首頁 料理食譜 先涼拌,最後才炒!備菜的順序有學問,6個步驟,每道菜端上桌都暖呼呼...

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先涼拌,最後才炒!備菜的順序有學問,6個步驟,每道菜端上桌都暖呼呼...

遠流出版
先涼拌,最後才炒!備菜的順序有學問,6個步驟,每道菜端上桌都暖呼呼...

備菜順序

圖片來源:資料圖庫

有朋友問我,在堅持煮婦得跟客人一起上桌的國外,做一桌7~10道菜的大餐請客,如何做到每道菜都一起熱呼呼的上桌呢?

我認為:

一、最先做涼拌菜,涼拌菜不需保溫,但是需要入味。

二、高湯很重要:湯底其實是削下的骨頭、切剩的蔥薑碎、菜梗,加上米酒、八角花椒(可省)慢熬出來的。備一鍋水擱在爐上小火燒著,什麼雜質、肥肉、骨頭、削下來的皮、籽都丟下去一起燒,就形成一鍋高湯,既可廢物利用,又可增加鮮味。到時候炒菜、拌醬汁需要加的水,全用高湯代水,醬汁保證入味。最後把雜質濾一濾,只剩純高湯,則可用來做清湯或濃湯湯底,上桌前才撒翠蓉。

三、把腦筋切換到「多功能視窗同時運作模式」:整個烹調過程,一直清楚每道菜所需的火候、及其能夠承受的保溫與保鮮脆程度。算準了時間,上菜時就能輕鬆、多盤同步發行。

四、善用砂鍋、鑄鐵鍋,此類廚具本身保溫力良好,上桌前才盛盤,或者直接將鍋子搬上餐桌。

五、「煎煮炒炸拌蒸烤」七管齊下,其實是辦桌最省力氣、省空間的法則。

 

更進一步地說,備菜的順序依次為:

一、涼拌。

二、煮,備高湯,高湯為其後烹調手段的基本功。

三、煎,經常是紅燒或清燉的前一步驟,煎完的肉塊或豆腐調味後,才用高湯繼續燉燒。

四、蒸、烤的食物算準加熱時間,可同時進行。

五、炸,炸完的油可用來炒菜。炸物的保溫及保鮮脆是最難的,所以如果要做油炸的菜,炸完最好頂多再做一個炒菜就好。

六、最後才炒。

 

熱炒的菜切忌多,1~2盤就好,客人來了,在一旁開酒瓶、斟酒杯、擺碗筷時,再刷刷下鍋,起鍋就可以開飯了。

 

 

以上內容摘自遠流出版《我的森林廚房:莊祖欣無國界料理冒險指南

 

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