《產地隨筆》
在邀約下，參加了一個CAS台灣優良農產品標章的參訪團，到嘉義的東晟水產，瞭解鱸魚相關資訊，因為近期嘗了許多品牌的養殖鱸魚，每回少許薑絲些許水，感受魚肉的微甜雅韻，其樂悠悠之際，卻發現多數品牌的文宣介紹，大多停留於「養殖層面」，譬如對環境的友善度，或是對飼料配方的用心等，這些資訊固然重要，但「分切控管與運輸」，也是品質關鍵，諸如低溫或急凍在分切及運輸時，需要注意的控制標準等，卻少有著墨。
既然如此，乾脆自己走一趟。
選擇CAS標章作切入點，因為這是強調國產農產品及其加工品的安全標章，雖然幾次食安風暴後，許多朋友對於「標章認證」的信心已蕩然無存，但我不喜歡過於負面的思維，畢竟無助於解決問題。當我詢問東晟水產的 葉哲維先生，為何要參加CAS標章？他表示東晟水產對產品會進行「內檢」，也就是自我檢驗，包含是否有藥劑殘留，或是產品上的微生物管控等，而參加CAS標章後，會有專人根據產品抽檢，也就是「外檢」，讓產品多了一層保障。就行銷層面來說，產品有了CAS標章，便代表是有保障的國產貨。
在這次參訪中，穿上該有的消毒衣物，走進工廠看了鱸魚和台灣鯛的分級、選別、裂解、清洗及分切等，全程低溫管控，再聽取針對或HACCP危害管控的過程，大抵對養殖漁業的CAS標章標準有了初步認識。
既然安了心，對巧味的追尋便上了心。此刻重新檢視各家「養殖層面」的差異，譬如淡水和海水養殖的風味差異?哪個魚齡的鰓邊肉或菲力魚最有味?如何透過急冷設備維持魚腸風味?或是鱸魚能取出優質花膠?諸如此等，心態便截然不同，畢竟這年頭談到食物，安全問題已是顯學，沒搞定前，吃食如何放心?又如何靜心追尋極致?
ps.當天沒拍照，圖片由東晟水產提供。
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食材料理家 徐仲
