純素飲食已被證明可以降低罹患白內障、憩室症、膽結石、腎臟病與類風溼性關節炎的風險，或者提供有效的治療。純素飲食可能會增加或減少罹患失智症的風險，要視幾種因素而定。以下是一些關於純素飲食對疾病影響的研究發現。
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白內障
在所有飲食族群中，純素食者可能是白內障發生率最低的族群。在一項為期15年的大型研究中，葷食者的白內障發病率最高，純素食者最低，而且罹患這種疾病的機率低了40%。這項研究並沒有證明吃肉會導致白內障，不過確實暗示了一種關聯性，值得更進一步的研究。
失智症
如果你一直有留意大眾媒體，可能會傾向於相信豆腐會造成失智症，或者成為純素食者會在年老時導致大腦萎縮。然而，關於純素食者罹患失智症及其他腦部疾病的證據不僅有限，而且常常互相矛盾。
一項美國研究顯示，葷食者罹患失智症的可能性，是具有類似條件的素食者與純素食者的2倍多；但一項英國研究卻指出，素食者與純素食者的罹患風險卻增加了。研究人員相信，這其中的差異，可以用參與者的B12狀態來解釋。發生失智症的風險，在維生素B12狀態不良的純素食者身上似乎比較高，而B12狀態良好的純素食者則較低。
採行植物性飲食的人，也具有較低的膽固醇、較少肥胖的情況，以及較低的高血壓發生率，這些都可能有助於保護大腦。此外，植物性飲食通常富含植化素與抗氧化成分，這些也都對大腦有益。營養完善的純素食者，如果能保持經常運動、有充分的休息、時常腦力激盪，並且避免吸菸與飲酒過量，就能減少認知能力下降的風險。
憩室症
憩室症在西方世界很流行，但在飲食富含未加工高纖食物的地區卻很少見。相當大量的證據支持了以下理論：憩室症本質上是缺乏膳食纖維所導致的結果。我們知道，純素食者攝取的膳食纖維，通常是非素食者的2倍。
根據EPIC—牛津分支團隊一項包含超過4萬7千名參與者的最新報告，純素食者罹患憩室症的風險，比葷食者低了72%。高纖的純素飲食被認為是主要的原因，但無肉也可能提供了保護作用。這是因為吃肉對腸道菌群有負面的影響，會降低腸壁完整性，提高罹患憩室症的風險。
膽結石
到目前為止，還沒有研究檢測過純素食者膽結石的形成率。不過已有充分的證據顯示，素食者比非素食者具有更低的風險，而提供這種保護的因素，在純素食者中可能更顯著。
肥胖與過重跟罹病風險的增加密切相關，而食用足夠的膳食纖維、蔬菜、水果、植物性蛋白質與不飽和脂肪，都跟降低膽結石的風險有關。食用大量的飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇與精製碳水化合物，可能會增加膽結石的機會。純素食者具有最低的過重與肥胖風險、最低的飽和脂肪與膽固醇攝取量，以及最高的膳食纖維、植物性蛋白質與蔬果攝取量。因此，可以合理地假設，純素食者膽結石的發生率甚至會比奶蛋素食者還要低。
腎臟病
儘管過量攝取動物性或植物性蛋白質都會導致腎臟損傷並加速腎臟病，但植物性飲食對於腎功能衰退的影響程度，不會像富含肉類蛋白質的飲食那樣嚴重。現今的專家認為，純素飲食或許很適合取代治療輕度慢性腎衰竭患者的傳統低蛋白飲食。（額外的好處：據患者說，純素飲食更經濟實惠，也更美味。）
類風溼性關節炎
純素飲食似乎為某些類風溼性關節炎（一種慢性發炎疾病）的患者提供了明顯的好處。有限的證據顯示，生食或生機飲食（living-food diet）可能會特別有效。
純素飲食通常富含蔬菜、水果以及其他植物性全食物，這些都是具保護性的抗發炎與抗氧化成分的關鍵來源。純素飲食不含動物性產品（例如紅肉和加工肉品等），通常包含的加工食品也很少，這些都是促進發炎反應的食物。根據研究，純素飲食中對於類風溼性關節炎有益的植化素含量，是非素食的10倍。此外，純素飲食還可以減少某些有害的腸道細菌，這些細菌會製造出跟發炎相關的有害副產物。
一些專家認為，純素飲食會帶來好處，是因為去除了會讓人敏感或過敏的食物。常見會誘發食物過敏或食物敏感（food sensitivities）的因素，像是乳製品與蛋，都不屬於純素飲食的一部分，而某些純素食與生食飲食通常也會排除小麥與其他含麩質的穀物。
本文摘自漫遊者文化《純素時代來臨！國際蔬食營養權威，教你成為自己的營養師，打造天然自癒力》
作者：Brenda Davis, Vesanto Melina
譯者： 謝宜暉
