在諸多中菜派系中，雲南菜並不算是特別亮眼的一支，但凡嚐過者，很少不為它的滋味傾心。雲南的富沃風土和宜人氣候造就了豐繁物產，植花草藥進了廚房全化為一道道大菜小吃，即使腆肚飽餐一頓，也不覺腦昏胃脹，但留齒頰清香。
【撰文／蔣德誼；攝影／高政全；設計／吳佩玲；圖片／本事文化】
古云「橘逾淮為枳」，雲南菜在台灣也發展出獨一無二的面貌，這和過去動盪的時代背景有關，當年輾轉來台的雲南人，不少曾短暫停留於泰國、緬甸作為中繼地，使得有些餐廳冠上「雲泰」和「滇緬」等字眼，也只有台灣的泰式餐廳，會出現「雲南大薄片」和「椒麻雞」等其實系出雲南的料理。
馬幫之女的爆香食冊
許多雲南人從出生、長大到定居，便是一個不斷遷徙的過程，賀桂芬的雙親便是一個例子，當年他們是在馬背上討生活的「馬幫」，跟著國軍一路從雲南到緬甸、泰國，最後落腳在父親口中「天氣最像昆明」的泰北美斯樂。賀桂芬就是這樣一個在美斯樂出生、成長的雲南女子。
「雲南人愛吃也講究吃，從小家裡就不時邀上三五好友吃飯聊天，被雲南菜養刁的嘴，吃不著家鄉味就渾身不對勁。」國中畢業後千里迢迢來台就學的賀桂芬，從大學開始試著下廚，常常打越洋電話向留居泰國的母親討教食譜，到自己為人母時，也用雲南菜收服了一家子人的胃，她的女兒在台灣土生土長，卻每天央著媽媽做米干、米線上桌。
|
1.雲南氣候濕熱，各式涼拌菜便成了廣受歡迎的佐餐良伴。
2.雲南菜中的紹子就是指肉燥，配料少不了番茄和蔥、蒜、辣椒，配飯配麵都合宜。
3.〈雲式牛雜湯〉以牛大骨湯底加入各式香料提味，配上燉得軟爛的牛肚、牛筋滋味絕佳。
4.〈雞腦〉這道菜讓賀桂芬從小愛吃到大，誤會多年才知它用的並非真腦，而是雞肉泥與蛋清炒成。
5.〈過橋米線〉是雲南菜中最廣為人知的庶民美食，雞高湯裡加入海陸雙鮮，滋味豐富卻是一派清爽。
6.賀桂芬家中種有各式香草，隨時供鮮採現用。
雲式美味輕鬆上桌
「雲南菜雖然千變萬化，其實作法十分簡單，一個小時內做出一桌子五菜一湯絕非難事。」在賀桂芬家中的小院子裡，種有香柳、刺芫荽、南薑、薄荷等各式香草，隨意摘下幾樣，剁碎後拌著絞肉炒上一盤香料炒肉，就是速成又美味的下飯菜。雲南菜最大特色之一便是擅長以香料草藥入菜，同樣的料理方式，就是多了一味清香和層次。
若想嘗試做雲南菜，賀桂芬建議從涼拌菜開始最容易上手，只要備妥辣油、蒜油、醋辣椒、乾炒花生芝麻，或是用數種香菜剁成末配上洋蔥絲、番茄片、檸檬汁、魚露等萬用涼拌佐料，舉凡魚蝦雞鴨、瓜果時蔬，無一不可成菜；或是在煮雞湯時加入幾片乾燥酸木瓜片或草果，這湯就有了雲南味，少了油膩感還讓人胃口大開。「雲南菜天然又養生，雲南人很少吃燉補中藥，遍地草藥就拿來當作調味食材，既提香增鮮，無形中還能收調養之效。」
賀桂芬的雙親在幾年前相繼辭世，當時她利用一回長假，來回泰國、台灣兩地的家，也踏上雲南的土地走訪父母昔日足跡。起初沿途風景之於她是新鮮而陌生的，待一道道雲南飲食下肚，熟悉的味覺卻像地標般串聯起兒時記憶，於是明白了父母親終其一生的鄉愁，都牽繫在那些酸辣熱香的滋味之中。
傳承家族之味：滇味廚房
雲南菜在台灣，除了前述「雲泰」和「滇緬」等混血兒之外，口味純正的雲南餐廳數量並不多，位於政大側門附近的「滇味廚房」由余家姊弟共同經營，是10幾年來學生們經常光顧的老字號，不需太多花費，就可享受道地雲南家常料理。雲南人血液裡好客的基因，在兩姊弟身上再度得到驗證，「我們常邀請朋友來家裡吃飯，朋友吃了我們做的菜總誇好，說這手藝可以開餐廳了，我們就決定試試看。」姊姊余燕萍笑說，剛開店時客人大多不曉得什麼是雲南菜，拿起筷子半是好奇半是懷疑，卻也就這麼一試成主顧。
「滇味廚房」的菜單從開店以來幾乎沒有變動，品項並不大多，以雲南人最重要的主食米線、粑粑絲等米製品為主。此外像知名度高的椒麻雞、大薄片，還有雲南特有的汽鍋雞在這裡也吃得到，「這些從小吃到大的菜，在家鄉都是人人會做的家常料理。」余燕萍說。
家常好菜飄香
店裡用的米線、粑粑絲都是自家製成，以較具韌性的在來米磨成漿為原料，其中米線外觀近似於台式粗米粉，口感較偏軟滑；寬扁狀的粑粑絲則較像麵條或河粉，稍具彈勁。可選擇乾拌或帶湯吃之外，粑粑絲加上豬肉、番茄和香蔥辣椒簡單拌炒，噴香四溢之餘，番茄的酸甜則有畫龍點睛的效果。
傳統過橋米線的湯面會覆著厚厚一層具保溫效果的雞油，考量現今飲食健康觀念的調整，湯底以全雞熬煮8小時以上，除去大部分油脂後保留清爽鮮甜。喜歡重口味者則推薦這道〈擺夷小鍋米線〉，用上鴨血、腐皮、木耳等佐料，看上去一片紅通通的湯色並非辣油，而是加入了番茄熬煮之故。特別的是這道菜經過多次嘗試，最後加入打碎後的納豆，取代擺夷料理中常用的豆豉粉提香，有種說不出的特殊風味。
「汽鍋雞」是雲南名菜之一，造型特殊的鍋身於底部中央有一突出氣孔，放在盛水外鍋裡蒸煮4小時以上，讓蒸氣透過氣孔將雞肉燜熟，並在鍋內自然凝結成湯水。由於雞汁精華全鎖在鍋內，嚐來自然滋味醇香，雞肉也格外軟嫩，當中又以〈酸木瓜汽鍋雞〉最具雲南菜的酸鮮特色，汽鍋雞分為大、中、小3種尺寸，從一人獨享到6、7人共食都適合。
椒麻雞和大薄片是店內點檯率極高的2道配菜，椒麻雞以去骨雞腿肉經蔥、蒜、辣椒醃漬數小時後下鍋酥炸，起鍋再淋上以醬油、辣椒、蒜末、檸檬、花椒等調製而成的醬汁，鹹香中帶酸辣，搭配香嫩雞肉令人胃口大開；大薄片則選用口感較好的豬頰肉切成薄片，先以火烤逼出油脂香氣，醬汁同樣以檸檬、辣椒、蒜末等調配而成，撒上香菜、碎芝麻、花生，食來爽脆可口。
好吃的家常滇味不只此處有，4年前余燕萍的大姊也在台北市信義區開分店，「我們幾個兄弟姊妹的廚藝都是和媽媽學來的，所以味道都一樣好。」余燕萍笑說。
|
1.以番茄為主角熬煮的湯底加上納豆碎的〈擺夷小鍋米線〉，嚐來別具滋味，NT99。
2.〈酸木瓜汽鍋雞〉（小）NT150。雞湯中放入乾燥酸木瓜一同熬煮，清香開胃。
3.「滇味廚房」老闆余燕萍。
4.〈炒粑粑絲〉以番茄、豬肉爆炒後加入彈口粑粑絲，色香俱佳，NT90。
5.〈大薄片〉（大）NT100，十分受歡迎的開胃涼拌菜。
滇味廚房（政大店）
地址：台北市指南路二段167號
電話：（02）2938-4788
營業時間：11：00∼21：30
