記者｜劉雨欣 圖｜劉雨欣 地區:台灣台北
「茶湯，是寫在水面的文章、是聽不見的音樂、看不見的山水。」~資深茶道師沈武銘。
從神農氏的一片樹葉開始，茶葉便與世人結下不解之緣。古往今來，眾多走上茶道的茶人，又是如何在這一片葉子中，銘感天地，找到自己？透過對煮茶的瞭解，也許能夠略窺一二。
如何製做出一壺茶？以英文來說，make tea，一個簡單的動詞即完成了動作。不過在茶的演進過程中，”製做”茶的方式，用中文表達卻是不一樣的，學問也完全不同。
飲茶大致分成三個階段
唐代煮茶法：煮茶前先把茶葉碾成粉末，燒水放入調料茶粉，趁熱將茶渣茶湯一起喝，稱為「吃茶」。
宋代點茶法：用開水沖泡茶粉，並用茶攪拌後飲用。這也是日本抹茶道的源起。
明代泡茶法：茶的形狀由團茶變成散茶，程序因此縮減，成為現代泡茶的先端。同時發明了炒菁法，從此才開始有了紅茶及綠茶的製造。
而我們常說的”沏茶”又是什麼呢?
沏茶也就是沖茶，沏茶與泡茶的區別在於水溫。簡單的形容水溫，所謂沏，就是用剛燒開的水。所謂泡，就是用熱水瓶中的水。
蒸餾(蒸氣)煮茶法:時至今日，這是一種更養生也更科學的煮茶方式。將茶葉的濾網放置在煮茶器的上部進行茶水分離，利用蒸氣溫度高於沸水溫度的原理，更有效的萃取茶葉中較難釋放的有效物質及微量元素，並藉由沸騰的能量使水往上升騰，形成噴泉淋浴。蒸氣瀰漫的情境彷彿高山雲霧繚繞，因此也有人稱為雲霧法。透過煮、蒸、淋三部曲，就像為茶葉進行了一場輕柔的SPA，使茶葉能夠保持柔嫩，茶湯不苦不澀，完整呈現原香原味。
如何泡出一壺好茶
電影〈赤壁〉中有一段小喬使用「茶計」的橋段，林志玲在茶巾上翻轉的那雙纖纖玉手，置茶入壺，盛舀茶湯，令人記憶深刻。小喬：「別急，先觀湯色，聞茶香」。曹操：「這烹茶最難的是什麼？」小喬：「茶葉，火候，水質，器皿。」「比較難的是煮水……沸如魚目微有聲，為一沸，邊緣如湧泉連珠，為二沸，此時用茶，茶品最佳。騰波鼓浪，為三沸，再煮的話，水就老了，不能喝了」小喬短短幾句，已經道盡泡茶的關鍵。
首先挑選好的茶葉，茶量也是一個重點。最簡單的方式就是「茶葉平鋪底部法」，以不重疊為原則，讓茶葉有足夠的空間自由舒展。專業茶師所進行的醒茶，則會包含茶具及茶葉(塊)。
每種茶葉都有不同適合的溫度，大致分為以下三種:
90度以上：適合沖泡重發酵、外型較為緊實或球形的茶葉，如烏龍茶、花茶、紅茶等。
80度左右：適合沖泡輕發酵、芽尖或細碎的茶葉。
80度以下：適於沖泡不發酵、如綠茶類的茶葉。而任何茶都無法在低於70度Ｃ的狀態下，泡出該有的風味。
泡茶的水以軟水為佳，避免干擾茶葉之色、香、味的表現。而小喬說的「水就老了，不能喝了」又是什麼意思呢？原來古人泡茶講究使用活水，是因為活水在流動的過程中有較多含氧量。水沸騰太久把水煮老，會變成死水，泡出來的茶湯也會缺少活性，失去了鮮爽的感覺。
對於茶道師而言，茶道具不是茶器而已，而是法器。所謂茶道就是從心到茶的路、也是從茶到心的路，這條路上所用的工具都很神聖。中式茶具若以小概念來說，主要指與飲茶有關的茶驢、茶壺、茶杯等。大概念則包括制茶、盛茶、烘焙茶具、飲茶有關的器具，甚至包括茶人、茶舍，也就是茶聖陸羽所發明的24種茶具。若再以材質論，還可概分成瓷器、砂器、玻璃、金屬、搪瓷、塑料、漆器、竹器等主要八大類。
茶的靈魂伴侶：糖！這個答案相信有人跌破眼鏡，也有人拍案叫絕!在沖泡完成的茶湯中加入少許的糖，能讓總離子強度增強，非極性的香味分子更容易脫離湯體進入鼻腔，增添更多風味。
搖滾吧! 泡沫!
以雪克的方式擄獲人心的泡沫紅茶，也絕對不是沒有道理的。搖晃讓茶湯產生少許泡沫，衝進茶湯內的空氣，可將茶湯內的香氣分子帶出湯體，也是增添馨香的秘訣。
一杯有故事的奶茶
有趣的是，現在深受年輕人喜愛的西式奶茶，其實也是源自於中國。傳說唐代的文成公主和親到西藏，很不適應當地的生活，尤其是飲食方面的習慣。遊牧民族多食牛羊肉及牛羊奶，油膩且熱量高，容易積食。文成公主於是想起了從中原帶來的茶葉。飯後喝上一碗茶，發現積食的情況大有改善，並嘗試著用少量的茶與牛羊奶混合在一起。結果發現混合之後，不但保有牛羊奶的濃郁奶香，又有茶的醇厚之味，同時還具有促進消化、化解積食的功效。後來，文成公主還在煮茶時加入了酥油、鹽、松子，這也是酥油茶的身。
茶道人生
「茶有原理，但沒有公式。」原理是在純粹的環境與假設中生成的，並不存在於現實生活中。但是種茶、做茶都必須觀察週遭的天地人的關係，一步一步修正，而去趨近完美，沒有怎麼樣做就一定好的茶。正因為如此，世上並沒有完美的茶。所謂的完美，是一個追求。而世上所有的完美，都包含著不完美，若非如此，也彰顯不出完美。種茶、做茶如此，賣茶、喝茶也如此，都是漸漸看見美的一個過程，漸漸懂得欣賞美的一個過程。而所謂的美，既包含著真，也包含著善。老茶人從茶葉中，體悟出如此美麗的天地、人生智慧。
恭敬心生一切法–奉茶
資深茶道師說，當你兩手向前時，離你的心最遠，心的狀態是分享、給予、奉獻，所以世間一切美好都回饋你，這杯茶也就更香了。一杯感動茶，不只是入口，更要入心。始於一片葉子的故事，最終成了一種精神態度。
