星洲辣蟹長這款？新加坡主廚用料理找回自己

第一次吃「JL Studio」的菜，腦中真有五個燈全亮的畫面，有法式的細緻層次，又有北歐菜的簡約質樸，而主廚林恬耀（Jimmy）挺起胸膛說：「我做的是新加坡菜。」

的確是新加坡菜無誤，東南亞辛香惹味一點也沒少，只是那海南雞飯化作一球球的薯仔，米飯成湯圓皮，裹住吸飽班蘭葉香的雞肉，油香滑嫩依舊；咖哩餃偽裝成黑白相間的鵝卵石，一層層的紋路酥脆如蘿蔔絲餅；熱辣鹹鮮的叻沙萃去紅湯做成白的，配上透抽細麵放進半顆椰殼裡，還留了半顆椰汁讓你解暑。這些天馬行空的創意，是Jimmy所詮釋的家鄉菜。「我認為的Mod-Sin（現代新加坡料理）不只是吃飽而已，而是給客人一個全新的用餐體驗，一定不能無聊。」Jimmy笑說。

「做融合菜最不能失去的是自己的文化骨幹，否則就會不倫不類。也不是強調用什麼技法，重點是怎麼樣的處理方式對食材最好。」隨著米其林評鑑進入新加坡，Mod-Sin也開始受到大家關注，摩登空間，美麗擺盤，更重要的是用當地特色食材與香料，以主廚的創意與手藝重新詮釋新加坡菜，好比獲得米其林一星的「Labryinth」、「Candlenut」，都是熬了多年，終於出頭。