回到原點學煮麵：讓麵跳舞、像海一樣鹹
La Mantecatura e la Salatura della Pasta
義大利麵是我們對義大利菜最普遍的認識，乍看很簡單，人人都能做上幾道，但做起來總有點……歪七扭八。它對我來說是最需要技巧的菜色之一，學起來費的苦心不下於其他大菜。
首先，在義大利，上菜順序可大致分為以下：前菜（antipasto）、第一道主菜（il Primo）、第二道主菜（il secondo）及甜點（il dolce），即使在家吃飯，第一道主菜就是澱粉──麵、燉飯、馬鈴薯麵疙瘩等，吃完時媽媽才會端出第二道主菜──肉、魚類；
在餐廳菜單上會更明顯看到此區別。所以義大利麵較真實的吃法，究竟是跟我們平常在餐廳裡看到的，上面鋪上大塊肉或大片魚，有極大差別。正常的作法，是將菜或肉，切成一口大小，並不會讓你吃麵時，還有種吃炸雞排飯的感覺，而這些食材的存在，也幾乎都是有道理的，譬如我們熟知的培根蛋麵中的豬頰肉（guanciale），切成一定的大小，求的是它的鹹香滋味。
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圖說：義大利麵較真實的吃法，是將菜或肉，切成一口大小，並不會讓你吃麵時，還有種吃炸雞排飯的感覺。
我們時常看到很多食譜書，探討做義大利麵時的煮麵水裡究竟該加鹽還加油？甚至水滾前水滾後加都要吵，把這當作國家大事在討論。
其實義大利麵最重要的，就是把煮麵的那鍋跟醬汁的那鍋，當成兩件一樣盛重的事處理，鍋裡的水滾後，得撒入大量的鹽，我初學義大利麵時，義大利同事們都會要我拿湯匙試喝煮麵水：「得像海水一樣鹹！像海水一樣鹹了才能下麵！」
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圖說：義大利同事們都會要我拿湯匙試喝煮麵水：「得像海水一樣鹹！像海水一樣鹹了才能下麵！」
而原因並非可防止麵條黏在一起（拿個夾子攪拌兩下就能預防！），是要讓麵有味道。再來，不管你要做番茄醬汁或只是「清炒」，這一鍋也是要調味的，麵鍋出來的麵會有鹹味，但若醬汁沒有適當調味，整盤麵還是乏味，醬汁調到滿意的鹹度，與鹹麵水煮出的麵，只有層次調和的鹹度，並不會加乘到無法忍受的鹹。
此外，一道麵的醬汁是它是否到位的關鍵。不管是我們常見的番茄底、或所謂的「清炒」，它們的共通點就是：你得先把醬汁搞定！但都說是清炒了，怎麼還需要醬汁呢？你會說。因為其實根本就不該稱它為清炒義大利麵。無論如何，專業廚房裡的義大利麵都還是要經過「進到醬汁那鍋裡，加上煮麵水煮過」的過程，因為管你做什麼醬，重要的是讓它麵醬合一，形成一種既不是水、也不是油的乳化醬汁。當然，我看過的義大利媽媽們，十之八九都還是醬汁跟麵各自煮好、再把麵水瀝掉後，丟進醬汁鍋裡攪拌，或反之。
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圖說：一道麵的醬汁是它是否到位的關鍵，它們的共通點就是：先把醬汁搞定！
重要的是煮麵時必須預留一點煮麵水備用，是做任何義大利麵都該注意的事，麵與醬結合後若變太乾，麵水此時能派上大用場，把麵加入醬汁鍋時也順便加入一點麵水，讓醬與麵的味道充分融合，並在起鍋前加點橄欖油（視情況也有用奶油的時候），適度攪拌讓醬汁「乳化」（專業廚師們會用甩鍋的方式，並非為了耍帥，而是如此可以均勻讓麵與醬汁相好，也不會因為過度用器具攪拌破壞了麵），出來的成品才不會湯湯水水四不像。判斷麵的熟度與醬汁是否適度，則是靠經驗累積出來，跟一群義大利同事出外用餐時，送上來的麵要是泡在醬汁裡，可會被大家砲火猛攻，要是送上的麵硬度適中、醬汁又漂亮俐落地在底下微微襯托著麵，大夥兒對此餐廳的敬意則會因此升高。
本文摘自二魚文化《獻給地獄廚房的情書》
