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半年近赤字的營收,怎麼突圍?從赤字到大排長龍的地下室咖哩,他是這樣辦到的...

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半年近赤字的營收,怎麼突圍?從赤字到大排長龍的地下室咖哩,他是這樣辦到的...

camp代代木總店‧東京都澀谷區

咖哩專賣店‧主打純蔬食

健康現做,從赤字到大排長龍的地下室咖哩

2007 年 3 月,咖哩專賣店─純蔬食咖哩camp(以下簡稱camp),在代代木(按:位於東京澀谷區北部,知名景點有明治神宮)開張營業了。camp 在 JR(Japan Railways,日本大型鐵路集團)池袋站和品川站的車站內都設有分店,每到用餐顛峰時間,每家店都是大排長龍,深受消費者歡迎。

總店位於 JR 代代木車站軌道沿線、半地下室的空間。樓梯下擺了許多新鮮蔬菜,正好呼應店家的宣傳口號「吃得到蔬菜」。

店裡的咖哩不是使用咖哩塊加食材烹煮而成,而是採取咖哩醬拌炒食材的作法。因此,食材吃起來相當鮮脆,帶有咬勁的口感。其中最受歡迎的就是招牌菜──一天份蔬菜咖哩(990 日圓,約新臺幣 300 元)。每一份的蔬菜用量高達 350 公克,可以吃到 14 項當令蔬菜,分量十足。

老闆佐藤卓在創業時,擬定了兩大經營理念,其中之一就是讓顧客意識到店裡有許多新鮮蔬菜。所以,他直接把新鮮蔬菜擺在店門口,連菜單也充分反映這項經營理念,贏得許多以健康為取向的女性顧客青睞。

另一個經營理念是真實感受製作過程,讓客人從座位就能清楚看見廚房員工的所有動作,提升客人的期待。

「我希望客人可以吃得開心,便以這個想法為基礎,設計店鋪空間和菜單。而開放式廚房,以及讓人聯想到露營(和店名camp連結)的裝飾品,和擺在門口的蔬菜,都是基於這個念頭而出現的點子。雖然沒有明說,但我想將『健康快樂用餐』的意念,傳達給每一位顧客。」佐藤先生希望每一位上門的客人,都能創造愉快的回憶。

 

半年近赤字的營收,怎麼突圍?

現在 10 坪大、擁有 24 個座位的代代木總店,平均月營業額高達400萬日圓(約新臺幣 120 萬)。可是在剛開幕的半年,收支幾乎打平,毫無獲利可言。還好事先準備了半年的周轉金,才得以繼續營業,但想提升營業額並不容易。

為了創造利潤,佐藤先生決定削減支出。但是菜色品質不能變差,只好從節省人事費用著手。一人包辦採買工作,休息時間讓員工休息,自己繼續工作。打烊時間,先讓其他同事回家,善後工作自己做。公休日也到店裡大掃除,把自己完全奉獻給這間店。

佐藤先生每天這麼辛苦工作,某一天準備去店裡大掃除時,腦海中卻一直想起還有其他的事要辦,或是只想光顧別人的店,就是不想去自己的店。直到傍晚才出現在店門前,這時候他終於察覺,壓力已經到了極限。

「就算辛苦,只能繼續苦撐。如果關店,留下的只有負債而已。後來客人體認到我的用心,慢慢累積了常客,等於打了一劑強心針,壓力才得以抒發,精神也變好了。而招牌菜『一天份蔬菜咖哩』的熱銷,是讓營業額回升的原因之一。」

 

一個上班族,懷抱美國開店夢

佐藤先生在日產汽車(按:日本的跨國汽車製造公司,有NISSAN及INFINITI 兩個品牌)任職 15 年後,辭掉工作創業,擺脫上班族生活。在日產工作期間,有四年的時間在美國分公司工作,當時他就有這樣的想法:「總有一天我要自行創業,定居美國。」因為本來就喜歡美食,才決定開餐廳。當時勾勒的藍圖是先在日本開店,然後將象徵日本精神的美食─咖哩,在美國發揚光大。

原本在日產汽車商品企畫室工作,對於自己的企畫經營能力深具信心,但他對烹飪一竅不通。考量到目標客群相似,所以決定到餐飲集團Smiles 旗下子公司 Tokyo Roux(現屬於 New Tokyo 集團,為咖啡專賣店)工作,累積經驗。當時,他告訴社長遠山正道:「我想創業,請讓我在您的公司學習。」並要求至少學習半年。

「遠山社長對於貫徹經營理念的態度,對我影響甚鉅。他告訴我,就算經營不順,該堅持的理念絕對不能妥協。因為這樣,我才能夠撐下去。」半年的學習,不僅讓他學到烹飪技術,也學到許多經營哲理。

 

精準計算來客數,冷熱時段分開

2006 年 12 月,佐藤先生離開了 Tokyo Roux,在翌年 3 月開店,很快就實現創業之夢。

「當時我一直希望能早日創業。如果一延再延,存款就會花光。所以,我覺得一定要在 3 個月內找到店面,時間很趕可能找不到最理想的物件,只要覺得『還不錯』就下訂了。」

在店面簽約前,他花了 3 萬日圓請專家鑑定,結果專家的答案是:「最好不要簽約。」理由是地下室的空間,位置又在路底,很難招攬到客人。但是他卻反其道而行,決定租下來。「因為專家這麼說,反而更激發我的鬥志。」

為了精準掌握經費的支出狀況,創業前他就製作了核算分析表。清楚算出平日與假日不同時段的來客數,再乘以客單價,算出營業額,以及各時段所需的人事費用成本和利潤。又以標準時段的來客數 100% 為計算基準,擬出熱門時段來客數可以提升至120%,冷門時段則是設定為70%。

撰寫貸款事業計畫書時,他也列入這份核算分析表,讓借方知道計畫書列出的數據全是真實可行,不是灌水數據。因為用心,才得以提高借款成數。「在計算營業額時,我就做好心理準備了。就算遇到最糟糕的狀況,也不會慌張,因為我早就想好對策。」之所以能度過開幕後半年的艱困時期,全拜這些數字資料之賜。

即使現在,佐藤先生還是全年無休,每天都非常忙碌。因為他打算未來 1 年內展店6家,也打算在商業大樓裡開店。

「除了開會、處理行政工作,其他時間我都會待在店裡。這是我的使命,我也很喜歡在現場工作的感覺。未來,我想提升camp的品牌價值,而要提升品牌價值,必須創造出店的資歷和故事。因此,我必須以老闆的身分,永遠駐守代代木總店。」

  第一次創業,真是讓他吃盡了苦頭。但因為堅持,才能順利度過難關,「一間店能創造多大的品牌價值呢?」這是佐藤先生的挑戰,現在仍然繼續奮鬥中。

DATA

 

本文摘自大是文化《大人の夢 餐飲店創業聖經

 

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