為什麼肉會外熟內生呢?水島大廚教你如何「用火」,煎出外酥內嫩的肉...

為什麼肉會外熟內生呢?水島大廚教你如何「用火」,煎出外酥內嫩的肉...

采實多多閱讀2018-06-11 15:59

為什麼肉會外熟內生呢?

香香酥酥的雞肉、鮮嫩多汁的豬肉,還有肥美亮麗的鮭魚。這些都是利用水島派食譜煎出來的成果。外熟內生這種常見的失敗,必有其因。

 

Q 煎肉的時候,為什麼常常會外熟內生呢?

A 這個問題只要調整火候就可以解決了。貿然用大火煎肉的時候,外層雖然馬上就熟了,但是內層卻還在加熱當中,也就是熟得不夠徹底。所以煎肉的時候要用小火慢慢加熱喔!

 

Q 雞肉會從皮面滲出油,可是鍋子怎麼反而會燒焦呢?

A 鍋子裡有油,並不代表這樣就不會燒焦。沒有好好保養的話,鍋子表面就會受到損傷。如此一來,食材的蛋白質就會滲入其中,這就是鍋子燒焦的原因。所以洗鍋子的時候千萬不可以用力刷,更不可以用鬃毛刷洗。在鍋子裡倒滿水,煮沸洗淨才是最正確的。

 

Q 用叉子在肉上面刺洞,或者是拉長加熱的時間把肉煎熟,這樣可以嗎?

A 蛋白質變硬的話肉會整個縮起來,這樣就算在上面刺洞也是白費工夫。如果是要讓調味料的味道滲入肉裡面的話,這個方法或許可行。另一方面,長時間加熱只會讓細胞縮小的情況更嚴重,造成水分流失,這樣只會讓肉變得又乾又硬。

 

Q 蓋上鍋蓋燜的話肉會不會比較快熟呢?

A 煎的時候蓋上鍋蓋的確可以讓肉更快熟,但是相對的溫度也高,所以肉變硬的機率也會跟著提高。

 

Q 不太喜歡肥肉的時候,除了切下,還有其他方法嗎?

A 倒多一點油在鍋子裡,肉立起來從肥肉開始加熱。充分加熱的話多餘的油脂就會從肥肉與膠原蛋白中釋出。連同一開始倒進的油丟棄,這樣就能夠大幅減少油脂了。

 

跟鮭魚乾一樣又乾又硬

長時間或用大火加熱的話會造成細胞收縮,水分流失,使得魚肉變得又乾又硬。

 

煎好的豬肉跟碗一樣凹凸不平

原因在於突然加熱。這時候要先在脂肪與肉筋上面劃入刀痕,之後再用小火加熱即可。

 

煎出硬邦邦的雞肉

原因不是烹調的時候用大火加熱,就是加熱的時候蓋上鍋蓋,使得肉汁整個流失。

 

NG 這就是失敗的原因!

脂肪切太多下來或者是肉筋劃太細

脂肪切下來的話食材會一下子就煮熟。另外,肉筋劃太細的話還會讓水分流失。

 

一下鍋就立刻用大火烹調

肉一下鍋就用大火煎的話會破壞細胞,導致水分流失,這樣反而會讓口感變硬。

 

煎的時候蓋上鍋蓋

蓋上鍋蓋的時候,鍋內的溫度會因為水

蒸氣而整個上升,使得食材口感變硬。

 

OK 水島派食譜

把皮面或脂肪部分整個煎熟

脂肪部分用高溫慢煎不僅可以去除腥味,口感也會變得更加酥脆。

 

基本上用稍弱的中火煎

用稍弱的中火將溫度升至180℃,接著再轉小火,煎的時候溫度維持不變。

 

不用蓋上鍋蓋,用小火慢煎

不要蓋上鍋蓋,讓水分蒸發。這樣就能夠煎出外酥內嫩的肉了。

 

水島理論

大部分的料理

用小火或稍弱的中火烹調就不會失敗了!

一道菜色香味是否俱全,關鍵在於火候。如果能夠區分使用,這樣原本“平淡無奇”的菜餚就會變得格外美味了。

 

大火

火焰整個貼著鍋底。用在煮開水,或者是想要把肉煎得焦一點的時候。

 

中火

火焰貼著鍋底。用在熬煮,或者是把肉煎上色的時候。

 

稍弱的中火

火焰勉強碰到鍋底。用在提升溫度,或者是把肉煎上色的時候。

 

小火

火焰完全碰不到鍋底。不管是什麼樣的食材都不會煮糊,適合所有料理。

 

小火× 烹調時間與食材變化

從烹調開始經過

0分鐘

把油倒在冷鍋上,放入食材之後再開火。食材還沒放就先開爐火的話溫度會過高,這一點要注意

 

30~40秒

當鍋子發出噗滋噗滋的聲音,油與水分開始飛濺至鍋外時,代表鍋內溫度已達180℃。此時把火候轉小,維持相同狀態煎肉。

 

2分鐘

當泡的時候,就代表鍋子表面的溫度已經超過100℃了。記得掌控火侯,儘量在30秒或40秒內把鍋子熱到這種程肉開始發出滋-的聲音或者是冒出泡度。

 

 

 

 

肉的一半高度變成白色之後翻面,續煎2∼3分鐘即可。

 

鍋子冒出油煙代表溫度已經超過200℃了,這時候先熄火,暫停烹飪

有的人食材與調味料還沒準備好就已經開始熱鍋,這是導致失敗的最大因素。開始冒煙的鍋子溫度通常已經超過200℃。在這種情況之下,不管是什麼樣的食材,只要一下鍋,一定會燒焦,不然就是變硬。

 

本文摘自采實文化《日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」:每一道料理都有適合它的火候!70個料理QA × 300張圖解,日本大廚的家常菜美味關鍵

 

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