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紅酒怎麼挑選、怎麼喝,是一門學問!

文.洪寶山

走進高級的法式餐廳,隨著服務生的帶位,耳邊傳來各桌客人的談笑聲,隱約還能聽見異國語言混雜在其中。突然「噹啷」一聲響起,隔壁桌似乎慶祝著什麼,使人不得不注意手上那盛著少許亮澤又豐潤的紅酒在杯中晃啊晃,如此享受又歡樂的聚餐成為人們日常生活中的一部分,同時也翻轉過去大口大口乾下飲酒習慣。

早期第一次接觸酒品,不外乎是從長輩們平常飲用的台灣啤酒或高粱酒、白蘭地等烈酒,較少數人會一開始就先認識紅酒。連身為專業葡萄酒酒商的皮蒙特總經理高曼君起初也不曾是紅酒的愛好者,但從不懂葡萄酒到擁有法國波爾多、勃根地葡萄酒等多項專業認證的她,經歷了二十多年的歲月,如今葡萄酒已經成為她日常生活不可或缺的一部分。

飲酒即是生活情調與享受的開始

故事從高曼君在日本求學的期間說起,當時不懂葡萄酒的她,第一次就接觸到頂級香檳「香檳王」,從此被它深深的吸引住,也因此展開她對葡萄酒世界的好奇心。從葡萄酒需要適宜的溫度以及輕透美麗的酒杯襯托,再將它緩緩倒入杯中所冒出如珍珠般渾圓的小氣泡,種種細節皆凸顯出葡萄酒非凡的氣質與嬌貴。

但在日本生活一段時間,高曼君體會到日本的飲酒文化與台灣相比可說是天壤之別,她感受到台灣女性較受限於傳統觀念,讓許多人對飲酒產生了疏離感,但對她而言,飲酒已經是豐富生活的一環,她說,雖然葡萄酒不是亞洲人的文化,但從如何晃杯至觀察葡萄酒的淚腳(Wine leg),到觀察香氣及留存在口舌上的味蕾,都是創造生活美學的第一步。

當人們在品嚐葡萄酒的同時,不會像喝啤酒般豪爽的乾杯下肚,反而是細心體會葡萄酒在嗅覺及味覺上帶來的驚喜,藉此促使人們在交際上增添一番樂趣。飲酒後,高曼君也坦言這時人們在言語表達上也較不閉塞,亦可拉近人與人之間的距離。不過,高曼君強調葡萄酒品牌眾多,從一瓶百元至萬元皆有,但絕對不是高價的酒款才是提升品味的條件。

因此,要符合顧客的所有條件,又讓顧客不失荷包且表現得體並不容易,她說:「任何事物都需要嘗試,一成不變的東西將無法體會出創新生活。」所以從紅酒搭配到葡萄酒介紹,皆需要了解顧客買酒的目的及狀況,挑選適當的酒款,讓顧客與朋友聚餐可盡情享用。由此可展現出她對葡萄酒的熱忱以及獨有的生活態度,但經過多年來的經營,高曼君也從中察覺國人對於葡萄酒的需求及認識是越來越廣泛。

紅酒怎麼挑選、怎麼喝  就是門學問

初期想要了解葡萄酒的民眾,可先從挑選優良且有商譽的酒商,以及確定購買的需求及目的,可分為自飲、送禮及投資等。

首先,從顧客自飲的基本需求論起,高曼君一定先了解消費者的飲食習慣以及要搭配何種料理為前提。再者,平時是否有喝咖啡或是茶類的習慣等問題,因為葡萄酒也是以農作物為原料,三種皆有相似的特質,當顧客偏好喝黑咖啡或拿鐵,皆會影響他們對同一款紅酒有不同的喜好程度。

假若是愛好黑咖啡的消費者,代表他喜歡單純的口感,高曼君就可推薦舊世界所產出的葡萄酒,但若是喜歡喝拿鐵的顧客,反而適合新世界所釀出的葡萄酒。兩者的差異在於舊世界的酒完全都是自然古法釀造,在氣候、雨量、風土條件及釀酒師,皆會影響釀出葡萄酒的特色及香氣,但新世界的葡萄酒就無此問題,因為葡萄全是灌溉生長品質較穩定,特色較不明顯,高曼君則比喻,新舊世界的差異可說是人工美女與自然美女,兩種雖不同類型皆有人喜愛。

另一方面,餐酒料理搭配這件事又是一門學問,「民以食為天」,不同的紅酒就有分不同品種的葡萄所釀製而成,然可搭配各式的異國料理。如:德國甜白酒、加拿大冰酒適合搭配甜食、水果一起享用,但同時又能搭配麻辣鍋;此外,新世界的甜紅酒口感較甘美,亦可配上重口味,如川菜、上海菜等料理。種種葡萄酒的配對,顛覆過去大眾對紅酒既定的印象,令人驚艷,這也是高曼君所自豪的一點。

這時,高曼君提到曾經舉辦一場品酒會,選定一家港式料理邀請約有三十位達官顯要的貴賓們,開始沒多久就因海鮮搭配紅酒這一點被現場貴賓指點且視為不專業。但她不為所動繼續介紹當日的葡萄酒,想不到會後,反讓這位貴賓從原先的不信任到後來的讚嘆不已,完全打破過去「紅酒配紅肉,白酒配白肉」的思維。

高曼君解釋,餐中酒原本就不是亞洲人的文化,而是從歐洲傳來,以法國料理為例,皆是海鮮料理為主,因此他國的飲食習慣並不適合照本宣科的套用至我國飲食當中。但其實葡萄酒來到亞洲國家與各種料理搭配一點都不突兀,因為中華料理有八大菜系,正適合搭配全世界各種的酒,只是如何挑選才是真正的學問。

然而,在多年的嘗試及經驗,高曼君透露獨家的餐酒搭配料理,在葡萄酒中有多品種的葡萄,其中黑皮諾(Pinot Noir)適合搭配火鍋、海膽或生魚片等日式料理。另一種佳美(Gamay)也適合配上日式料理,甚至是烤鴨等鴨肉料理,論誰也意想不到。由此可見師父領進門的重要性,但她建議若是頂級酒款就適合單喝,搭配起司或是無醬汁點綴的原味牛排一起享用,才能真正品味出它獨有的風味。

認識葡萄酒的價值與起源

除了學習品酒,高曼君也不忘記分享葡萄酒的基本知識,談到葡萄酒在多數人心中第一直覺會先想到法國,但其實早在古羅馬時代就已經有葡萄酒的釀製,而透過當時的傳教士將葡萄酒文化流傳至各歐洲國家。至今義大利仍是全世界生產葡萄酒最多的國家,因此義大利自古以來就有「葡萄酒王國」之稱。

但為何大眾皆對法國酒印象深刻而不是義大利呢?原因在於葡萄酒是透過法國才發揚光大的,從1855年法國建立起分級制度並發展出五大酒莊,但義大利則是在1932年才跟進發展出一套制度。然而,法國在1935年賦予葡萄酒等級的規範,高曼君舉例,其中一等級為「AOC法定產區葡萄酒」,必須通過專家認證如:原產地地區的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精濃度等測試才可列為AOC,就此也將法國酒拓展至全世界,而各國日後也同樣發展出各自的等級規範。

也因法國將葡萄酒精緻化及分級化,讓各國紛紛認識進入葡萄酒市場,但為何葡萄酒可產生出如此高的價值,取決於它的稀有性及產出地以及年份。因為葡萄主要就是一種農作物,一年的產量也相當有限,當全世界的銷量供不應求,自然而然會提升葡萄酒的價值。但法國酒在全球是流通性最快的酒款,因此高曼君建議若是投資紅酒期貨,選擇法國波爾多九大酒莊之餘,二級到五級酒莊也是非常適合的投資標的,而在年份上繼2008、2014年,2019年亦是適合投資客選擇的標的。

回過頭來,葡萄酒的價值還是取決於「人」,葡萄酒的釀造就是葡萄+糖,產生酒精+二氧化碳,這是一套不變的公式,但經過不同外在環境影響,生產出的葡萄酒也會經過專業人士的評比,高曼君提到,美國一位評酒家Robert Parker有「葡萄酒皇帝」之稱,是目前被國際公認的葡萄酒權威。在國際市場上,若被他評價九十分以上的酒款,價格往往是水漲船高。

因此,不論是買來送禮、投資或是想要飲酒作樂,皆是人們認識葡萄酒的一種方式,高曼君說:「介紹葡萄酒如同介紹一位朋友,因為葡萄酒如人一般有個性及特色。」經過時間的淬煉,又會展現出它獨有的韻味,所以了解葡萄酒不僅需要做功課,更是要親自品嚐才能體會出葡萄酒在生活中的價值與美好。

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