的肉桂那般圓融細緻，但是這種東西便宜多了，而且我聞的時候依然覺得心情愉悅、溫柔親切而貼心。如果沒有真的肉桂加以比較，我可能認不出這是仿冒品。
如果用燒杯中裝著的仿肉桂為燕麥棒或是速食蘋果燕麥粥調味，包裝袋背面會將之註明為「天然香料」。怎麼可以這樣！你可能會這樣想，有著碩士學位的科學家在實驗室通風櫃中，用一堆純粹的化合物所調配出來的混合物，哪裡稱得上是「天然」了！
(你吃到的香味，說不定都是從實驗室裡出來的...。圖片來源：https://pixabay.com/)
這是有原因的。就像是可以用來自松果的萃取物製造香草醛一樣，其他的香味化合物，例如那些在蘋果、草莓、胡蘿蔔等中發現的化合物，通常也可以在其他天然、而且往往很便宜的材料中發現，例如樹葉、樹根和酵母菌。
很久很久以前，在非常遙遠的工廠中，進行過許多許多的化學實驗，這些化合物都衍伸自「天然」的化學過程，像是使用化學溶劑、酵素，或是加熱；而純化的過程更是「天然」，例如蒸餾。許多時候，放在燒杯中的不論是人工或是天然的香料，它們的分子都完全相同。事實上，「天然」這個詞和最終產物沒有任何關係，
它只是指「產生最終產物的過程」而已。
用來自石油與工業化學的產物，來製造「非天然」的香料化合物，不但是可能的，而且還更便宜。但是如果你用這種方法，那麼在食品成分上就應該必須標明「人工調味料」。
味道化學家通常認為「天然香料」的這種觀念非常荒謬，但是對消費者來說，「天然」這個詞會讓他們聯想到生氣勃勃的森林或是茂密的果園，因此，對於負責行銷的人而言，「天然」這件事非常重要。
(確定你吃的草莓果醬，是真的用草莓做的嗎？圖片來源：https://pixabay.com/)
你吃的草莓不是草莓
現在，輪到我上場了。調香師拿個燒杯給我，裡面裝滿某種香料，聞起來像是
汽油裡還加鉛的那個年代所生產的草莓口味泡泡糖，他要我改良這種香料。
這個挑戰與肉桂和香草都不同，因為草莓混合了將近四百種的氣味分子，其中沒有一種單獨聞起來像草莓。我必須先從許多透明液體狀的香味化合物中選出
三種，再用滴管裝在小玻璃瓶中。有一種聞起來像是燒焦的蔗糖，另一種像莓果。
第三種很特別，有鮮活的青草味，能安撫情緒，宛如來自天堂的胡蘿蔔汁。第二次聞的時候，讓我想起剛修剪整齊的草坪，味道之強令人驚訝。我一直把鼻子靠近瓶子邊吸聞。這種化合物叫做順—3—己烯醇，它還有另一個漂亮的名字叫做葉醇，在一九六○年代早期，這種化合物讓草莓香料的味道更好聞了。「你是從哪兒拿到這玩意兒的？」我問道，打算要訂一箱。
調香師拿了一本叫做︽阿魯德香料與香水材料︾的書給我，看起來有點像香料的電話簿。我在第一百八十七頁找到了順—3—己烯醇。一共有五十七家製造公司，包括先進生物科技公司、陶德公司、迪芒奇、Eramex 和天然優勢公司等，都在生產一桶又一桶的順—3—己烯醇。
這些公司在人造香料的食物鏈中，渺小如浮游生物，在州際公路旁那些不起眼
的建築物裡，大量製造著香料化合物，然後賣給上層的奇華頓風味香精公司、國際香料公司、德之馨、瑞士芬美意食品香料公司，甚至包括味好美（該公司在香料食物網中，只能算是條小魚）。這些公司買入香料化合物，一滴滴精確地加入其他香料化合物混合，直到混合物散發出與真實食物驚人神似的味道，只不過其中沒有半點來自該食物的成分。
最後這些精確的混合物會送到食品加工廠，然後加到雞肉、豬肉、優格、馬鈴薯片、果汁飲料和糖果等各種食物中。接著，這些食物由卡車車隊運送到餐廳或是超級市場中。最終，這些化合物落入你的口腔和肺臟中，只有極少數會進入鼻腔，刺激氣味受體，然後這段旅程才算完成。
(真食物還是假食物？圖片來源：https://pixabay.com/)
欺騙感官，取悅味蕾
從一九一八年起，美國農業部開始追蹤香料的消耗量，那時美國人每年平均只會在餐點上灑上半磅的香料。到了墨西哥玉米片口味的多力多滋上市那年，用量變成了三倍，也就是一磅半。到了一九九七年是三磅。現在則已經上漲至三磅半，多出了五○○％，速度實在快得驚人。一百年前，美國人平均一年用到的香料可以一手掌握，現在則需要桶子才裝得下。
但在一九一八年時，還沒有人追蹤香料化合物，因為沒啥好追蹤的，當時相關產業還處於嬰兒階段，只賣水果糖漿、香料萃取物，以及一些從實驗室製造出來的東西，像是香草醛之類的。但是到了現在，合成香料幾乎已經滲透到所有餐廳以及超市的每個貨架上。
「工業生產」的食物，例如雞塊、或是需要重新加熱的豬肉三明治，都用到
許多調味料；而其他所有的真食物同樣也沒少用。像是泰森食品公司（Tyson）的「全天然春雞」，雞隻販售時毛已經拔光，看起來活像個光溜溜的胖嬰兒。在包裝上看不到濃烈的美國西南部風格調味料，沒有墨西哥煙燻辣椒，也沒有亞洲風味，但是牠同樣接受了如玉米片般的處理，成分中寫著「雞高湯含量多達十二％」，這個高湯中就含有「天然」調味料。另外，普度食品公司（Perdue）販售的「軟嫩美味全雞」也是如此，這些雞之所以會有味道的原因之一是用了塑膠袋真空包裝，但也得「歸功」某個實驗室中不知名的調香師。甚至連生的全雞也都經過加工處理，好引誘你的感官。
不只雞肉這樣。史密斯菲爾德（Smithfield）的烘烤用豬肩肉是塊粉紅色的瘦肉，裡面含有豬肉高湯和「天然調味料」。荷美爾食品公司（Hormel）的「軟嫩原裝豬小里肌肉」（這也是生的）並不像包裝上說的那麼「原味」，其中「含有高達三十％的調味解決方案專利」，包括了酵母菌萃取物、天然調味料、豬肉高湯，以及雙乙酸鈉（一種白色結晶粉末，嘗起來像醋）。即使是血淋淋的牛排，看起來也「新鮮」到好像迫不及待要跳上烤肉架，在它包裝上的材料標示為「牛肉與天然香料」。
只用到鹽和胡椒的時代已如同前寒武紀那般遙遠。在味好美「烤肉良伴」（Grill Mates）系列產品的「烤雞肉調味拌料」（Chicken Rub）中，含有洋蔥、黑胡椒、紅辣椒、鼠尾草、大蒜、紅糖、檸檬皮、紅辣椒粉，以及「天然」調味料。
現在食品公司會針對特殊的感覺受器設計調味料，像是味好美的「隨手調味包」（Bag’n Season）系列，針對的是鮮味受器（含有酵母菌萃取物、圓酵母、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉）、甜味受器（蔗糖、糖蜜和固化玉米糖漿），以及鼻子中
四百多個香味受器中的任何一種（天然調味料，即味好美的瓶裝香料系列只含有乾燥的香草和香料。）。
不只味好美這樣做， 陶器美食家（Crockery Gourmet） 的「豬肉綜合香料」（Seasoning Mix for Pork）使用的調味料更多，包括了水解大豆、玉米、小麥蛋白、蔗糖，以及各種天然和人工香料。
杜肯公司（Durkee）的「牛排調味粉」（Steak Dust）則含有天然香料，以及攻擊鮮味受器的集束炸彈：水解玉米、水解大豆、水解小麥蛋白、水解酵母菌萃取物，再加上肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。
本文摘自時報出版《舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味與無味食物正讓我們上癮！？》
