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洞茶先機 一起來找茶

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洞茶先機 一起來找茶

記者|劉雨欣 圖|劉雨欣 地區:台灣台北

「茶湯,是寫在水面的文章、是聽不見的音樂、看不見的山水。」~資深茶道師沈武銘。

從神農氏的一片樹葉開始,茶葉便與世人結下不解之緣。古往今來,眾多走上茶道的茶人,又是如何在這一片葉子中,銘感天地,找到自己?透過對煮茶的瞭解,也許能夠略窺一二。

如何製做出一壺茶?以英文來說,make tea,一個簡單的動詞即完成了動作。不過在茶的演進過程中,”製做”茶的方式,用中文表達卻是不一樣的,學問也完全不同。

飲茶大致分成三個階段

唐代煮茶法:煮茶前先把茶葉碾成粉末,燒水放入調料茶粉,趁熱將茶渣茶湯一起喝,稱為「吃茶」。

宋代點茶法:用開水沖泡茶粉,並用茶攪拌後飲用。這也是日本抹茶道的源起。

明代泡茶法:茶的形狀由團茶變成散茶,程序因此縮減,成為現代泡茶的先端。同時發明了炒菁法,從此才開始有了紅茶及綠茶的製造。

而我們常說的”沏茶”又是什麼呢?

沏茶也就是沖茶,沏茶與泡茶的區別在於水溫。簡單的形容水溫,所謂沏,就是用剛燒開的水。所謂泡,就是用熱水瓶中的水。

蒸餾(蒸氣)煮茶法:時至今日,這是一種更養生也更科學的煮茶方式。將茶葉的濾網放置在煮茶器的上部進行茶水分離,利用蒸氣溫度高於沸水溫度的原理,更有效的萃取茶葉中較難釋放的有效物質及微量元素,並藉由沸騰的能量使水往上升騰,形成噴泉淋浴。蒸氣瀰漫的情境彷彿高山雲霧繚繞,因此也有人稱為雲霧法。透過煮、蒸、淋三部曲,就像為茶葉進行了一場輕柔的SPA,使茶葉能夠保持柔嫩,茶湯不苦不澀,完整呈現原香原味。

如何泡出一壺好茶

電影〈赤壁〉中有一段小喬使用「茶計」的橋段,林志玲在茶巾上翻轉的那雙纖纖玉手,置茶入壺,盛舀茶湯,令人記憶深刻。小喬:「別急,先觀湯色,聞茶香」。曹操:「這烹茶最難的是什麼?」小喬:「茶葉,火候,水質,器皿。」「比較難的是煮水……沸如魚目微有聲,為一沸,邊緣如湧泉連珠,為二沸,此時用茶,茶品最佳。騰波鼓浪,為三沸,再煮的話,水就老了,不能喝了」小喬短短幾句,已經道盡泡茶的關鍵。

首先挑選好的茶葉,茶量也是一個重點。最簡單的方式就是「茶葉平鋪底部法」,以不重疊為原則,讓茶葉有足夠的空間自由舒展。專業茶師所進行的醒茶,則會包含茶具及茶葉(塊)。

每種茶葉都有不同適合的溫度,大致分為以下三種:

90度以上:適合沖泡重發酵、外型較為緊實或球形的茶葉,如烏龍茶、花茶、紅茶等。

80度左右:適合沖泡輕發酵、芽尖或細碎的茶葉。

80度以下:適於沖泡不發酵、如綠茶類的茶葉。而任何茶都無法在低於70度C的狀態下,泡出該有的風味。

泡茶的水以軟水為佳,避免干擾茶葉之色、香、味的表現。而小喬說的「水就老了,不能喝了」又是什麼意思呢?原來古人泡茶講究使用活水,是因為活水在流動的過程中有較多含氧量。水沸騰太久把水煮老,會變成死水,泡出來的茶湯也會缺少活性,失去了鮮爽的感覺。

對於茶道師而言,茶道具不是茶器而已,而是法器。所謂茶道就是從心到茶的路、也是從茶到心的路,這條路上所用的工具都很神聖。中式茶具若以小概念來說,主要指與飲茶有關的茶驢、茶壺、茶杯等。大概念則包括制茶、盛茶、烘焙茶具、飲茶有關的器具,甚至包括茶人、茶舍,也就是茶聖陸羽所發明的24種茶具。若再以材質論,還可概分成瓷器、砂器、玻璃、金屬、搪瓷、塑料、漆器、竹器等主要八大類。

茶的靈魂伴侶:糖!這個答案相信有人跌破眼鏡,也有人拍案叫絕!在沖泡完成的茶湯中加入少許的糖,能讓總離子強度增強,非極性的香味分子更容易脫離湯體進入鼻腔,增添更多風味。

搖滾吧! 泡沫!

以雪克的方式擄獲人心的泡沫紅茶,也絕對不是沒有道理的。搖晃讓茶湯產生少許泡沫,衝進茶湯內的空氣,可將茶湯內的香氣分子帶出湯體,也是增添馨香的秘訣。

一杯有故事的奶茶

有趣的是,現在深受年輕人喜愛的西式奶茶,其實也是源自於中國。傳說唐代的文成公主和親到西藏,很不適應當地的生活,尤其是飲食方面的習慣。遊牧民族多食牛羊肉及牛羊奶,油膩且熱量高,容易積食。文成公主於是想起了從中原帶來的茶葉。飯後喝上一碗茶,發現積食的情況大有改善,並嘗試著用少量的茶與牛羊奶混合在一起。結果發現混合之後,不但保有牛羊奶的濃郁奶香,又有茶的醇厚之味,同時還具有促進消化、化解積食的功效。後來,文成公主還在煮茶時加入了酥油、鹽、松子,這也是酥油茶的身。

茶道人生

「茶有原理,但沒有公式。」原理是在純粹的環境與假設中生成的,並不存在於現實生活中。但是種茶、做茶都必須觀察週遭的天地人的關係,一步一步修正,而去趨近完美,沒有怎麼樣做就一定好的茶。正因為如此,世上並沒有完美的茶。所謂的完美,是一個追求。而世上所有的完美,都包含著不完美,若非如此,也彰顯不出完美。種茶、做茶如此,賣茶、喝茶也如此,都是漸漸看見美的一個過程,漸漸懂得欣賞美的一個過程。而所謂的美,既包含著真,也包含著善。老茶人從茶葉中,體悟出如此美麗的天地、人生智慧。

恭敬心生一切法–奉茶

資深茶道師說,當你兩手向前時,離你的心最遠,心的狀態是分享、給予、奉獻,所以世間一切美好都回饋你,這杯茶也就更香了。一杯感動茶,不只是入口,更要入心。始於一片葉子的故事,最終成了一種精神態度。

延伸閱讀:生活360專區

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