【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？

讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mash tun）。糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。

那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60～70度的熱水以約1：4的比例在糖化槽中混合。糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。

碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續地溶解於水中，需要不斷攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。