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「海南雞飯」重點不在飯也不在雞!?你知道怎麼點、怎麼吃嗎?

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「海南雞飯」重點不在飯也不在雞!?你知道怎麼點、怎麼吃嗎?

「海南雞飯 」始於大馬

「海南雞飯是新加坡的吧?」許多人一聽到海南雞飯都直接聯想到新加坡,這是因為新加坡打響了海南雞飯名號。一位名為王義元的海南人在一九三六年到新加坡謀生,存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯,被視為新加坡海南雞飯的起源。他的雞飯生意大好,請了一位伙計叫莫履瑞,莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」,瑞記在媒體報導下爆紅,連到新加坡登臺作秀的港星一下飛機,都不去飯店而先直奔瑞記。有了名人加持,生意蒸蒸日上,莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業,當時還入了新加坡的富豪榜。也許是名氣太過響亮,有人張冠李戴,把瑞記的莫履瑞當成了王義元,以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人。

然而「瑞記」後代因個人因素不再營業,如今在中國大陸、臺北等城市雖然還能看到「瑞記海南雞飯」餐館,但與新加坡「瑞記」並無關聯,只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問,並掛「瑞記」之名經營品牌。

再把時空拉回大馬。王義元在一九三六年才開始賣雞飯,然而根據飲食作家林金城的田野調查,「海南雞飯」應始於馬來西亞。大馬華人梁居清早在一九二 ○年代末期就在雪蘭莪州的巴生開店賣雞飯,怎麼說都比新加坡還要早。又新加坡獨立於一九六五年,在此之前,無論是王義元還是梁居清都屬於大馬人,因此可證「海南雞飯」之名始於大馬。

不管是海南雞飯或肉骨茶,從過去兩國在歷史、地理、族群上的淵源來看,確有難分難解的部分。然而為什麼一般人聽到海南雞飯,就直覺聯想到新加坡呢?有一個說法是,大馬國教是伊斯蘭教,人口也以穆斯林居多,穆斯林不吃豬肉,政府即使從觀光角度也不主動推廣華人飲食。另一方面,新加坡是全球最國際化的城市之一,有足夠平臺為美食打知名度,也因此海南雞飯早一步被新加坡打響名聲。

 

流動的人肉攤販

星馬一帶,經常會在同一家店鋪裡有兩、三個甚至更多的美食攤位,食客可以到各自愛吃的攤子上點餐後,在共用的空間裡享用食物。這樣的大馬茶餐室不僅吃的食物精采,賣的東西更是精采。臺灣流動攤販很普遍,但比起大馬來說簡直小巫見大巫,大馬流動的是個體不是攤車,簡而言之,只要有身體就可以做生意。餐桌邊有人來兜售報紙、有人兜售彩券,還有賣玩具、賣花,賣褲子、皮帶、皮夾、 襪子,身上披披掛掛就是一家門市,人流來流去,而這些跟食物風馬牛不相及的東西還真有人買!此外,還有來要賞錢的乞丐,腦筋動得 快的人就扮成財神爺,要趕也不好趕走,誰會趕走財神爺呢?明知是喬扮,還是有人配合演出賞幾個錢,吃頓飯就像看桌邊舞臺秀,十分熱鬧。

 

海南雞飯重點不在飯也不在雞!?

海南雞飯的白斬雞跟雞油飯稱不上獨一無二,連在臺北雞家莊臺菜餐廳都吃得到,而且一次還能出三色雞,口感、顏色、味道各異。許多臺灣人對雞肉的肉質很講究,有人愛肉雞的細軟,有人愛土雞的扎實;而有的人會嫌肉雞沒勁、嫌土雞太硬,一定要仿仔雞那種半放養的雞,香氣足、吃起來滑嫩不鬆垮才滿意,土雞城滿滿的雞肉菜單就滿足了這些饕客。

但若加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油,正如臺灣麵攤上提供辣椒醬、辣椒乾等,有誠意的店家會自己做調醬,而且會勾人一而再再而三上門的也經常就是這一味。其他的不說,有些調味料的食材價格就比雞肉還貴,大馬店家向中國進口辣椒、蒜頭,有時受到產地囤貨影響,價格漲得比雞肉還要貴上一倍。

「辣椒醬是重點,尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」馬六甲興海南雞飯糰老闆陳明圓說。我一開始聽到這句話感到納悶,辣椒醬到處有,怎會吃不到?坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬,但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬,來此別忘了特別一嚐。

 

海南雞飯怎麼吃?

許多人吃過海南雞飯,不過你知道海南雞飯怎麼點、怎麼吃嗎?以雞種來說,分肉雞、菜園雞、走地雞,一般店家會用肉雞,肉雞口感鬆軟,價格較便宜;菜園雞價格較貴,理論上比較接近臺灣仿仔雞,說「理論上」是因為我曾經點過菜園雞,但吃起來口感還是像肉雞,實在很遺憾;至於走地雞指的是放山雞,口感比較扎實。

菜單上通常分雞腿肉與胸肉,比較細分的還有上半部(上四分之一)、下半部(下四分之一),和雞翼、腿肉、雞尾肉,其中下半部通稱為「雞二度」。

 

本文摘自聯經出版《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃

 

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