醇香時光

明潮M'INT 2013-11-12 00:00

或許由於舊時上西餐廳是件時髦的事情，讓老西餐經年累歲至今，雖混著一些台式風味，卻有種獨特的浪漫情懷。這家位於台北市長安東路口的「亞里士」，不僅菜色功夫到家，更有許多迷人的小細節，令人再三回味。

【撰文／蔣德誼；攝影／高政全；插畫／何信旺；設計／戚心偉】

〈法式焗烤洋蔥湯〉，費時熬製的牛肉清湯放入炸洋
蔥絲熬煮，再加上吐司焗烤，濃郁中有鮮甜，NT300。

沿著階梯步入「亞里士」，會立刻感覺到餐廳裡的時光彷彿停留在1970年代，老派的紅絨地毯、緹花桌巾、扶手沙發椅，桌上的黃銅花瓶裡插著一朵紅玫瑰⋯⋯接著你很難忽視從音響裡流瀉出來的懷舊西洋歌曲，這套價值不菲的音響收藏，既是老闆林允修的興趣，也為了讓客人用餐的時候「更有氣氛」。「當年一流的西餐廳很多都會請歌手現場演唱和樂隊伴奏，我請不起這麼多人，只好用音響代替，音響好一點才比較像現場嘛！」林允修笑說。

林允修曾在美軍顧問團擔任機械維修人員，退伍之後在台中美軍俱樂部擔任調酒師，「吧檯是最容易觀察到整個餐廳的位置，那時的經歷對我後來開餐廳的幫助很大。」

細微處成就好味道

在美軍俱樂部的經驗，養成林允修對於餐飲經營的敏感度以及高度要求，打開餐廳菜單，第一頁就擺上銷售排行榜，每半年餐廳就會重新製作一份菜單。而在排行榜上長年盤踞第一位的，便是亞里士特選的〈頂級角尖牛排〉，所謂的角尖肉指的是牛後腰兩側接近骨盆的位置，肉質上雖然接近菲力，不如肋眼油花豐厚，但口感更為滑嫩，由於屬稀少部位，是許多老饕來此必點的菜色。

亞里士的牛排在放入煎鍋以前，必定要經過店裡特製的「祕方」浸漬，嘗來格外鮮甜帶味，牛排上插著代表熟度的小旗子，也是沿襲美軍俱樂部裡的習慣，自開店以來保留的特色之一。林允修對於餐廳所選用的食材非常講究，他透露寧願付給肉商較高的單價，但必定要親自選擇肉品，以確保每塊肉的品質。

除了招牌牛排之外，亞里士的其他主餐也有可觀之處，「其實我原本只做牛排，但有些客人太常來吃，久了他們也想換些新花樣，我只好再研發其他菜色。」亞里士的德國豬腳同樣另以專門調製的配方泡上一天，再經先炸後烤而成，林允修特別使用進口德國酸菜，浸水去除多餘酸澀味之後，再以培根炒香，嘗來滋味更佳。

亞里士所使用的餐盤是鋁合金製，是林允修特別從日本帶回，再請廠商照樣開模製作，全台只有這裡找得到。「跟一般黑色鑄鐵盤相比，不僅不容易生鏽，保溫效果也更好。當年我做了200個，到現在都還用不壞。」

〈德國豬腳佐進口酸菜〉外皮酥脆內層香嫩，酸菜作法也十分道地，NT980。

〈布根地焗田螺〉選用法國進口田螺，鋪上以奶蛋製成的外皮烘烤，NT300。

來亞里士絕不可錯過的現炒熱可可，嘗過就令人難以忘懷，NT200。由於製作耗時費工，一次得點2杯以上。

滿室可可飄香

菜單上另有一道有趣菜色「老闆釣的魚」，原來除了音響之外，海釣也是林允修的嗜好之一，夏天他每個月釣一次魚，秋冬天氣涼爽時更是一周就出海一次，釣來的魚就拿到餐廳裡用，由於漁獲可遇不可求，他還會優先打電話邀請熟客來店裡品嘗。到亞里士吃飯，有一道餐後飲料絕不可錯過，那便是由老闆親自操刀的現炒熱可可，這門技術是林允修在日本咖啡館裡見人現場製作，立時央求師傅相授而來。他熟練地起鍋點火，將可可粉炒香，再依序放入冰糖、無鹽奶油以及煉奶煮成，光是製作過程就飄散了滿屋子香氣，入口雖甜，卻不掩蓋過可可的濃郁滋味，輕啜一口就令人感到無比幸福。

去年度過40周年慶的亞里士餐廳，至今只因為消防法規更換過一次防火建材，其餘裝潢幾乎未曾更動，消費滿3,000元便可得到的VIP卡，發行數量已超過3萬張；林允修特製的可扣式「圍兜兜」餐巾，或許現在看來有那麼點不符時宜，卻又令人覺得可愛。

說話聲音十分宏亮的林允修，從外表看不太出已年過70歲，已經當了爺爺的他說，等到兒子帶著完成學業的孫兒回台灣，就要把店裡事務交給後輩打理，但願接下來的40年，店裡依然有濃郁可可飄香。