花雕酒沿著鍋邊淋下,點火燒出酒香,辣椒螃蟹燻著酒氣,冒出陣陣白煙,香氣四溢。
20兩重肥美大沙公,師傅用大刀迅速支解,刷去髒汙,再沾點麵粉。
先用大火油炸,鎖住肉汁鮮甜,可別一次下,炸螯、身,再炸殼,五分熟就起鍋。
飯店主廚許耀光說:「我們那個油溫大概是160~180度,下去過油然後再下去,把我們所有的材料一起下去悶他,他味道吸進去,螃蟹的肉才扎實才會香。」
接下來,炒香菇、洋蔥各式蔬菜,再把螃蟹入鍋拌炒,醬油、辣椒、花雕酒,師傅甩鍋巧勁,讓醬汁巴著螃蟹,油油亮亮。
來台30多年,香港廚師許耀光,帶來家鄉菜。剝開紅蟳,蟹卵多的爆出來,只加簡單蔥薑,入鍋蒸。
底下墊著蒸過蛋白,吸收螃蟹精華,看似簡單料理,藏有秘訣。