東山為全台龍眼的主要產區，種植面積約1350公頃，因青灰岩的地質條件、適宜的氣候與維持傳統的烘焙方式，使東山龍眼大而肉厚，烘乾後有濃厚的柴燒香氣，連麵包師傅吳寶春也說好，使東山龍眼成為冠軍麵包「酒釀桂圓麵包」的重要一味。
龍眼養大的東山人
記憶所及，冬山人會說：「我們好多人都是被龍眼養大的！」從清朝開始的種植歷史，讓他們早已分不清龍眼樹到底是野生還是祖先種植的。總之，龍眼樹在此安身立命，且幾乎不用太多的照顧，他就像老天爺送給東山人的禮物，每年夏天一到，家家戶戶便忙著採收、生火、翻焙。
流眼目的烘焙
因龍眼採收期正好是炎熱的夏天，農人們得每兩小時以龍眼木加一次柴薪，不眠不休汗如雨下的歷經六天五夜才得以完成一次的烘焙。且因其煙霧難散，即使坐著不動也會嗆出淚，果農們幾乎都是邊烘邊流淚邊出汗，因此也被戲稱為是「流目屎的工作」。
堅持傳統的土窯烘焙
農人們說：「用機器只要三天兩夜就烘乾了，但吃起來不會香、不會Q。」為了維持龍眼的好味道，東山所有的龍眼都還是維持著以傳統土窯烘乾，目前東山一共有400多座土窯。其中「南溪里」的12座土窯還因位處密集，被稱為「土窯巷」，劃定為「市立歷史建築群」。
龍眼烘乾步驟
熟成的龍眼需盡早採收，以免甜度降低，且採摘下來的龍眼，若沒有立即送到消費者手中，2—3 天口感即開始變差，為延長龍眼賞味期，加上龍眼乾具有滋補安神等效果，每年夏天，烘龍眼遂成為東山人的日常大事。
一、下焙
將採摘下來的龍眼放入烘焙灶的竹蔑床上，烘24 小時。
二、脫粒
將龍眼甩下來。
三、裝袋。
將龍眼放入袋中，以利後續翻焙。
四、翻焙
因龍眼在袋中，翻焙時僅需將袋子整個翻面即可，使其受熱均勻，連續六天五夜。
烘龍眼需要耐心才能完成
土窯生火後必須不間斷的以慢火烘焙，每隔一兩小時需加一次柴火，以龍眼木為柴薪，烘出來會有特殊香氣。烘龍眼全憑經驗控制火侯，火勢太小，果肉容易腐爛；火勢太大，龍眼會焦黑，得經歷六天五夜的監控，才算大功告成。
【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】
堅持傳統烘焙，東山龍眼香Q飄柴香｜台灣好食材
熱門文章
92
0
