「得像海水一樣鹹了才能下麵!」回到原點學煮麵,做義大利麵的技巧在於這些事...

「得像海水一樣鹹了才能下麵!」回到原點學煮麵,做義大利麵的技巧在於這些事...

二魚文化2017.06.03

回到原點學煮麵:讓麵跳舞、像海一樣鹹

La Mantecatura e la Salatura della Pasta

義大利麵是我們對義大利菜最普遍的認識,乍看很簡單,人人都能做上幾道,但做起來總有點……歪七扭八。它對我來說是最需要技巧的菜色之一,學起來費的苦心不下於其他大菜。

首先,在義大利,上菜順序可大致分為以下:前菜(antipasto)、第一道主菜(il Primo)、第二道主菜(il secondo)及甜點(il dolce),即使在家吃飯,第一道主菜就是澱粉──麵、燉飯、馬鈴薯麵疙瘩等,吃完時媽媽才會端出第二道主菜──肉、魚類;

在餐廳菜單上會更明顯看到此區別。所以義大利麵較真實的吃法,究竟是跟我們平常在餐廳裡看到的,上面鋪上大塊肉或大片魚,有極大差別。正常的作法,是將菜或肉,切成一口大小,並不會讓你吃麵時,還有種吃炸雞排飯的感覺,而這些食材的存在,也幾乎都是有道理的,譬如我們熟知的培根蛋麵中的豬頰肉(guanciale),切成一定的大小,求的是它的鹹香滋味。

(圖片來源:https://pixabay.com

圖說:義大利麵較真實的吃法,是將菜或肉,切成一口大小,並不會讓你吃麵時,還有種吃炸雞排飯的感覺。

 

我們時常看到很多食譜書,探討做義大利麵時的煮麵水裡究竟該加鹽還加油?甚至水滾前水滾後加都要吵,把這當作國家大事在討論。

其實義大利麵最重要的,就是把煮麵的那鍋跟醬汁的那鍋,當成兩件一樣盛重的事處理,鍋裡的水滾後,得撒入大量的鹽,我初學義大利麵時,義大利同事們都會要我拿湯匙試喝煮麵水:「得像海水一樣鹹!像海水一樣鹹了才能下麵!」

(圖片來源:https://pixabay.com

圖說:義大利同事們都會要我拿湯匙試喝煮麵水:「得像海水一樣鹹!像海水一樣鹹了才能下麵!」

 

而原因並非可防止麵條黏在一起(拿個夾子攪拌兩下就能預防!),是要讓麵有味道。再來,不管你要做番茄醬汁或只是「清炒」,這一鍋也是要調味的,麵鍋出來的麵會有鹹味,但若醬汁沒有適當調味,整盤麵還是乏味,醬汁調到滿意的鹹度,與鹹麵水煮出的麵,只有層次調和的鹹度,並不會加乘到無法忍受的鹹。

此外,一道麵的醬汁是它是否到位的關鍵。不管是我們常見的番茄底、或所謂的「清炒」,它們的共通點就是:你得先把醬汁搞定!但都說是清炒了,怎麼還需要醬汁呢?你會說。因為其實根本就不該稱它為清炒義大利麵。無論如何,專業廚房裡的義大利麵都還是要經過「進到醬汁那鍋裡,加上煮麵水煮過」的過程,因為管你做什麼醬,重要的是讓它麵醬合一,形成一種既不是水、也不是油的乳化醬汁。當然,我看過的義大利媽媽們,十之八九都還是醬汁跟麵各自煮好、再把麵水瀝掉後,丟進醬汁鍋裡攪拌,或反之。

(圖片來源:https://pixabay.com

圖說:一道麵的醬汁是它是否到位的關鍵,它們的共通點就是:先把醬汁搞定!

 

重要的是煮麵時必須預留一點煮麵水備用,是做任何義大利麵都該注意的事,麵與醬結合後若變太乾,麵水此時能派上大用場,把麵加入醬汁鍋時也順便加入一點麵水,讓醬與麵的味道充分融合,並在起鍋前加點橄欖油(視情況也有用奶油的時候),適度攪拌讓醬汁「乳化」(專業廚師們會用甩鍋的方式,並非為了耍帥,而是如此可以均勻讓麵與醬汁相好,也不會因為過度用器具攪拌破壞了麵),出來的成品才不會湯湯水水四不像。判斷麵的熟度與醬汁是否適度,則是靠經驗累積出來,跟一群義大利同事出外用餐時,送上來的麵要是泡在醬汁裡,可會被大家砲火猛攻,要是送上的麵硬度適中、醬汁又漂亮俐落地在底下微微襯托著麵,大夥兒對此餐廳的敬意則會因此升高。

 

本文摘自二魚文化《獻給地獄廚房的情書

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