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【洋廚師洋料理】不願被定義的法國主廚 創意尾行在地食材

鏡週刊
【洋廚師洋料理】不願被定義的法國主廚 創意尾行在地食材

午後2點,我們進入「巴黎廳1930」的廚房,抓拍法籍主廚Clement Pellerin做菜過程,「好,下一個。」攝影快狠準地完成拍攝,Clement不著痕跡流露出一絲開心。每當我們正要通知他出菜,他人已站在我的身後,手裡端著下一道菜。

和剛來台灣時相比,他明顯習慣這裡的節奏,「我覺得愈來愈好,學習融入環境裡,台北很友善。」Clement說。時間倒轉回4年前,Clement的法國菜在台初試啼聲就驚豔四方,從味到型,不走法菜的傳統套路,好比一道「椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵」,附上針筒和清湯,客人自己從針筒擠出椰漿,進到鴨湯裡就成了麵條。

  1. 法籍主廚Clement Pellerin待了台灣好多年,找到了自在感,拍照時神情自然許多。
  2. 根芹菜質地、口感讓Clement很欣賞,近來在小農努力下,成功種植在台灣土地上。
  3. 根芹菜以自製香料豬背脂悉心包覆。
  4. 「根芹菜、自製香料豬背脂」搭襯甘草醬汁,滋味神來一筆。

創意太超前,評價也兩極,Clement聳聳肩說:「當團隊跟我說:『Too Crazy!』時,我還滿難過的,要把自己定位在往上的位置,才有可能更上一層,往回一點會覺得很可惜。」 他試著在自我要求和大眾反饋中平衡,減弱了前衛色彩,也用同仁發掘出的家鄉食材試做,新菜正式見客前,還會請團隊測試調味輕重鹹甜,來貼近這塊土地的味蕾取向。


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