拼了!知名蔬食Buffet首推外帶年菜、中西合併風素食展創意【系列2】

拼了!知名蔬食Buffet首推外帶年菜、中西合併風素食展創意【系列2】

毅傳媒 2020-12-11 14:00

採訪.謝政蒼|首圖.陳思明、蔡暉宏攝

「果然匯」與「漢來蔬食」這台灣二大蔬食界招牌,外帶素食年菜清單怎麼可以漏了它們,尤其果然匯今年可是首次推出外帶年菜,很值得嘗鮮。整體說來,這二家蔬食餐廳的年菜均以當年度受歡迎菜色為基礎,並迎合過年喜氣感,在食材、份量與視覺上做升級演出,還與國際潮流飲食搭上線,或以未來肉,或以燕麥奶,在環保、營養與健康美味等訴求上力求平衡。

果然匯 全素素食年菜好實在

新冠肺炎影響了國人飲食習慣,外帶、外送成為想上餐廳吃飯又想減少人群接觸的另一個熱門選項,果然匯自然從善如流。今年母新節、父親節初試啼聲推出外送套餐,反應極好,於是再接下來的過年闔家吃團圓年夜飯之際,決定不缺席,推出7道全素的外帶年菜套餐,價格也非常實在,是今年提前佈署年夜菜的首選之一。

御品佛跳牆。(圖.陳思明攝)

果然匯雖是Buffet,但實在太多招牌菜色了,像是香煎猴頭菇就是必點,每每造訪就算排隊也甘願。板橋店行政主廚邱珈霖指出,做為外帶年菜食用,自然會在食材與烹調方式做些調整,尤其不會犧牲可以增加食慾的視覺繽紛感。例如「御品佛跳牆」這道經典菜,年菜用料更多元,價值感更高,芋頭、栗子、素肚、素排骨、脆筍片、銀杏、紅棗、猴頭菇、花菇等,食材依屬性各自先處理後再放進甕裡,以高溫蒸煮50分鐘,一碗濃沉鮮芳的湯汁,輕易地化解積累的身心壓力。

紅燒獅子頭。(圖.陳思明攝)

「紅燒獅子頭」與「如意扣玉發財羹」這二道中菜相當應景,前者以混合些許辛香料的未來肉為主食材,再與白菜、紅蘿蔔、木耳、豆皮等一同慢慢燉煮,看來喜氣,口感與風味也豐富;後者乍看簡單,味道很有層次。主廚邱珈霖說,這道菜捨棄常用的杏鮑菇,改以市面少用的百靈菇,將其切成薄片,包覆著健康的鷹嘴豆、冬季鬆軟的芋頭、地瓜、香菇等食材蒸炊成型,再加上蓮子、蟲草花、髮菜做成羹菜,各種食材香氣集於一身,頗讓味覺流連。

如意扣玉發財羹。(圖.陳思明攝)

外帶年菜套餐菜色還有「團圓報喜」,賣相宛如彩虹般引人注目,是將季節櫛瓜、紅椒、紫番薯等食蔬切片,以優雅西式料理擺盤方式,層層堆疊而成,品嘗時淋上些許地中海油醋醬,更加有滋有味。「雙喜拼盤」以生菜素若鬆、紫蘇小番茄組成,一樣採用未來肉,將其與紅甜椒、山藥、百靈菇、鴻禧菇拌抄後,連同美生菜一起放在炸成杯子形狀的餛飩皮杯上,吃來非常爽口,搭著紅色討喜的開運番茄,十足開胃。

看起來很熱鬧的「團圓報喜」,將季節時蔬的美味,以最簡單烹調方式呈現出來。 生菜素若鬆與紫蘇小番茄組成的 「雙喜拼盤」,是非常棒的開胃菜。 (圖.陳思明攝)
外帶年菜套餐菜色之一的荷葉蓮子米糕,滿滿的蓮子有多子多孫多福氣的吉祥寓意。(圖.陳思明攝)
「桂圓黑糯米粥」,將紫米、桂圓熬煮後淋上椰奶,是美味的飯後甜點。(圖.陳思明攝)

除了年菜套餐,果然匯還有單點的開運蘿蔔糕與楓糖松子年糕,一鹹一甜,滿足各種喜好。主廚邱珈霖說,蘿蔔糕過去多以蔬菜料與蘿蔔製作而成,這次加了黑松露醬,檔次再升一級。處理時,每面約煎3至4分鐘,呈現金黃酥脆感,即是最美味時刻。年糕部分有松子添香、超級食材紅藜麥增加口感與營養,再加上楓糖的甜口,過年就是要「吃甜甜」,求得好彩頭啊!

左為楓糖松子年糕,右為開運蘿蔔糕。(圖.陳思明攝)

漢來蔬食 貼近年輕人的素食味蕾

深耕於高雄,漢來美食的名氣可是響叮噹,從標榜生猛海鮮吃到飽的「漢來海港」揮軍北上,旋即刮起旋風就可知一二,而「漢來蔬食」的開張,更是讓茹素者開心不已,「好吃」幾乎是初次造訪都留下的深刻印象。主廚專精港滬點心手藝,將之結合異國料理與台灣小吃,是這兒最大特色。餐廳在既有菜單外,每三個月就會依時令推出季節菜色,口碑好的,自然納入外帶年菜選項,讓年年訂購的粉絲們除了可以吃到不變的經典年菜如獅子頭外,還可以吃到變化版季節菜,年年訂購也不會膩。今年還與國際飲食潮流接軌,加入了未來肉、燕麥奶生力軍,同時在中式烹調手法之外,也有以西式手法料理的炸豬排,十分用心。

漢來蔬食外帶素食年菜款款有巧思。(圖.蔡暉宏攝)

「葡汁黃金排」的出現,在年菜上算是特別。為貼近年輕人愛吃炸豬排的偏好,餐廳特地設計了這道菜。漢來蔬食店長陳彥霖以新興的未來肉,混調切得細碎、有著豐富口感與香氣的芹菜、豆薯、蓮藕等,入油鍋油炸而成,就像是炸豬排般,除了咬勁因食材質地本就較為鬆軟外,整體吃下肚也不覺在吃素,尤其油炸功夫了得,完全不覺油膩,十分乾脆爽口,很容易一塊接一塊,沾著咖哩醬,更是涮嘴。

葡汁黃金排。(圖.蔡暉宏攝)

「避風塘猴菇米糕」風味就像是陪伴無數人熬夜的宵夜鹽酥雞一般,鹹香有味。猴頭菇先醃後炸,再與一樣先炸後脫乾的豆腐、碧綠玉筍、辣椒拌炒,灑上胡椒鹽畫龍點晴,噴香又下飯。店長陳彥霖指出,過去的米糕多半是將多種食材切丁炒香後,直接放在米糕上,迎接新的牛年到來,特意以避風塘方式呈現,提供給大家不同的味蕾享受。至於米糕,是以筍丁、紅藜麥、花生與香菇拌炒炊煮而成,其實光吃就這米飯,就讓人心滿意足了。

避風塘猴菇米糕。(圖.蔡暉宏攝)

展現新意的還有這味甜點「燕麥銀耳養生飲」,這是國人熟悉的白木耳飲,經過完整4小時燉煮,煮出天然濃稠度,滿口都是膠原蛋白。配料有芋圓、地瓜圓與蓮子,吃時再加進燕麥奶,這是過往內用菜色沒有過的飲食體驗。

燕麥銀耳養生飲。(圖.蔡暉宏攝)

傳統風味上,漢來蔬食端出獅子頭美味「頂醬花菇扒繡球」與「松本茸羅漢齋」,經典口味百吃不厭。內含5款開胃菜的「漢來吉祥如意拼盤」則從小菜看見廚藝團隊的用心。栗子南瓜,是金沙風味,考量到有些宗教素不能吃鹹蛋黃,改以蛋黃製作,與筊白筍、四季豆、木棉豆腐等一起拌抄,黃色好喜氣;美姬菇,是款香氣獨特的新品種蕈菇,採糖醋做法,搭配酸甜可人的水果莎莎醬,稱職做好開胃角色;泡椒秋耳,捨棄常見黑木耳,使用口感更脆的秋耳,並以小米椒增添辣度與味道轉換;梅釀番茄,雖是常見小菜,主廚發揮巧思,底下襯以柚香大根,讓每口交揉著柚香與梅子香;阿里山蕎篙筍,是特地請阿里山小農採摘的竹筍,品質之好,過去都是提供給高檔餐廳,數量有限。以蔭油、高雄在地古早味協美手工醬油清醃後,佐以日曬腐皮絲,成就這道看似平凡,卻引人入勝的好味道。

漢來吉祥如意拼盤食材用好、味道給足,是家常卻又精緻的開胃菜。頂醬花菇扒繡球是以未來肉做成的獅子頭,與花菇、筍子、紅棗、鳳眼果一起燒煮,出餐時淋點紹興增加酒氣,色香味俱全。松本茸羅漢齋是將美姬菇、山藥、玉米筍、蓮藕、甜椒、秋耳等季節時蔬一同清炒,展現季節本味。(圖.蔡暉宏攝)
漢來蔬食台中廣三店、台南店另外提供「菩提錦繡素香羹」,主廚以有機豆包漿烹調成素魚羹,甘鮮湯底是以山東大白菜、筍子、金針菇、香菇絲、蟲草花等燴煮而成,上頭再點綴芹菜、香菜與蓮藕等,味道傳統雋永。(圖.蔡暉宏攝)

毅傳媒延伸閱讀
不要再敲碗了!外帶素食年菜先訂一波【系列1】
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