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代代相傳的堅強〝食力〞 基隆小吃近百年老攤的不可思議

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代代相傳的堅強〝食力〞 基隆小吃近百年老攤的不可思議

代代相傳的堅強〝食力〞 基隆小吃近百年老攤的不可思議

2020/01/31 14:02
記者|劉雨欣  圖|劉雨欣地區:台灣台北

台灣頭-基隆,充滿人情味和傳統小吃的美味天堂! 今天要分享的是代代相傳,堅持古法純手工製做、不惜成本用料的美食,邀請您一起來看看好食物背後的精彩故事。

菊姐大腸圈

伴隨著俐落有節奏的刀切聲,菊姐在雲霧般飄出的大量蒸氣中親切的介紹著。堅持使用新鮮溫體豬不用人工腸衣,豬大腸的清洗最是辛苦繁瑣。反覆清洗、抹鹽浸泡一天逼出水分後,再次反覆清洗,才能做到完全沒有腥味。選用圓糯米加入豬油、油蔥酥等,灌好後以艾草繩綁結。費時費工製做出來的大腸圈,外表油亮散發自然香氣,不沾醬就很美味,但辣椒實在太香,細問下得知這可是菊姐自重慶娘家帶來的好手藝。

大蒸籠裡琳瑯滿目,常客們幾乎都會帶上豬肺、豬心、嘴邊肉。豬肺顏色看來較深,足證不是用藥水洗的,保證絕無腥臭,是大推薦的招牌菜。菜色都以蒸煮方式呈現新鮮原味絕不隔夜,不只老饕讚不絕口,平時不愛臟類的人,都覺得好吃到大大改觀。

言談間菊姐充滿了對婆婆的感謝,也不覺工作辛苦,秉持古法,憑著良心用最新鮮的材料。每當客人說”你們的味道都沒變”,也就是最自豪開心的時候。

孝三路肉圓魷魚羹

這是一個有趣的結盟,自第一代開始就一起聯手經營。肉圓闆娘出乎意外年輕,原來已經是第三代傳人。全部材料都是當天製做,外皮使用在來米漿,用浸泡而非油炸的方式,軟Q有嚼勁。選用胛心肉用豆腐乳醃一天後冷藏,加上醬油、油蔥炒香起鍋,充滿了豆腐乳的"甘"、紅糟的"香",加上特調比例的五香粉,各有獨特的香氣卻很平衡的融合。筍絲只選幼筍,必須流水洗到去除酸味。簡單兩樣組成,表現卻很亮眼。

蒸完還要進油鍋,炒肉的火侯就必須拿捏恰到好處! 成型是最困難的部份,全憑手感經驗控制厚度! 蒸到七分熟後必須吹涼保持Q彈,此時也偷懶不得,若沒適時撿起,變乾可就不好吃了。 下鍋前更要檢視外皮是否需要修補,避免爆裂皮肉分離。

用心在每一個細節的精神,都是從剛離開的爺爺那兒傳承下來的。母女兩人時常聊起,以前爺爺常對媽媽說的話,如同現在媽媽對自己說的話。回想起前輩苦口婆心地叮嚀,每一句都是智慧和滿滿的愛,對爺爺充滿了感謝和懷念。這樣濃厚的情感,也讓這紅糟肉圓充滿了溫暖的幸福感。吃了魷魚羹瞬間秒懂這個絕妙組合! 難怪客人都是一套的點。

老闆每天凌晨三點都要從幾十箱魚貨中挑選材料,鯊魚必須中大型,刺少、肉質緊實有彈性,精選腹部打漿。湯頭相當清澈,入口滿滿魷魚的香甜,把整個大海的鮮味都濃縮在這碗裏頭了,不同於勾芡的羹,頗令人有驚喜感! 魷魚的成本相當高,但是這麼重要的食材,老闆可是不惜重金,而且還是佛心的銅板價,老闆直呼再也不可能有人會做這傻呼呼的事,目前沒有接班人,要品嘗可是動作要快!

阿本燒邁排骨

台式大燒賣的起源,把燒賣變主食的, 正是第一代老闆阿本師。"燒邁",豪邁的邁! 第三代老闆娘笑說: 對! 就是要熱熱的、大大的啊! 三大關鍵: 魚漿、刈薯、油蔥。餡料最為重要,使用的鯊魚漿,不計成本絕不更改比例,這也是口碑相傳各方推薦的主因。前人充滿智慧,加入刈薯增添爽脆口感,也是加入膳食纖維的健康概念。皮的部分雖然外包專業製做,也是大有學問,微妙的厚度大約介於水餃皮和餛飩皮之間。獨家配方有"辨識度"的醬料更是大大加分!

紅燒排骨是另外一絕! 材料精選醃料入味,炸過後香氣十足好吃不在話下,令人一口接一口! 做成湯品別有滋味,湯頭帶甜偏日式風味。說是排骨其實沒有骨頭,貼心滿足客人"肉多"的要求。

瞭解這些製作過程後,是不是感受到老闆們豪邁的熱情,用心的堅持,細緻的情感呢?! 有機會來的時候,可是每一口都要仔細感受用心品嚐。

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