【來場老派聚餐】東北酸白遇上重慶麻辣　老少共賞惹味鍋

才剛入夜，台北遠企後巷的這家酸白菜火鍋店裡，紫銅鍋裡的炭已噴起點點火星。「涮八方」傳自老闆娘楊琴妮父親的店名，父親在新店賣酸白菜鍋和蒙古烤肉吃到飽，女兒不但繼承長輩最愛的酸白菜，還隻身跑到四川重慶去學了道地麻辣鍋的配方回來。

酸菜白肉鍋的靈魂自然是酸菜，楊琴妮說：「酸菜的酸味要靠慢煮釋放，去外頭吃酸菜白肉鍋，如果一開始就很酸，那就可能有問題。」她挑選當季最飽滿的國產山東白菜，剝去老葉只留黃色的幼嫩部分，用精鹽、淘米水密封醃漬，讓乳酸菌在無氧環境下發酵出悅人酸味。乳白色的湯底則是以老母雞和蔬果慢火長時間熬成，為酸菜搭好堅實的地基。