高太郎Kotaro
現在最難訂位的澀谷名店，已經顯露出老店的風範
這幾年在東京開業的居酒屋裡，最成功也最難訂位的就是位在澀谷的「高太郎」了。說到原因，其一是老闆在習得紮實的基本功並加上準備萬全後才付諸行動，實踐夢想；其二是老闆選在日趨年輕化、成年人可以去的店越來越少的澀谷開店。
雖然在市區裡也有多家可以享用聞名美食搭配知名美酒、適合中高年齡層顧客光顧的店，但在靠近高級住宅區的私鐵各線大站—澀谷附近卻一家也沒有。店家的位址不是選在人滿為患的八公口，而是在另一頭有昏暗石板路營造出成熟韻味的櫻丘。從車站一路走來會讓人不禁懷疑：是這裡沒錯嗎？但它就位在更往下一點的巷子裡。
「讓您久等了，請進！」
林高太郎—老闆的名字和日本文豪森鷗外本名一樣氣勢十足，他用單手膜拜的道歉姿勢來表達今天也沒能讓我預訂到期望時段的抱歉之意。老闆打手機給我說九點左右有位子，但我還是在外面等了一陣子，真是的。
不過，只要一坐到位置上就萬事OK了。
「先上生啤酒，然後再來清酒和生魚片。」
簡潔明瞭，帥吧！
咕嚕咕嚕—真好喝。是等待讓酒變得更好喝了吧？
自開店以來，小菜一直都是「豆拌青菜」，大豆是池袋有名的豆腐店「大桃豆腐」介紹的一家位在宮城的大豆批發商，他們賣的豆子主要來自東北和北海道，一年四季有四十種左右。調味料只用昆布高湯和鹽而已。今天的豆子有大顆的「茶豆」和小顆的「黑神」兩種。搭配做成涼拌的各類蔬菜聽說是兩個年輕小伙子種的，是從靜岡的有機菜田採收、隨便找個合適的箱子就送來的，非常美味。聽說老闆自己有時也會去田裡看看。
酒的品項有「石鎚」（ 愛媛） 、「喜久醉」（ 靜岡） 、「貴」（ 山口）、「凱陣」（香川）、「いづみ橋」（神奈川）、「秋鹿」（大阪）、「宋玄」（石川）、「風の森」（奈良）等等，想不到竟然有這麼多的實力派要角齊聚一堂。我在這當中選了「七本鎗」（滋賀）溫熱來喝。生魚片不用說，當然是「鯛魚‧烏魚‧醋漬鯖魚」。
「你開店幾年啦？」
「到四月就五年了，好快呀！」
真的。第一次來的時候老闆對我說：「太田先生，好久不見了！」我當時還搞不清楚狀況，之後他才告訴我，他在我經常去的一家位在池尻大橋的時尚居酒屋「KAN」常看到我，所以記得我的長相。他還向我透露那十年的時間他經歷了各種試煉，學了不少東西。
在文章一開頭提到的「習得紮實的基本功」指的就是這個。他把居酒屋視為一生的職志，仔細考慮過想在什麼樣的地方開店、想吸引什麼樣的客人上門之後才付諸行動。
「為什麼會選在澀谷呢？」
「一方面是和之前的店距離較近，再來是我覺得澀谷原本就是成年人的都市，我想開一家可以得到成年人認同的店。」
這個答案還真是不錯。正如他所說的，雖然時間將近晚上十點了，卻沒人想離開。吧檯一隅的四人組男性顧客有兩位是歐美人士，兩位是日本人，他們鬆開領帶看起來樂在其中。裡面的沙發座有位紳士正在向一位美女示愛。有一次我來的時候，還遇到NHK的員工們一臉認真地為了節目唇槍舌戰，真是有趣。這種成年人的豪爽氣氛實在不適合澀谷的那些小屁孩。
在桌面寬達七十公分的大吧檯對面有調理台、瓦斯台、油鍋、蒸鍋等等，全都一目瞭然，強調「一切透明化」。廚房的助手、負責燙酒的人以及在外場服務的女孩也都很喜歡這家店，一派輕鬆自在地和客人談天。櫃台上放了一個用紅銅打造、用來裝冰水的大水壺，看起來華美氣派。「大概值二十萬吧？」「沒那麼貴啦！」負責燙酒的人笑著回答。
菜單裡引人注意的「庄內細香蔥與蝦蛄拌醋味噌」這道菜，蝦蛄的彈力和細香蔥的辛辣是「早春的邂逅」。我每次必點的「野生竹筴魚碎魚刺身」展現了老闆厚實大手下的刀工。我發現廚藝高超的廚師通常手都很大，手臂也很結實，而老闆的手又特別不一樣，好像經常有人這麼說的樣子。
背後經常有五口瓦斯爐火力全開的工作場所十分炎熱，但老闆炸天婦羅的背影也只是扭扭腰身而已，對於高溫環境早就習慣了。修長結實的體型是因為勤勞鍛鍊，偶爾還會去泳池游泳的緣故吧！
「說起來，上次我們還在大阪巧遇呢！」
「就是說啊！」
上星期我去大阪的居酒屋「よしむらYoshimura」，誰知一進店裡就看到高太郎先生一個人坐在裡面，彼此都嚇了一跳。老闆吉村先生也吃了一驚：「你們不是先約好的嗎？」原來他是利用休假日特地來大阪的居酒屋進行兩天一夜的考察，之後還要搭最末班的新幹線回去。
這種精神真是難得。據說大阪的居酒屋都很團結，讓他覺得挺羨慕的。進到「よしむら」讓他的視野更廣，也可以和老闆交流各地蔬菜進貨的資訊。
開店五年，高太郎先生的目標就是在這一行堅持下去，成為老店。已經十點多了，店內的氣氛依然熱絡。
對哦！我這才查覺了一件事。我每次都是在開店的同時就上門大啖美食了，想不到深夜的居酒屋也這麼精彩，或許這就是成年人的居酒屋吧！
「晚一點來也不錯耶！」
「聽您這樣說真讓人開心。」
沒發現這裡是成人居酒屋的大概只有我一個吧！
「以後我都要晚點再來。」
「好的，沒問題。」老闆笑了。
高太郎先生是香川縣出身的。也差不多該試試他手打的「乾拌烏龍麵」了。
本文出自 出色文化《絕對美味！達人嚴選隱藏版東京穴場名店》
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