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理解後就能更覺得美味的料理!關於【壽司】及【壽司店】的豆知識

代表日本的料理ー【壽司】,其歷史卻意外地鮮為人知。另外還有很多人會覺得壽司店有太多太難的規矩,所以不敢入內用餐對吧? 因此這次就要介紹有關壽司及壽司店的豆知識給讀者朋友。 文:松本俊朔(Effect) 繪圖:大崎MEGUMI

當季的壽司食材

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大多數人都會把握最美味的時節來享用,但實際上合適的時節可以細分為3種。讓我們學習各種時節的差別及特徵,好好地品嚐壽司吧!

①以【季節】區分的時節
為日本獨特的當季美味,其實比起實際上好不好吃,更多是對於接下來當季的到來所產生的期待心理,被所謂的文化習慣而影響。有時候依照初鰹(春至夏之間所捕獲的柴魚)等魚的種類不同,價格可能會高漲。

②以【肥美可口】區分的時節
品嚐時最能感受到食材可口美味的時節,通常是【準備產卵】的時期,因為魚會吃很多食物來準備,因此肉質會變得肥美且香甜可口。

③以【漁獲量】區分的時節
產卵期魚群會大量靠近海邊沿岸,因此是可以大量捕撈漁獲的時期。雖然會錯過了肥美可口的時節,但根據種類不同,也有保持肥美的同時迎來高漁獲量的魚種喔!

點壽司的順序

基本上依照自我喜好來依序點餐也沒關係,但這裡要介紹吃起來最美味的點餐順序給大家。首先由不會使味覺變遲鈍的【清爽系】魚種開始,接著是紅肉等【味道濃厚】的魚種,再來則是【油脂肥美】的魚種,接近尾聲時再點蛋等【甜味】食材製作的壽司,最後則是建議可以點軍艦壽司或手捲來享用。

1.清爽系(鯛魚、鰶魚幼魚等)
  ↓
2.味道濃厚(鮭魚、鰹魚等)
  ↓
3.油脂肥美(鮪魚、鰤魚幼魚等)
  ↓
4.帶有甜味(河鰻、蛋等)
  ↓
5.軍艦壽司、手捲(蔥花鮪魚、黃瓜壽司捲等)

外國壽司及創作壽司

■外國壽司
在洛杉磯誕生的【加州卷】就是有名的外國壽司之一。一般是將酪梨以及小黃瓜捲起來,最後再撒上芝麻。還有像是【DRAGON ROLL】也是發源於美國的壽司,外觀以龍鱗的模樣用酪梨來做裝飾是其特徵。

■創作壽司
創作壽司是在傳統日式壽司上添加現代手法所設計而成的料理。甜甜圈形狀的醋飯上放上各種不同的食材做成【壽司甜甜圈】,外型色彩繽紛非常地上相。除此之外,自己烤肉後放上壽司醋飯上製成的【燒肉壽司】也備受矚目。

壽司的歷史

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說到壽司的起源,被認為在奈良時代就已經開始的【なれずし】(NSTRZUSHI)。將鹽漬後的魚貝類在塞入米飯後,使其自然發酵後製成,是只有身份地位崇高的人們才能享用到的奢華料理。此後在江戶時代則出現的被稱為【早ずし】(HAYAZUSHI)這種以醋飯製作而成的壽司。而【早ずし】中,又分為以保留著魚形的【棒壽司】,以及放入盒中製成的【押壽司・盒壽司】2種。接著又有被認為是由棒壽司衍生出來【捲壽司】,還有由押壽司・盒壽司再發展出來的【散壽司】及【握壽司】。

壽司店的業界用語

如果了解壽司業界用語,就可以聽懂吧台中師傅彼此的對話,在前往壽司店時也會讓用餐變得更有趣喔!

【ガリ】(GARI)甜醋漬生薑(淡黃色)的意思,因爲削皮時或是用牙齒咬時會有GARI的聲音而來。
【アガリ】(AGARI)指的是茶,源自於歌舞伎界在最後端出的茶【上がり花】(AGARIHANA)。
【ネタ】(NETA)壽司上的食材。將日文中【種】(TANE)反過來說的隱語。
【エンソ】(ESON)指的是員工餐。寫做塩噌,由ENTUKE=醃漬物,SON=味噌湯兩者合併而來。
【ギョク】(GYOKU)指的是蛋。是日文【玉子】的【玉】的讀音。
【ムラサキ】(MURASAKI)指的是醬油,因為醬油帶點紫色。
【ジンガサ】(JINGASA)指的是用在粗卷壽司或散壽司中放的香菇,因為像是武士所戴的陣笠(JINGASA)而得名。
【アニキ・オトウト】(ANIKI・OTOUTO),ANIKI指的是之前使用留下的壽司食材;OTOUTO是指新進的壽司食材。

【閱讀延伸】
 
 
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