【食譜】加入白巧克力,細緻又綿密!韓國人氣烘焙師授課:年輕人超愛的《白巧克力起司蛋糕》這樣做...

【食譜】加入白巧克力,細緻又綿密!韓國人氣烘焙師授課:年輕人超愛的《白巧克力起司蛋糕》這樣做...

大邑文化 Polis Press 2019-05-06 12:01

白巧克力起司蛋糕

起司蛋糕大致可分成低溫慢烤的紐約起司蛋糕、加入蛋白霜的舒芙蕾起司蛋糕,以及放入打發鮮奶油與吉利丁的免烤起司蛋糕。

本道食譜運用白巧克力, 打造出比紐約起司蛋糕更加溼潤濃郁的風味,並藉由爽脆的可可奶酥,來提升起司蛋糕的味道和口感。依照不同的喜好與年紀,每個人各自有喜愛的起司蛋糕,而這款細緻又綿密的紐約起司蛋糕,特別受到年輕人的青睞。

 

可可奶酥

Cocoa crumble

  • 中筋麵粉 50g
  • 可可粉 20g
  • 發粉 0.6g
  • 鹽 0.2g
  • 奶油A 30g
  • 砂糖 16g
  • 黑糖 12g
  • 雞蛋 16g
  • 香草精 0.5g
  • 奶油B 5g
  • 牛奶 5g

 

起司蛋糕麵糊

Cheese cake batter

  • 鮮奶油A 35g
  • 白巧克力 52g
  • (Opalys 33%)
  • 奶油起司 172g
  • 砂糖 45g
  • 玉米粉 6g
  • 雞蛋 22g
  • 蛋黃 20g
  • 鮮奶油B 48g

 

完成材料

  • 草莓、覆盆子、藍莓等鮮果
  • 適量
  • 巧克力裝飾物適量

 

內容物保存方法

  • 可可奶酥
    (烘烤前)– 冷藏(1 週) 冷凍(1 個月)
    (烘烤後)– 冷凍(2 週)
  • 起司蛋糕麵糊– 冷凍(1 週)
  • 完成品– 展示櫃冷藏(2 日)

 

可可奶酥

1 將中筋麵粉、可可粉、發粉、鹽一起過篩。

2 將常溫奶油A、砂糖、黑糖放入碗裡,以手持式攪拌機進行攪拌,直到呈現糊狀為止。

3 放入常溫雞蛋、香草精後,進行攪拌。

4 倒入步驟 ①中過篩的粉料,輕輕攪拌。

5 於烤盤上鋪墊一張烤盤紙,將麵糊均勻攤開,然後放入170℃ 的烤箱中烘烤15 分鐘。

6 完全冷卻後,放入食物調理機裡磨碎。

7 取60g 奶酥,放入溶化後的奶油B、牛奶一起攪拌。

8 將圓形活動蛋糕模鋪上牛油紙或烤盤紙,再倒入奶酥, 壓製成0.8cm 厚的基底蛋糕。

起司蛋糕麵糊

9 將鮮奶油A 放入鍋中,加熱至70 ∼80℃。

10 倒入以微波爐加熱至半溶化的白巧克力,以矽膠刮鏟從中間部分開始仔細攪拌,製成滑順的白巧克力甘納許。

11 將常溫奶油起司放入碗裡,以手持式攪拌機輕輕攪拌。

12 倒入砂糖並持續攪拌,直到看不見糖粒。

13 放入玉米粉並攪拌,直到看不見粉末為止。

14 慢慢倒入常溫雞蛋與蛋黃,同時輕輕攪拌。

15 放入步驟 ⑩的白巧克力甘納許後,進行攪拌。

16 放入常溫鮮奶油B 後,攪拌均勻,使甘納許變得滑順。

17 將麵糊倒在鋪有可可奶酥的步驟 ⑧圓形活動蛋糕模上。

18 放入上火120℃、下火120℃ 的烤箱中,以隔水烘烤的方式烤製55 分鐘。

 

完成

19 拿掉圓形活動蛋糕模後,在起司蛋糕周圍以巧克力裝飾物與水果進行點綴。

參照 — 巧克力裝飾物(P19)

 

 

資料來源海濱 《韓國人氣烘焙師甜點課:60道經典創意食譜,百變技巧全圖解!

 

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