彙整編輯／春霓、摘自／《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉著／大是文化、圖片來源／shutterstock
味覺教育雖然越來越普及，但是1980年代末期開始，人們對於味覺的關心卻急遽下降。
在飲食方面，轉而重視的是飲食「量」。因此，不成為經濟負擔又能攝取充足營養的食物成為人們的優先考量。在這股風潮下，「品嘗」、「培養品味」則被認為是行有餘力才會去做的行為，而且在飲食文化方面，言詞的表達更是完全被大眾所忽略，這是一個錯誤性的發展。
舉例來說，吃肉時，如果你知道「柔嫩」一詞，那麼在感受到肉類的柔嫩時，這個詞彙就會一輩子留在你的味覺中，而這正是言詞表達的重要性所在。
味覺研究所的成立
此外，國家財政狀況不佳也帶來極大的影響。靠國家預算支撐的CNAC（法國財務委員會）在1997年以後財務吃緊，為培育指導者與味覺教室的體制實施帶來沉重的打擊。1998年，CNAC解散後，味覺教育指導者的培育就此劃下休止符，其它相關的活動規模也因此而萎縮。
慶幸的是，1999年，隨著「味覺研究所」（Institut du Goût）的成立，味覺教育得以重見天日。兩年後，2001年，「法國味覺研究所」和「味覺研究所」整合成為新的「味覺研究所」。同年，法國國家教育、高等教育與研究部和文化部，將味覺教室納入藝術文化計畫專案中，表示將小規模重啟味覺教室。在此計畫下，編製出12 種課程的味覺教育DVD及輔助教材，讓教師得以真正實踐味覺教室的內容。然而，這次只持續了極為短暫的一段時間，到了2003年，又出現資金短缺的問題。
這段期間，雖然味覺教育在教育現場獲得極高的評價，也有越來越成熟的趨勢，但在進入21世紀後，仍未有一整套的體系來支撐味覺教育。可是，在這段過程中所累積的教育經驗，與1990年代培育出來的指導者，其影響力仍是指日可待。即使物質及經濟等方面的支援都十分有限，但這些經味覺研究所培育出來的人材、教師和指導者們，仍持續進行活動。
之後，味覺教室進軍海外，在斯堪地那維亞（Skandinavien，地理上所指的斯堪的納維亞半島，包括挪威和瑞典，文化與政治上則包含丹麥）各國，特別是瑞典和芬蘭，亦培育出許多人才。然而，令人遺憾的是，有部分教師開始以不同的方式進行指導，或是擅自改變設定、對象年齡等，於是出現了偏離味覺教育應該有的教學方式。
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