為什麼拉麵會在日本迅速竄紅?14款日本「地方拉麵」評比,居然還有台灣吃不到的《台灣拉麵》...

為什麼拉麵會在日本迅速竄紅?14款日本「地方拉麵」評比,居然還有台灣吃不到的《台灣拉麵》...

九歌出版社2019.05.09

追溯日本拉麵誕生的源頭,主要可分兩大部分,其一是位於橫濱、神戶等貿易港的中華街(南京街)出身的中國廚師,以及戰後從中國和舊滿洲國返回日本的日本人所開的中華餐館;其二是從小販起家的日本人開的拉麵店。由於油脂及碳水化合物能帶給人們充實的飽足感,使得便宜又美味的拉麵在糧食匱乏的時代迅速竄紅,徹底贏得市民的心。

(圖片來源:Life生活網小編 拍攝)

 

日本各地主要的地方拉麵

拉麵在日本全國大流行後,表現出各地風土民情的「地方拉麵」隨之登場。

 

札幌拉麵(北海道)

大正時代誕生於札幌的拉麵,起初是做成鹽味拉麵,之後慢慢調整成醬油口味。一九五○(昭和二十五)年時,原南滿洲鐵路局員工大宮守人開了「味之三平」,並於一九五四年開發出味噌拉麵,大紅特紅,味噌拉麵因而成為現在札幌拉麵的代名詞。

「味之三平」的第二代老闆表示:「家父主張『味噌對身體很好』,從味噌湯聯想到『味噌口味的麵』,不知不覺間便定名為『味噌拉麵』了。」不僅如此,初代老闆為了加強營養均衡,除了配上一般常見的叉燒、筍乾和蔥當配料,還想出了盛上洋蔥、高麗菜、豆芽菜等炒青菜,以及在高湯裡加入和味噌

很搭的大蒜等嶄新吃法。札幌拉麵的湯底和博多一樣,是濃郁的豚骨高湯,此外也有雞骨高湯,和味噌非常搭。

札幌的味噌拉麵,使用當時「西山製麵」特製,與味噌拉麵口味極搭的「多加水熟成麵」當中的「捲麵」,其他店家也紛紛跟進。此外,「札幌一番」(三洋食品)帶頭推出冠上「札幌」的泡麵口味,札幌拉麵的知名度因而拓展到日本全國。

北海道是鮮少人知道的味噌產地。味噌不但可以袪寒,在冬天還有保溫作用,因此常用來煮「石狩鍋」(味噌鮭魚火鍋)和「螃蟹鐵砲汁」(蟹肉味噌湯),是最適合極寒之地北海道的調味料。

 

函館拉麵(北海道)

館、橫濱及神戶都在鎖國之後開港,盛產昆布等海產,建立了由廣東華僑組成的中華街。他們開的中華餐館販賣以清爽微鹹的清澈湯頭,加上中寬扁麵做的支那蕎麥麵(拉麵),這種形式也成為函館拉麵的原型。高湯和札幌相同,使用豚骨或雞骨熬煮,特色是味道清爽但富有層次,通常會加叉燒、筍乾、蔥花、菠菜、魚板及海苔。這裡也有拉麵店會放上函館附近的嚴規熙篤隱修會(Trappist Monastery)所生產的奶油。

 

冷拉麵

冷拉麵是山形市本町拉麵店「榮屋本店」的初代老闆,從客人的一句話「夏天都吃冷蕎麥麵,我也想吃吃看冷的拉麵」之中得到靈感,經過多次改良,在一九五二(昭和二十七)年發售,現在成為山形名產的拉麵。冷拉麵的湯是一般的醬油口味,但是為了不讓冷湯上面出現凝結的油脂,必須先將湯放入冰箱冷卻,去除表面油塊,再重新添加植物油,需要多花一道工夫處理。如同山形縣的鄉土料理「芋煮」,相較於流行味噌和豬肉的山形壓內地區,內陸地區從明治時代起便有米澤牛的傳統,所以偏好醬油口味和牛肉,冷拉麵也用牛骨熬湯並且綴上牛肉片。

東北地區冬天雖然寒冷,夏天卻意外酷熱,山形市還曾偵測出日本的最高氣溫。因此,除了山形的冷拉麵,還有仙台發祥的「中華涼麵」以及盛岡產的「冷麵」等。東北因為寒冷,有許多袪寒的麵類料理;也因為夏天炎熱,開發出這些涼鎮料理。

 

喜多方拉麵(福島)

方位於福島縣會津地區,是著名的「土藏建築1與拉麵小鎮」。喜多方拉麵之所以能與札幌拉麵、博多拉麵並稱日本三大拉麵,和當地是知名的土藏建築聖地有很大的關聯。

喜多方拉麵使用豚骨湯底加上小魚乾,煮成清爽的醬油口味,最早始於大正末期從中國來到日本的藩欽星先生所開的麵攤,後來成立了店鋪,取名「源來軒」,目前仍在喜多方營業。口感柔軟的捲麵配上叉燒、筍乾和蔥花,口味相當樸實,一九七五(昭和五十)年時,因為NHK 電視節目《新日本紀行》播出「土藏建築小鎮福島縣・喜多方市」,觀光客頓時大增,一夕成名。

會津位處內陸,可經由越後商道(會津街道)連接日本海側運送海產物資,自古就有中盤商進駐,因此小魚乾對會津人來說,是生活中常用的食材。

 

橫濱生馬麵(神奈川)

說到橫濱拉麵,首先會想到一九七四年以後登場的豚骨醬油湯底粗麵「家系拉麵」,但用細麵煮成鹽味或醬油口味,並在上面淋上豆芽菜勾芡的「生馬麵2」也是橫濱獨創的代表拉麵。這種麵首創於昭和初期橫濱中華街的中國餐館「聘珍樓」,聽說是當時的廚師長發明的員工餐,參考自廣東風味口感黏稠的肉片蕎麥麵。

1:土藏為日本傳統建築工法,是在木造建築的土牆塗上石膏的建築方式,主要功能為米倉和酒倉。

2:サンマーメン,漢字寫成「生碼麵」、「生馬麵」或「三碼麵」,語源莫衷一是,但可確定裡面沒有馬肉也沒有秋刀魚( サンマ)。本書作者採「生馬麵」的寫法。

 

東京拉麵(東京)

東京拉麵始自一九一○(明治四十三)年,當時走在流行最尖端的東京第一鬧區淺草「來來軒」。如今,這裡的拉麵堪稱日本拉麵典範。用雞骨或小魚乾煮的高湯,做成清爽的醬油口味,使用中細捲麵配上叉燒、筍乾、魚板、蔥花、水煮蛋等,是最傳統的拉麵形式,在東京以外的日本各地都能吃到。

東京鎖定了車流量高的環七沿線以及學生街,成為眾多拉麵店進駐的激烈戰區,全國知名拉麵店都在這裡開了分店,彼此切磋手藝,培養出許多拉麵愛好者,不但種類多變,味道也不斷提升,更將日本這項國民美食推上國際。

 

肉麵(長野)

這是日本比較罕見的麵類,屬於長野縣伊那的地方料理,使用羊肉做成。嚴格說來,是用類似炒麵的麵條做的,有乾的也有湯的,是相當獨特的麵類料理。全名叫「炒肉麵」,一般俗稱肉麵。一九五五(昭和三十)年,伊那市的中華餐館「萬里」的創業老闆伊藤和弌為了加強保存期限,開發出蒸麵製法。

伊那市一帶飼養羊群生產羊毛,當地居民便活用羊肉,加入地方特產高麗菜,使用這種蒸麵作出肉麵。吃時可按照個人喜好添加醬料、醋、辣油、麻油、蒜蓉、七味粉(或一味粉)和辣椒享用。

 

台灣拉麵(愛知)

據說是一九七○年代名古屋的台灣料理店「味仙」店長郭明優發明的員工餐,是名古屋和中京圈特有的拉麵。原型來自台灣麵攤料理擔仔麵,特色是加入大量辣椒,非常嗆辣,但台灣的擔仔麵並沒有加辣椒。因此,在名古屋地區,台灣拉麵=特辣拉麵。聽說「味仙」選擇在名古屋開店的原因為:「名古屋人愛吃八丁味噌和濃味醬油,重口味的味噌煮烏龍更是他們的日常飲食,總覺得他們也會欣然接受嗆辣的台灣拉麵。」

近年來,台灣拉麵還衍生出「台灣拌麵」,是名古屋才有的料理,深受當地人喜愛。附帶一提,「台灣拌麵」在台灣叫「名古屋拉麵」。

 

京都拉麵(京都)

一般人對京料理的印象是「口味清淡」,但京都拉麵正好相反,口味濃郁正是它的特色。最具代表性的京都拉麵店是一九七一年創業,目前在全國都有分店的「天下一品」。為什麼京都拉麵會演變成重口味呢?關於這件事有「平時吃太清淡,反而想追求重鹹」、「為了引出京都特產九條蔥的甜味」等各種說法。

京都第一家拉麵店,始自中國浙江省出身的徐永俤擺的麵攤,隨後開店叫「新福菜館」,目前仍有營業。浙江料理的特色是湯濃,濃郁的拉麵在京都受歡迎的原因或許就在這裡。

 

和歌山拉麵(和歌山)

自古以來,和歌山就是日本飲食文化重鎮。推測早在昭和初期,和歌山市內便已出現拉麵攤。和歌山湯淺町是出產醬油和豐富海產的地方,拉麵也確立為醬油口味。使用豚骨高湯,加上叉燒、筍乾、蔥花、魚板等配料,特別之處在於調味料只加胡椒。一般稱為「中華蕎麥麵」。

和歌山拉麵的麵量比較少,會配著半發酵的青花魚壽司「早壽司」與水煮蛋一道享用。據說這種獨特的吃法,源自關西從前吃烏龍麵會配壽司的習慣。

 

德島拉麵(德島)

拉麵也通稱「中華蕎麥麵」,特色是帶著甜味的濃湯頭。根據地域和店家的不同,可區分為「褐系」(豚骨高湯加濃味醬油)、「黃系」(雞骨高湯加淡味醬油)、「白系」(豚骨高湯加淡味醬油或白醬油)三大系統,當中又以會打生蛋吃的褐系最獨特(也可不加)。聽說德島拉麵會定型為豚骨醬油口味,起初是為了活用「日本火腿」前身「德島肉品加工廠」不需要的大量豚骨。

此外,在德島當地,拉麵是用來配飯吃的,因此習慣分裝到小碗裡吃。甚至還有將拉麵配料倒在白飯上的「德島丼」這種吃法。

 

博多拉麵(福岡)

擁有乳白色豚骨高湯和極細直麵的博多拉麵,是日本三大拉麵之一,同時也是代表九州的拉麵。乳白色的湯,來自豚骨溶解出來的膠質,是久留米拉麵及熊本拉麵等其他九州拉麵也有的共同特色。

據說博多拉麵誕生於第二次世界大戰期間的一九四一(昭和十六)年左右,是博多區中洲的攤販,想重現中國乳白色豬骨湯而做的。多數店家能自由選擇麵條的軟硬度,還可加點麵條。叉燒和蔥花為基本配料。選擇極細麵的理由有:「容易吸附湯汁」、「方便鄰近忙碌的魚市居民短時間煮好」等說法。

 

熊本拉麵(熊本)

拉麵是福岡的久留米拉麵傳到熊本之後,獨自發展而成的拉麵,特色為豚骨高湯裡加了雞骨,以及使用粗麵製成。湯裡加了炸過的大蒜,中和豬骨特有的腥味。「桂花拉麵」在一九五五(昭和三十)年創業,隨後進軍東京,將熊本拉麵發揚光大。加入水煮蛋、滷豬肉(當地叫「太肉」)、高麗菜等配料為其特色。

 

鹿兒島拉麵(鹿兒島)

鹿兒島自古受到沖繩文化影響,向來有吃豬肉的習慣,拉麵也採用豚骨高湯,麵條則是酷似沖繩蕎麥麵的粗麵。但它也是九州少見,沒有受到久留米和博多影響,高湯油脂少、未呈現乳白色特徵的拉麵。配上醃蘿蔔一道享用,是當地獨特的傳統吃法。

 

本文摘自健行文化《日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎

 

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