【台魂法菜】料理中的理性與感性 法餐主廚黎俞君的霸氣其實是溫柔

【台魂法菜】料理中的理性與感性 法餐主廚黎俞君的霸氣其實是溫柔

鏡週刊 2018-06-02 00:00

在等待主廚上菜前,服務人員先端來熱紅茶,並挾入2片花香挺脆的「有機玫瑰糖」,攪拌後糖膜溶了,粉色花瓣在茶湯裡裡飄旋展姿。「鹽之華法國餐廳」主廚黎俞君用液態氮分子料理手法自製花瓣糖,用來替代喝茶、喝咖啡會加的各式糖品--美麗,細膩,引人發出小小聲「哎呀」的驚喜聲,這都還沒正式出餐呢,才用一瓣糖就引人心裡小騷動。

迷你的「竹筍/火腿/番茄甜筒」俏皮開場,這道得用手指拿著小心吃的開胃菜,其實是黎俞君要拉回你的注意力,邀你定睛欣賞下一道有如披著花卉春衣的「魚子醬茭白筍/白木耳凍」,她把茭白筍捲上白木耳膠膜和薄可透光的蘿蔔片,點上有辛嗆芥末味和海蚵鮮鹹味的金蓮花,再加有八角、桂皮香料味的茴香花,這道蔬菜料理讓人感受細膩口感,還有堆疊氣味裡突然拔高的亮點。

黎俞君總是穿著紅色廚師服出場,氣場很強,講話爽朗;她每年帶團隊赴法國、義大利考察,持續狂熱地學習分子料理、舒肥等烹飪技法,但她為了保留肉類經梅納反應得到的香醇,「我會舒肥,但我不愛用舒肥,因為我想保留食材煎煮後的應得的鮮味和香氣。」


看完整內容

延伸閱讀
【蝸牛巷串門子】畢卡索也吃味 藝術家的深夜甜點店
同個屋簷下 料理、調酒、咖啡的三角美味關係
五星主廚快餐車台灣版 有滿滿的洋蔥
【蝸牛巷串門子】為了好好款待客人 這家咖啡館只開門半天
熱門文章
寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆
寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆

TVBS新聞網

她疲倦到連登階都困難  一檢查竟是「急性血癌」! 醫示警:合併「6大徵兆」快就醫
她疲倦到連登階都困難 一檢查竟是「急性血癌」! 醫示警:合併「6大徵兆」快就醫

潮健康

遶境路線曝!台南鹿耳門土城香4月12日登場 廟方免費贈千條絲巾
遶境路線曝!台南鹿耳門土城香4月12日登場 廟方免費贈千條絲巾

中天新聞

財神眷顧!專家曝4星座「天生招財」 TOP1財富嗅覺超敏銳
財神眷顧!專家曝4星座「天生招財」 TOP1財富嗅覺超敏銳

TVBS新聞網

米酵菌酸超猛爆!醫警告2食物「別重複加熱吃」:恐會致命
米酵菌酸超猛爆!醫警告2食物「別重複加熱吃」:恐會致命

藝點新聞

詭異!寶林茶室「只有3/20沒人中毒」 專家曝2可能原因
詭異!寶林茶室「只有3/20沒人中毒」 專家曝2可能原因

中天新聞

郵局發獎學金!壽險保戶子女獎學金4/1日起申請 最高可領3千元
郵局發獎學金!壽險保戶子女獎學金4/1日起申請 最高可領3千元

中天新聞

寶林茶室案死者遺體驚現「米酵菌酸」 營養師一圖解析預防懶人包
寶林茶室案死者遺體驚現「米酵菌酸」 營養師一圖解析預防懶人包

記者爆料網

清明後「4生肖」鴻運當頭!屬牛事業好運不斷、屬龍投資有意外收穫
清明後「4生肖」鴻運當頭!屬牛事業好運不斷、屬龍投資有意外收穫

中天新聞

海鮮公司變電箱下挖「密道」偷電 電費大減437萬度竊得2702萬元
海鮮公司變電箱下挖「密道」偷電 電費大減437萬度竊得2702萬元

CTWANT

真有斬男香?他聞女同事香水「一秒起立」 全場曝真相:衝了
真有斬男香?他聞女同事香水「一秒起立」 全場曝真相:衝了

TVBS新聞網

新竹疑爆「大規模食物中毒」!補習班出事 52學童集體吐瀉
新竹疑爆「大規模食物中毒」!補習班出事 52學童集體吐瀉

TVBS新聞網

郵局發錢了!學生、家長嗨領「最高3千元」 錯過捶心肝
郵局發錢了!學生、家長嗨領「最高3千元」 錯過捶心肝

TVBS新聞網

全家「神級新麵包」超夯!她半夜2點掃貨嚐鮮 饕客讚:物超所值
全家「神級新麵包」超夯!她半夜2點掃貨嚐鮮 饕客讚:物超所值

TVBS新聞網

寶林茶室食物中毒案重大發現!死者解剖確認驗出「米酵菌酸」!
寶林茶室食物中毒案重大發現!死者解剖確認驗出「米酵菌酸」!

食力foodNEXT

中毒案奪2命!他揪公司餐驚「寶林員工全逃過」 餐飲業內幕曝
中毒案奪2命!他揪公司餐驚「寶林員工全逃過」 餐飲業內幕曝

TVBS新聞網

水逆凶狠殺到!5星座「災厄纏身」受重擊 牡羊最慘倒大楣了
水逆凶狠殺到!5星座「災厄纏身」受重擊 牡羊最慘倒大楣了

TVBS新聞網

獨家/汪小菲求婚成功!示愛新歡Mandy:我的老婆來自台北
獨家/汪小菲求婚成功!示愛新歡Mandy:我的老婆來自台北

CTWANT

新竹冰沙「陷食安風波」?多人發燒嘔吐 衛生局派員稽查
新竹冰沙「陷食安風波」?多人發燒嘔吐 衛生局派員稽查

TVBS新聞網

獨家|中龍鋼鐵工安意外! 吊車吊掛發電機吊臂斷裂砸中廠房勞檢單位稽查
獨家|中龍鋼鐵工安意外! 吊車吊掛發電機吊臂斷裂砸中廠房勞檢單位稽查

記者爆料網

64
0
分享