李阿樹的拿手菜食譜
李阿樹的江浙菜在台中首屈一指，曾榮任前總統蔣經國、李登輝、前副總統連戰指定的料理廚師，享有「三代御廚」的封號，即使退休後轉入學術界，全國大飯店舉辦建國百年新春年菜宴時，還邀請他重秀絕技，和在飯店裡任職的弟弟李阿金師傅同堂獻藝，金牌御廚一出手，年菜風味陣陣香，啟動老饕們無邊的嚮往。
李阿樹可以說是中部御廚級的淮揚料理專家，他服務過的大老除了蔣經國、李登輝、連戰，還有宋楚瑜、陳水扁、林柏榕、胡志強、梅可望和諸多企業界要人，他記得蔣經國總統最愛吃自己烹煮的「紅燒黃魚」、「醃篤鮮」、「芋奶鴨」，所給的評價是「跟我在家鄉吃到的一樣美味、正統，在台灣真是不容易吃得到啊！」對於想要習得淮揚美饌技法的讀者，李阿樹師傅的建議是，先照著食譜書所寫，按步就班摸索、實做，哪怕剛開始做失敗或做得不夠味，「失敗為成功之母」，也會幫助自己早日做出和食譜書裡同等可口的好菜來。
掌握住選材、火候、調味這3個重點，挑選當季食材如冬筍、冬菇、芥菜、蓴菜、螃蟹等，物美價廉、滋味最鮮，也符合淮揚菜的「選料嚴謹，不時不食；注重本味，兼容南方菜鮮、脆、嫩及北方菜鹹、色、濃的包容性；講究火工，善於燜燉」等特色，那麼，一定也能品味到快意人生的幸福感。
新風嗆蟹
台灣的蟹類品種多，但只有生長於福建、金門、馬祖一帶，俗稱為「金馬蟹」的花蟹，才適合做新風嗆蟹，尤其是在秋冬盛產的時節，金馬蟹肉質肥厚、蟹膏飽滿，一口咬住時，鮮中帶甜，入口即化。目前金馬蟹的產量已逐漸減少，不僅市面上很難買得到，連製作方法也逐漸失傳，或許不久的將來，新風嗆蟹將成為老饕永遠的回憶。
大廚說菜
＊新風嗆蟹又名寧波嗆蟹、鹹嗆蟹、紅膏嗆蟹，相傳早時漁民出海，無冷凍設施，為求不變質，故把打撈起的蟹隻浸以海水，另添厚鹽，活活把蟹嗆死而得名。
＊嗆蟹，是指鮮蟹經過鹽水醃製過後，直接生食的鹹蟹。這是一種傳統的工法，中國自北至南的沿海居民都有食用嗆蟹的習慣，尤其以浙江省最為普遍，加工和食用嗆蟹要在氣溫較低的季節，多為11月到來春2月，以免不新鮮而衛生欠佳。
＊這道菜色源於浙江舟山，民初即已名揚滬、寧、杭等地，一般取梭子蟹（又稱白蟹，蟹肉細嫩、色潔白、滋味美）的雌蟹，紅膏滿蓋，口味極佳，舟山本地人吃得最多。目前時序之際的嗆蟹，大多為舟山蟹運到寧波加工後，再返銷舟山的。
材料
花蟹1隻、花椒粒1小匙、蔥2支切段、薑2片
調味料
高粱酒2大匙、鹽2大匙
做法
1. 花蟹徹底洗刷乾淨，保持蟹身完整，備用。
2. 將蔥、薑洗淨後拍碎，加入鹽、花椒粒、水，充分攪拌均勻，備用。
3. 把做法1 花蟹浸泡在做法2調味水中，用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏4天3夜。
4. 取出後，再放入冷凍庫中冷凍1小時，使它微微結凍。
5. 將花蟹拿出，對切開再切塊後，去除肺葉、氣管、沙泥，盛盤，擺設整齊。
6. 上桌後，淋上高粱酒，食用時可佐蘸薑醋汁。
李阿樹的拿手菜食譜
鎮江肴肉
鎮江肴肉又名水晶肴肉，是鎮江、揚州家喻戶曉、人人必吃的代表名菜，乾隆下江南時曾經在揚州小館品嘗過這道料理，大為讚賞。鎮江肴肉的特色是口感鮮嫩而不油膩，再蘸上薑醋汁一起含入口中，味道更是清爽濃香，入口即化，因此許多文人雅士下揚州，必定要來一嘗鎮江肴肉的美味。
材料
豬後腿肉1200公克、豬皮1200公克、肴(硝)粉適量、花椒粒1小匙
調味料
鹽1/2碗
做法
1.後腿肉去筋，用片刀方式將肉劃開。
2.肴粉放入乾鍋，以小火慢炒至融化成水狀。
3.取鋼盆，放入肴粉，調入清水、花椒粒、鹽，拌勻。
4.將後腿肉與豬皮放入鋼盆中，放入冰箱冷藏4天3夜。
5.取出豬肉及豬皮，加水蒸4小時。
6.將豬皮放在容器底層，再放入後腿肉及湯汁，入冰箱冷藏一晚。
7.取出，切小塊擺盤。
8.食用時，蘸薑醋汁或紅醋汁，風味更佳。
大廚說菜
＊肴，原應作「硝」字，差別在於有無壓形成凍，壓凍後就作「肴」字，以茲區別。
＊肴肉烹法主要有二：(1)豬腿肉燒製好後壓實，即可切塊盛盤（如「肴元寶」，是豬腳的美稱，也稱元蹄）；(2)豬腿肉燜煮至酥，皮朝下置盆內，澆浸滷汁或濃縮精煉後呈膠稠狀的豬皮湯，以重物壓緊，放涼成凍，即為肴肉。
＊建議食用時再取出，切薄片盛盤上桌，是道腴而不膩、滑潤爽口的點心，多做冷盤，亦適宜佐茶、佐酒享用。
紹興醉雞
傳 統紹興醉雞的做法是以全雞入鍋煮熟，放涼後分解成數塊，再一層層撒上鹽巴，醃一小時，然後倒入紅露酒或紹興酒，放入冰箱儲存一晚，隔天即可食用。另外也有 人用雞腿部分做成雞捲，加入少許當歸、枸杞提味，兼具養生功能。紹興醉雞最好選用土雞或放山雞，肉質較Q，即使醃漬一整晚也不致肉質過於軟爛。
材料
土雞1隻、紹興酒1/2瓶
調味料
鹽1大匙
做法
1.土雞去除內臟後洗淨。
2.將土雞放入鍋中，加入清水，須淹過土雞高度，以小火煮開，15分鐘後熄火。
3.蓋著鍋蓋，續燜30分鐘後取出，放涼；雞湯留用。
4.將土雞切成數大塊，抹上鹽巴醃漬30分鐘，沖去鹽巴後備用。
5.準備容器，把紹興酒、做法3適量雞湯倒入調味，再放入做法4土雞塊，移入冰箱冷藏浸泡一整晚。
6.取出土雞塊，剁成小塊擺盤，即可享用。
大廚說菜
＊ 紹興醉雞是浙江農村的經典佳肴，相傳起源於3位妯娌相爭當家作主的故事。在浙江紹興的小農村裡住著3個兄弟，父母雖已雙亡，但是兄友弟恭，日子也過得和 睦。後來，3兄弟陸續討了媳婦，頭兩個媳婦自矜嬌貴，不事生產，三媳婦娘家底子薄，卻幹練勤快，大哥、二哥有意讓三弟媳持家，怕自己老婆不悅，故想出比試
廚藝論當家作主的方法。在只給一隻雞當作食材的狀況下，大媳婦上了一鍋清燉雞，二媳婦端來一盤白斬雞，最後三媳婦捧上一道醉雞，奇香清雅，妙不可言，獲得 眾人稱讚而推崇當家。
＊紹興醉雞若用白酒類的米酒或高粱酒等來醃漬，吃起來較辛辣而有嗆味，故只能用黃酒類的紹興酒、紅露酒、花雕酒、女兒 紅等醃漬，吃起來較清爽，因為這種雞是用紹興酒醉浸出來的，故名「紹興醉雞」。現今的做法與原始的做法略有不同，食材改用去骨的雞腿代替整隻雞煮熟後，用 紹興酒醃入味，食用時再切片。
Data
內容摘自《師傅們說淮揚菜的故事》
作者：李阿金, 李阿樹, 李阿祿, 李阿興, 李阿進/作, 林麗娟/文字執行
出版社：橘子文化
完整文章，請見《Sense 好感》No.32 『餐桌上的五感饗宴』
