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水煮最健康? 科學告訴你真相

健康護照
水煮最健康? 科學告訴你真相

(圖/Pixabay)

 

相信大家都有聽過花椰菜有防癌之王的稱號,過去我們在市場經常看到白色跟綠色的花椰菜,如果有在逛一些美式賣場的人會發現,居然還有橘黃色跟紫色的花椰菜,顏色不一樣,所含的植化素成分也不同,分屬於不同的品種,但營養價值一樣都很高,進入秋冬之後是花椰菜的盛產期,但隨著冷凍花椰菜,種植技術的推進,現在幾乎一年四季都可以吃到營養的花椰菜。

現在的我,正努力健身,所以習慣自己燙一些青菜來吃,偶然在網路看到美式賣場有在賣多色花椰菜,花椰菜又是耳熟能詳的超級食物,含有許多抗癌、抗氧化元素,好奇之下稍微研究相關文獻,果然是很棒的食材。

 

 

冷凍技術的精進

為大家做了一些功課,多數人都覺得冷凍後的花椰菜不會有乾乾的口感,還可以保有脆度,加上又是切好的花椰菜,不用在自己裁切跟沖洗,甚至在價格上,裁切好的花椰菜有時候還比菜市場買到的更低,這都要歸功於分切機與冷凍技術的進步。

因為花椰菜的生產期主要落在冬季,但經常會有缺工的現象,連續分切機的出現解決的庫存與人力的困擾,平均一切分切機可以節省8名人力,一個小時可以切35顆左右的青花菜,大大節省成本的支出,而且不會因為人力的不足,造成加工過程花椰菜因為與空氣接觸過久而黃化,可以保留水分與營養物質。分切好的花椰菜,直接送到冷凍工廠,進行超低溫零下負80度C的急速冷凍,比起過去只能到零下負50度C的溫度更低,快速冷凍之下,水分結成的冰晶完整保留,營養物質被鎖住,在冷凍之前需要先進行清洗、分選等動作,接著進入關鍵「殺菁」步驟,這個步驟是靠高溫烹煮下,將蔬菜中的酵素分解,避免蔬菜持續的氧化跟軟化,在下次退冰解凍後,就可以吃到跟新鮮現採類似的口感,除了可以保存半年到一年的時間,在菜價浮動的時候,可以穩定市場價格,不會因為颱風等天災因素,而有巨大幅度的價格變動。

 

冷凍蔬菜比較營養?

有時候會聽到,冷凍蔬菜營養可能比市場上買到的更有營養的說法,關鍵在於「殺菁」這個步驟,因為在市場買到的花椰菜,從產地到攤販已經經過一段時間,蔬菜裡的酵素(多酚氧化酶、果膠酶)會持續的作用,如果買回家後,沒有馬上烹煮,酵素又會持續作用,就算放到冰箱,也只是讓酵素作用速度減緩,但還是有在作用,所以等到我們真正要將這道菜送到餐桌上食用,可能許多營養物質都已經氧化不見了。

 

花椰菜該用哪一種料理方法? 水煮比較健康?

關於花椰菜可以抗癌、抗氧化,含有豐富的植化素等相關論述,已經在許多地方進行討論,這邊跟大家討論的要怎麼來烹調花椰菜才可以保留最高的營養成分,不會在烹調過程就流失,反而讓這個超級食物失效。一篇在埃及開羅農業大學做的研究,作者將含有豐富酚類化合物、維他命C與礦物質的白花椰菜,分別利用水煮、蒸煮、微波和炒菜的方式,來研究營養物質的變化,結果發現,利用水煮跟燙煮的方式對營養成分有顯著的降低,然而,利用蒸氣烹煮(電鍋等)、炒菜與微波爐的降低幅度最小,新鮮花椰菜所含甲硫化合物具有最高的抗癌活性(68.91%),在經過蒸煮、微波與熱炒後,分別降至59.15%,58.93%和58.24%,然而,在沸騰水中煮的花椰菜,活性成分只剩35.13%,因此,在料理方式的選擇,推薦大家可以使用較為健康的電鍋蒸煮,使用較少油脂又可以保留最大營養。

 

圖.新鮮和烹調後白花椰菜的抗氧化活性

BioMed research international 2013 (2013)

 

新鮮的花椰菜的挑選與保存

花椰菜是由數萬株花球所組成,因為結構很緊密,所以也較容易殘留農藥跟躲藏菜蟲,密布的花球在清洗上需要花比較多的心力,如果是在菜市場購買的花椰菜,可以先切成小朵的方式,用流水沖洗法,浸泡個3-5次。

挑選上盡量選擇色彩鮮艷一點,代表所含的天然植化素也越多,摸起來重量實心,花球表面沒有凹凸不平,是完整且密布的花球表面,如果有帶點綠色葉子的更好,表示這還新鮮採收,沒有存放過久,再來就是注意切口部分,是否有點濕潤,如果過於乾燥,那可能就是存放許久了。

 

 

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(保證無毒! 安全跳轉)

https://pse.is/JYN63

 

Reference:
[1] Ahmed, Fouad A., and Rehab FM Ali. "Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh and processed white cauliflower." BioMed research international 2013 (2013).

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