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下火=皮蛋瘦肉粥?!港式粥品怎麼點?來30多年南山邨老店呷美食,術語一次整理...

創意市集出版
下火=皮蛋瘦肉粥?!港式粥品怎麼點?來30多年南山邨老店呷美食,術語一次整理...

南山邨老店「南樂園」──

港式粥品大牌檔

「南樂園」是跟南山邨冬菇亭一同成長,一間有30多年歷史的老粥店。其簷篷瓦頂均採開放式的格局,雖沒冷氣,但通風設計和「大牛角扇」足夠為客人送涼。舖內已用來放雜物的石桌,是第一代冬菇亭食肆的設計,然而食客還是較喜愛遠離廚房熱氣的戶外摺桌。

粥店每天凌晨兩點,師傅們便準時回舖,為當日食品供應作預備:熬粥底、炸油條、炒粉麵,弄至廚房蒸氣氤氳。現今不少粥店售賣的粽子、豆漿和飯糰,多批發現成貨來販售,他們卻堅持日日自家新鮮現做。粥底使用上等泰國米和白果腐竹,以明火熬至少3小時,質感綿滑富白米清香;粉麵分三、四次炒,保證熱燙燙盛碟。為確保食物品質,粥店只做早午餐,每日下午兩點多開始收拾關門,好讓師傅們有足夠的休息時間。

街坊們都會趕在早上前來進餐或買外帶,因為不少食品是賣完即止。跟台灣的早餐店相似,這可說是傳統港式早餐店的一種。另外,粥店提供了最完整的醬料選擇:食腸粉和粽子用的豉油、甜醬、辣醬和花生醬,另外還有芝麻以及放在粥上的胡椒粉。粥品上都會撒滿一大把炒花生,份量十足。加上牆上貼滿的手寫餐牌,都是現今連鎖式粥店,沒能複製的港式大牌檔風味。

  • 地址/石硤尾大坑東道111號南山邨南豐平台商場
  • 交通/港鐵石峽尾站B出口,由大坑西新邨步行約5分鐘可達

 

粥店+ 大牌檔──

術語

大牌檔作為香港人的平民飯堂,客人也來自五湖四海。服務生們怕得罪特殊食客,便把敏感用字轉換成特別用語,於是衍生出不少行內術語。到了近代,為了應付營運的需要及提高效率,術語更演變至英文單字、數字甚至藝人名字,而當中有一些則跟中國文化忌諱有關。這些術語仍沿用至今時今日的冰室和茶餐廳。

 

食品篇(粥麵類)

細蓉.大蓉

小碗/大碗鮮蝦雲吞麵

把麵叫作「芙蓉」,簡稱曰「蓉」,是出自唐詩白居易的《長恨歌》。有此一句「芙蓉如面柳如眉」,廣東話的「面」與「麵」同音,是廣東式的幽默。

 

青見女/米皇

聽說是經過幾重轉折而演變成的。「米皇」是「輝煌」的轉音,有句俗語是「銀燭輝煌」,「燭」與「粥」同音,「銀粥」則象徵白粥,接續後面的「輝煌」,又可能因為用米熬煮,便直說成「米皇」*。

 

灣仔

艇仔粥(海鮮粥)

艇仔粥本源自廣州西郊,河道兩旁遍植荔枝樹,叫做荔枝灣,古羊城八景之一的「荔灣晚唱」便是指這地。每逢夏日黃昏,不少文人雅士及遊客來此遊玩,遊河小艇穿梭往來。其中有艇(廣州話俗稱「艇仔」)專門供應海鮮粥,故得名稱為「荔灣艇仔粥」。現時的灣仔算是其簡稱。

 

擺尾

魚片粥

取自魚游泳時尾部搖擺的動態

 

炸面

炸麵包(油炸鬼)

 

下火

皮蛋瘦肉粥

取自皮蛋瘦肉粥能降身體內火的功效

 

蛋河/面

魚蛋河粉/麵

 

加馬

多加配料

 

油條

油炸鬼

 

青山

純河粉

 

食丁

客人要求將即食公仔麵換成出前一丁

 

走青

不要蔥跟芫荽

 

走色

不要豉油或者肉汁

 

本文摘自PCuSER電腦人文化《香港尋味:吃一口蛋撻奶茶菠蘿油,在百年老舖與冰室、茶餐廳,遇見港食文化的過去與現在

 

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