追溯日本拉麵誕生的源頭，主要可分兩大部分，其一是位於橫濱、神戶等貿易港的中華街（南京街）出身的中國廚師，以及戰後從中國和舊滿洲國返回日本的日本人所開的中華餐館；其二是從小販起家的日本人開的拉麵店。由於油脂及碳水化合物能帶給人們充實的飽足感，使得便宜又美味的拉麵在糧食匱乏的時代迅速竄紅，徹底贏得市民的心。
（圖片來源：Life生活網小編 拍攝）
日本各地主要的地方拉麵
拉麵在日本全國大流行後，表現出各地風土民情的「地方拉麵」隨之登場。
札幌拉麵（北海道）
大正時代誕生於札幌的拉麵，起初是做成鹽味拉麵，之後慢慢調整成醬油口味。一九五○（昭和二十五）年時，原南滿洲鐵路局員工大宮守人開了「味之三平」，並於一九五四年開發出味噌拉麵，大紅特紅，味噌拉麵因而成為現在札幌拉麵的代名詞。
「味之三平」的第二代老闆表示：「家父主張『味噌對身體很好』，從味噌湯聯想到『味噌口味的麵』，不知不覺間便定名為『味噌拉麵』了。」不僅如此，初代老闆為了加強營養均衡，除了配上一般常見的叉燒、筍乾和蔥當配料，還想出了盛上洋蔥、高麗菜、豆芽菜等炒青菜，以及在高湯裡加入和味噌
很搭的大蒜等嶄新吃法。札幌拉麵的湯底和博多一樣，是濃郁的豚骨高湯，此外也有雞骨高湯，和味噌非常搭。
札幌的味噌拉麵，使用當時「西山製麵」特製，與味噌拉麵口味極搭的「多加水熟成麵」當中的「捲麵」，其他店家也紛紛跟進。此外，「札幌一番」（三洋食品）帶頭推出冠上「札幌」的泡麵口味，札幌拉麵的知名度因而拓展到日本全國。
北海道是鮮少人知道的味噌產地。味噌不但可以袪寒，在冬天還有保溫作用，因此常用來煮「石狩鍋」（味噌鮭魚火鍋）和「螃蟹鐵砲汁」（蟹肉味噌湯），是最適合極寒之地北海道的調味料。
函館拉麵（北海道）
館、橫濱及神戶都在鎖國之後開港，盛產昆布等海產，建立了由廣東華僑組成的中華街。他們開的中華餐館販賣以清爽微鹹的清澈湯頭，加上中寬扁麵做的支那蕎麥麵（拉麵），這種形式也成為函館拉麵的原型。高湯和札幌相同，使用豚骨或雞骨熬煮，特色是味道清爽但富有層次，通常會加叉燒、筍乾、蔥花、菠菜、魚板及海苔。這裡也有拉麵店會放上函館附近的嚴規熙篤隱修會（Trappist Monastery）所生產的奶油。
冷拉麵
冷拉麵是山形市本町拉麵店「榮屋本店」的初代老闆，從客人的一句話「夏天都吃冷蕎麥麵，我也想吃吃看冷的拉麵」之中得到靈感，經過多次改良，在一九五二（昭和二十七）年發售，現在成為山形名產的拉麵。冷拉麵的湯是一般的醬油口味，但是為了不讓冷湯上面出現凝結的油脂，必須先將湯放入冰箱冷卻，去除表面油塊，再重新添加植物油，需要多花一道工夫處理。如同山形縣的鄉土料理「芋煮」，相較於流行味噌和豬肉的山形壓內地區，內陸地區從明治時代起便有米澤牛的傳統，所以偏好醬油口味和牛肉，冷拉麵也用牛骨熬湯並且綴上牛肉片。
東北地區冬天雖然寒冷，夏天卻意外酷熱，山形市還曾偵測出日本的最高氣溫。因此，除了山形的冷拉麵，還有仙台發祥的「中華涼麵」以及盛岡產的「冷麵」等。東北因為寒冷，有許多袪寒的麵類料理；也因為夏天炎熱，開發出這些涼鎮料理。
喜多方拉麵（福島）
方位於福島縣會津地區，是著名的「土藏建築１與拉麵小鎮」。喜多方拉麵之所以能與札幌拉麵、博多拉麵並稱日本三大拉麵，和當地是知名的土藏建築聖地有很大的關聯。
喜多方拉麵使用豚骨湯底加上小魚乾，煮成清爽的醬油口味，最早始於大正末期從中國來到日本的藩欽星先生所開的麵攤，後來成立了店鋪，取名「源來軒」，目前仍在喜多方營業。口感柔軟的捲麵配上叉燒、筍乾和蔥花，口味相當樸實，一九七五（昭和五十）年時，因為NHK 電視節目《新日本紀行》播出「土藏建築小鎮福島縣・喜多方市」，觀光客頓時大增，一夕成名。
會津位處內陸，可經由越後商道（會津街道）連接日本海側運送海產物資，自古就有中盤商進駐，因此小魚乾對會津人來說，是生活中常用的食材。
橫濱生馬麵（神奈川）
說到橫濱拉麵，首先會想到一九七四年以後登場的豚骨醬油湯底粗麵「家系拉麵」，但用細麵煮成鹽味或醬油口味，並在上面淋上豆芽菜勾芡的「生馬麵２」也是橫濱獨創的代表拉麵。這種麵首創於昭和初期橫濱中華街的中國餐館「聘珍樓」，聽說是當時的廚師長發明的員工餐，參考自廣東風味口感黏稠的肉片蕎麥麵。
1：土藏為日本傳統建築工法，是在木造建築的土牆塗上石膏的建築方式，主要功能為米倉和酒倉。
2：サンマーメン，漢字寫成「生碼麵」、「生馬麵」或「三碼麵」，語源莫衷一是，但可確定裡面沒有馬肉也沒有秋刀魚( サンマ)。本書作者採「生馬麵」的寫法。
東京拉麵（東京）
東京拉麵始自一九一○（明治四十三）年，當時走在流行最尖端的東京第一鬧區淺草「來來軒」。如今，這裡的拉麵堪稱日本拉麵典範。用雞骨或小魚乾煮的高湯，做成清爽的醬油口味，使用中細捲麵配上叉燒、筍乾、魚板、蔥花、水煮蛋等，是最傳統的拉麵形式，在東京以外的日本各地都能吃到。
東京鎖定了車流量高的環七沿線以及學生街，成為眾多拉麵店進駐的激烈戰區，全國知名拉麵店都在這裡開了分店，彼此切磋手藝，培養出許多拉麵愛好者，不但種類多變，味道也不斷提升，更將日本這項國民美食推上國際。
肉麵（長野）
這是日本比較罕見的麵類，屬於長野縣伊那的地方料理，使用羊肉做成。嚴格說來，是用類似炒麵的麵條做的，有乾的也有湯的，是相當獨特的麵類料理。全名叫「炒肉麵」，一般俗稱肉麵。一九五五（昭和三十）年，伊那市的中華餐館「萬里」的創業老闆伊藤和弌為了加強保存期限，開發出蒸麵製法。
伊那市一帶飼養羊群生產羊毛，當地居民便活用羊肉，加入地方特產高麗菜，使用這種蒸麵作出肉麵。吃時可按照個人喜好添加醬料、醋、辣油、麻油、蒜蓉、七味粉（或一味粉）和辣椒享用。
台灣拉麵（愛知）
據說是一九七○年代名古屋的台灣料理店「味仙」店長郭明優發明的員工餐，是名古屋和中京圈特有的拉麵。原型來自台灣麵攤料理擔仔麵，特色是加入大量辣椒，非常嗆辣，但台灣的擔仔麵並沒有加辣椒。因此，在名古屋地區，台灣拉麵＝特辣拉麵。聽說「味仙」選擇在名古屋開店的原因為：「名古屋人愛吃八丁味噌和濃味醬油，重口味的味噌煮烏龍更是他們的日常飲食，總覺得他們也會欣然接受嗆辣的台灣拉麵。」
近年來，台灣拉麵還衍生出「台灣拌麵」，是名古屋才有的料理，深受當地人喜愛。附帶一提，「台灣拌麵」在台灣叫「名古屋拉麵」。
京都拉麵（京都）
一般人對京料理的印象是「口味清淡」，但京都拉麵正好相反，口味濃郁正是它的特色。最具代表性的京都拉麵店是一九七一年創業，目前在全國都有分店的「天下一品」。為什麼京都拉麵會演變成重口味呢？關於這件事有「平時吃太清淡，反而想追求重鹹」、「為了引出京都特產九條蔥的甜味」等各種說法。
京都第一家拉麵店，始自中國浙江省出身的徐永俤擺的麵攤，隨後開店叫「新福菜館」，目前仍有營業。浙江料理的特色是湯濃，濃郁的拉麵在京都受歡迎的原因或許就在這裡。
和歌山拉麵（和歌山）
自古以來，和歌山就是日本飲食文化重鎮。推測早在昭和初期，和歌山市內便已出現拉麵攤。和歌山湯淺町是出產醬油和豐富海產的地方，拉麵也確立為醬油口味。使用豚骨高湯，加上叉燒、筍乾、蔥花、魚板等配料，特別之處在於調味料只加胡椒。一般稱為「中華蕎麥麵」。
和歌山拉麵的麵量比較少，會配著半發酵的青花魚壽司「早壽司」與水煮蛋一道享用。據說這種獨特的吃法，源自關西從前吃烏龍麵會配壽司的習慣。
德島拉麵（德島）
拉麵也通稱「中華蕎麥麵」，特色是帶著甜味的濃湯頭。根據地域和店家的不同，可區分為「褐系」（豚骨高湯加濃味醬油）、「黃系」（雞骨高湯加淡味醬油）、「白系」（豚骨高湯加淡味醬油或白醬油）三大系統，當中又以會打生蛋吃的褐系最獨特（也可不加）。聽說德島拉麵會定型為豚骨醬油口味，起初是為了活用「日本火腿」前身「德島肉品加工廠」不需要的大量豚骨。
此外，在德島當地，拉麵是用來配飯吃的，因此習慣分裝到小碗裡吃。甚至還有將拉麵配料倒在白飯上的「德島丼」這種吃法。
博多拉麵（福岡）
擁有乳白色豚骨高湯和極細直麵的博多拉麵，是日本三大拉麵之一，同時也是代表九州的拉麵。乳白色的湯，來自豚骨溶解出來的膠質，是久留米拉麵及熊本拉麵等其他九州拉麵也有的共同特色。
據說博多拉麵誕生於第二次世界大戰期間的一九四一（昭和十六）年左右，是博多區中洲的攤販，想重現中國乳白色豬骨湯而做的。多數店家能自由選擇麵條的軟硬度，還可加點麵條。叉燒和蔥花為基本配料。選擇極細麵的理由有：「容易吸附湯汁」、「方便鄰近忙碌的魚市居民短時間煮好」等說法。
熊本拉麵（熊本）
拉麵是福岡的久留米拉麵傳到熊本之後，獨自發展而成的拉麵，特色為豚骨高湯裡加了雞骨，以及使用粗麵製成。湯裡加了炸過的大蒜，中和豬骨特有的腥味。「桂花拉麵」在一九五五（昭和三十）年創業，隨後進軍東京，將熊本拉麵發揚光大。加入水煮蛋、滷豬肉（當地叫「太肉」）、高麗菜等配料為其特色。
鹿兒島拉麵（鹿兒島）
鹿兒島自古受到沖繩文化影響，向來有吃豬肉的習慣，拉麵也採用豚骨高湯，麵條則是酷似沖繩蕎麥麵的粗麵。但它也是九州少見，沒有受到久留米和博多影響，高湯油脂少、未呈現乳白色特徵的拉麵。配上醃蘿蔔一道享用，是當地獨特的傳統吃法。
本文摘自健行文化《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》
