代代相傳的堅強〝食力〞 基隆小吃近百年老攤的不可思議
2020/01/31 14:02
記者｜劉雨欣 圖｜劉雨欣地區:台灣台北
台灣頭-基隆，充滿人情味和傳統小吃的美味天堂! 今天要分享的是代代相傳，堅持古法純手工製做、不惜成本用料的美食，邀請您一起來看看好食物背後的精彩故事。
菊姐大腸圈
伴隨著俐落有節奏的刀切聲，菊姐在雲霧般飄出的大量蒸氣中親切的介紹著。堅持使用新鮮溫體豬不用人工腸衣，豬大腸的清洗最是辛苦繁瑣。反覆清洗、抹鹽浸泡一天逼出水分後，再次反覆清洗，才能做到完全沒有腥味。選用圓糯米加入豬油、油蔥酥等，灌好後以艾草繩綁結。費時費工製做出來的大腸圈，外表油亮散發自然香氣，不沾醬就很美味，但辣椒實在太香，細問下得知這可是菊姐自重慶娘家帶來的好手藝。
大蒸籠裡琳瑯滿目，常客們幾乎都會帶上豬肺、豬心、嘴邊肉。豬肺顏色看來較深，足證不是用藥水洗的，保證絕無腥臭，是大推薦的招牌菜。菜色都以蒸煮方式呈現新鮮原味絕不隔夜，不只老饕讚不絕口，平時不愛臟類的人，都覺得好吃到大大改觀。
言談間菊姐充滿了對婆婆的感謝，也不覺工作辛苦，秉持古法，憑著良心用最新鮮的材料。每當客人說”你們的味道都沒變”，也就是最自豪開心的時候。
孝三路肉圓魷魚羹
這是一個有趣的結盟，自第一代開始就一起聯手經營。肉圓闆娘出乎意外年輕，原來已經是第三代傳人。全部材料都是當天製做，外皮使用在來米漿，用浸泡而非油炸的方式，軟Q有嚼勁。選用胛心肉用豆腐乳醃一天後冷藏，加上醬油、油蔥炒香起鍋，充滿了豆腐乳的"甘"、紅糟的"香"，加上特調比例的五香粉，各有獨特的香氣卻很平衡的融合。筍絲只選幼筍，必須流水洗到去除酸味。簡單兩樣組成，表現卻很亮眼。
蒸完還要進油鍋，炒肉的火侯就必須拿捏恰到好處! 成型是最困難的部份，全憑手感經驗控制厚度! 蒸到七分熟後必須吹涼保持Q彈，此時也偷懶不得，若沒適時撿起，變乾可就不好吃了。 下鍋前更要檢視外皮是否需要修補，避免爆裂皮肉分離。
用心在每一個細節的精神，都是從剛離開的爺爺那兒傳承下來的。母女兩人時常聊起，以前爺爺常對媽媽說的話，如同現在媽媽對自己說的話。回想起前輩苦口婆心地叮嚀，每一句都是智慧和滿滿的愛，對爺爺充滿了感謝和懷念。這樣濃厚的情感，也讓這紅糟肉圓充滿了溫暖的幸福感。吃了魷魚羹瞬間秒懂這個絕妙組合! 難怪客人都是一套的點。
老闆每天凌晨三點都要從幾十箱魚貨中挑選材料，鯊魚必須中大型，刺少、肉質緊實有彈性，精選腹部打漿。湯頭相當清澈，入口滿滿魷魚的香甜，把整個大海的鮮味都濃縮在這碗裏頭了，不同於勾芡的羹，頗令人有驚喜感! 魷魚的成本相當高，但是這麼重要的食材，老闆可是不惜重金，而且還是佛心的銅板價，老闆直呼再也不可能有人會做這傻呼呼的事，目前沒有接班人，要品嘗可是動作要快！
阿本燒邁排骨
台式大燒賣的起源，把燒賣變主食的, 正是第一代老闆阿本師。"燒邁"，豪邁的邁! 第三代老闆娘笑說: 對! 就是要熱熱的、大大的啊! 三大關鍵: 魚漿、刈薯、油蔥。餡料最為重要，使用的鯊魚漿，不計成本絕不更改比例，這也是口碑相傳各方推薦的主因。前人充滿智慧，加入刈薯增添爽脆口感，也是加入膳食纖維的健康概念。皮的部分雖然外包專業製做，也是大有學問，微妙的厚度大約介於水餃皮和餛飩皮之間。獨家配方有"辨識度"的醬料更是大大加分!
紅燒排骨是另外一絕! 材料精選醃料入味，炸過後香氣十足好吃不在話下，令人一口接一口! 做成湯品別有滋味，湯頭帶甜偏日式風味。說是排骨其實沒有骨頭，貼心滿足客人"肉多"的要求。
瞭解這些製作過程後，是不是感受到老闆們豪邁的熱情，用心的堅持，細緻的情感呢?！ 有機會來的時候，可是每一口都要仔細感受用心品嚐。
