四十七歲的企業老闆蕭先生偏好地中海飲食，聽起來很養生，和太太做健康檢查卻發現心血管疾病風險指標「丙二醛MDA」指數兩人都過高。
醫師詢問後發現，蕭太太做菜不論煎、炒、炸，都是一瓶頂級橄欖油用到底，高溫烹調造成橄欖油所含的抗氧化成分變成氧化物。
（戎華儀報導）聯欣診所院長、家醫科醫師林美秀指出，冷壓初榨的橄欖油含有維生素A、維生素E等抗氧化功能的營養，適合的烹調溫度最高只到120℃，若經過高溫烹煮反而會讓抗氧化成分變性成氧化；「丙二醛MDA」是不飽和脂肪酸受自由基攻擊過氧化物後的產物，在體內累積越多，代表身體抗氧化能力越差，間接導致動脈硬化等心血管疾病，因此就算用好的食用油，還是要避免過於高溫烹煮食物。
煮，也林美秀：『脂肪酸它氧化掉，所以只要自由基過多都有可能。
但是我們臨床上面我們最常遇到的，還真的是油脂破壞掉之後，包括說反覆滷的老鍋，他強調說他的鍋物都沒有換過，東西反覆烹會產生很多自由基。
』林美秀表示，如果橄欖油宣稱可耐220℃的高溫，代表當中的抗氧化營養已經被去除，而酪梨油和玄米油則沒有這樣的問題，同時營養又耐高溫；不過所有的高溫烹調，包含麵包、餅乾、糕餅等烘焙食品，油脂成分都會被溫度改變，因此建議改以無糖饅頭取代，才能在無形中降低膽固醇和三酸甘油脂。
（圖：戎華儀攝）
