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台中產區:臥虎藏龍,蓄勢待發

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台中產區:臥虎藏龍,蓄勢待發

第三章

台中產區:臥虎藏龍,蓄勢待發

台中咖啡以新社、東勢、和平與太平為主產區,產量仍小,但2013年台灣生豆評鑑示範賽冠軍、新社的龍咖啡有機生態園區打響台中咖啡威名。本區積極開闢較大型咖啡栽植場並引進新銳品種,例如四角林林場、大雪山林地、頭櫃與二櫃,未來可增加十餘萬株生力軍,後勢強勁,咖啡已然躋身台中新三寶。美國咖啡大師彼得.朱利安諾更在咖啡論壇試飲後當場大讚:「台灣咖啡讓我留下極好印象!」

 

 

台中不乏咖啡名人、名師與名店,不過,很多人對於15年前「才」開始較大面積栽植的台中產咖啡,卻仍感覺陌生,我也是其中之一。

 

我第一次近距離接觸台中咖啡,是在2012年9月。當時我受邀出席台中市府主辦的台中城市咖啡活動,陪同胡志強市長為市內咖啡館和新社、東勢的咖啡農站台打氣。會場除了台中咖啡館業者和咖啡農擺攤外,還有一位遠從衣索匹亞來的咖啡大使穿梭其間,頗有國際接軌的旨趣,亦突顯胡市長的外交官格局。

 

席間我與雲道咖啡的賴建忠、龍咖啡有機生態園區古永龍、那蘭朵咖啡園高演勳、陳勝樂等農友寒暄,並試喝他們自家栽種與後製的咖啡,甜感不錯,沒想到台中也種得出水準之上的好咖啡,尤其是古永龍那杯手沖黑咖啡,柔酸蜜甜,顛覆我對台灣咖啡狹隘看法,之前我以為只有阿里山才種得出好咖啡。

 

事後,城市咖啡主辦單位告訴我,台中市府還想辦一場規模更大的國際咖啡論壇,擬邀請國際重量級咖啡人物來訪,並請我推薦國外貴賓名單,我第一個就想到美國精品咖啡協會前任理事長、曾擔任Counter Culture Coffee總監的彼得.朱利安諾(Peter Jiuliano)。他在美國精品咖啡協會理事長任內,辦了數十場蜚聲國際的咖啡論壇,邀集各領域專家,為咖啡產業面臨的問題提供解決之道。如果他能參訪台中,對咖啡農是一大鼓勵。

 

我當時建議主辦單位,光辦講座是不夠的,務必安插一場台灣咖啡鑑賞會,請朱利安諾杯測講評,農友才能實質受益,更重要是讓貴賓了解台灣咖啡近年精進的味譜,返國後可為台灣咖啡正面宣傳,為咱們打一場成功的咖啡外交。然而,請朱利安諾評鑑台灣咖啡,是一刀兩刃的事,以大師心直口快,敢批敢褒的個性,以及他在咖啡界的威望,萬一抓出寶島咖啡的瑕疵味,當眾數落一番,萬般尷尬莫此為甚!更頭疼的是,台中市府要求6支供朱利安諾杯品的台灣精品豆,只能有2支產自台中以外的地區,換言之,台中產區至少要有4支豆登場,畢竟這活動由台中市府出資主辦,理應優先照拂台中農友,這要求無可厚非。

 

台中以外的2支精品,我選擇水果酸甜韻較優的阿里山咖啡,分別是鄒築園日曬豆,以及熱帶舞曲水洗豆。原本想增加嵩岳咖啡園水洗豆,但交涉未果,市府仍堅持「外來豆」只能有兩支。

 

至於台中產區的4支豆,為公平起見,我決定以杯測來選拔,並協同在欉紅創辦人、台灣咖啡研究室杯測師林哲豪、張廖巧玉等6人,從新社、東勢送來的8支豆選出最優的前4名,分別是龍咖啡的水洗和蜜處理,以及陳勝樂的水洗和蜜處理。加上阿里山熱帶舞曲李高明和鄒築園的方政倫,一共有4位農友的6大「傑作」獲選國際咖啡論壇的豆單內,但我仍要求4位農友再手挑精選一次,讓結果更完美。記得陳勝樂為此又花了一周時間,挑出龍中龍、鳳中鳳,誓言:「絕不讓台中豆漏氣!」

 

 

百人杯測,6大台灣豆風靡國際論壇

 

然而,邀請名人訪台的過程好事多磨,最後在資深杯測師陳嘉峻協助奔走下,朱利安諾與美國咖啡品質協會(Coffee Quality Institute)執行長大衛.洛契(David Roche)於2013年5月下旬抵達台中。5月31日國際咖啡論壇在朝陽科技大學國際會議廳開講,由我和陳嘉峻主持。同步翻譯的會議廳一百多個座席全滿,兩位貴賓演講結束後,農友和咖啡人勇於提問,討論話題包括:日曬豆復興、日曬豆評分表的研製、衣索匹亞與葉門古優品種含糖率較高、後製乾燥期長短的影響、Agtron 58~63、什麼都問什麼都不奇怪。兩位貴賓不疾不徐,一一解答,賓客熱烈互動。

 

國際咖啡論壇最精彩一幕,是朱利安諾與洛契率領一百多人杯測,如此大陣仗肯定打破台灣記錄,所幸陳嘉峻事前規劃得宜,人數雖多卻井然有序地完成6支台灣精品豆的鑑賞。全場鴉雀無聲,透過現場的專業口譯,朱利安諾對這6支豆的講評讓全場緊張期待地洗耳恭聽。他先對鄒築園的日曬豆講評一番:

 

「我很驚訝這支日曬豆的表現,初聞乾香,有些微發酵過度的酒酵味,但啜吸入口,頓時羽化為乾淨、豐富、多層次的水果酸甜韻,無一絲絲不雅雜味,太神奇了,厚實感佳且餘韻深遠,台灣能做出這麼棒的日曬豆,我很驚喜!」

 

陳勝樂的蜜處理也讓朱利安諾讚賞連連:

 

「厚實、清甜、花果味、巧克力韻,適合做濃縮咖啡」

 

他同時比較了陳勝樂的蜜處理與水洗豆的差異風味:

 

「這兩支同為波旁,但處理法不同,呈現的風味也不同,水洗豆厚實度稍薄,所以蜜處理勝出。」

 

熱帶舞曲的水洗豆也被好評一番:

 

「我喝到明顯的鳳梨味,有趣的是竟然還有奶油香氣,恰似昨天吃的台灣特產鳳梨酥奇妙滋味……」

 

事後我告訴朱利安諾,阿里山熱帶舞曲莊園曾贏得2009年SCAA「年度最佳咖啡」第11名,他說:「果然有料!」

 

古永龍的水洗與蜜處理也受到激賞:

 

「乾淨、茉莉花、芒果味、甜感優……」

 

朱利安諾對這6支台灣精品豆的總評是:

 

「我喝到採摘熟透紅果子的酸甜味與豐富水果漸層,乾淨度佳,台灣咖啡讓我留下極好印象。」

 

朱利安諾嚴謹講評後,我和嘉峻兄如釋重負,很擔心會有毒舌派演出,讓一樁美事變糗事,還好,朱利安諾的美言,令在場農友信心大增、摩厲以需。相信這也是兩位貴客頭一次近距離接觸到台灣咖啡,而農友也是第一次親炙大師風采,接軌國際、擴充視野,這是台中市府主辦國際咖啡論壇的最大意義!

 

 

不再只有太陽餅!咖啡躋身台中新三寶

 

過去,台中有三寶,柑橘、玉冷筍和和太陽餅,但「舊三寶」近年重新洗牌,出現了新三寶。2013年8月,胡市長鄭重宣布:「太陽餅、梨山茶和咖啡,是台中新三寶。梨山茶從前年的年中到去年,一年半賣了新台幣10億元;太陽餅也從原本一年銷售3,000萬元,如今已暴增至11億元,至於咖啡,全台咖啡種植面積約700公頃,台中有100公頃,主要集中在太平區、和平區、東勢區和新社區等地。」咖啡和梨山茶是新入榜的台中之寶,咖啡地位與日俱增。

 

不過,農糧署對這句話可能會有意見,因為胡市長說台中咖啡栽植面積100公頃,這比農糧署估計的32多公頃超出三倍,這是怎麼回事?胡市長應該有所本,並未灌水。農糧署可能沒把台中農會低調開墾,尚未投產的四角林林場,以及雲道咖啡位於大雪山林場、新近開發的咖啡田估進去。如果這兩大林場的咖啡田,全力投產後,產量肯定可觀,台中可望成為全台咖啡產量前3名,光是雲道咖啡的大雪山林場就有年產60噸生豆實力。

 

若不括雲道咖啡的大雪山林場以及四角林林場的面積與產量,據台中農會估計,台中咖啡產量最大的是新社產銷班,2013年生產8噸帶殼豆,其次是東勢產銷班,約2噸,如果加上其他未算進產銷班的小農產量,台中總產量約有10多公噸,這和農糧署2013年估計的台中帶殼豆產量約21.451噸,相差不多。

 

根據台中農會以及農糧署資料,截至2014年台中咖啡產量仍以新社區最大,尤其是新社與南投交界的頭櫃山、二櫃,新近栽種數以萬計的咖啡;新社以東的東勢區次之,區內的東香咖啡仍保有30年的老欉咖啡,另外鄰近東勢林場正在開發中的四角林林場是匹大黑馬;新社西南的太平區海拔稍低,區內的元井136咖啡莊園,栽植面積達5公頃,也種了1萬餘株;東勢區以東的和平區,位處深山,其中的比度莊園,以及大雪山林場仍在開墾增產中,後勢不容小覷。

 

新社、東勢、和平和太平,四大產區搶種咖啡,未來產量可觀,難怪胡市長信心滿滿,把咖啡排進台中新三寶名單。

 

 

大雪山:愚公種樹,喬木林的10萬咖啡大軍

  

戰國時代列禦寇所著《列子.湯問篇》,有一則愚公移山故事,敘述九十高齡愚公,為了方便村民進出,努力不懈,挖山不止,終於感動天神,移走大山。兩千多年後,台中和平區的大雪山,卻有一位現代版的愚公種樹,到處買山,勠力種樹,試圖把人類過去砍掉的大樹,重新種回山林!

 

雲道咖啡   散盡20億家產,造林種咖啡

 

「愚公種樹」的故事主人翁賴倍元,人稱賴桑,以傻勁種樹近30年,散盡家產20多億,只求彌補人類濫伐山林之罪,為子孫創造更宜居環境。賴桑29年來,不斷買進大雪山的果園山頭,至今已超過150餘公頃,以每年種1萬株的速度,已種下29萬株喬木,面積與植株仍在增加中;樹種包括台灣梢楠、雪松、五葉松、牛樟、櫻花、櫸木、紅槐、九穹等數十種有利水土保持的高貴硬木。

 

有錢就買山,直到種不動為止。年近六十的賴桑,日出種樹,日落返家,三十年如一日,期許自己駕鶴歸西前,能在林場栽下50萬株具有「保土」、「護坡」、「理水」與「淨水」功能的喬木,鎮守青山綠水間,造福子孫千萬年。種下的喬木全捐給大地,賴桑訂下三不政策:「不得砍樹、不得販賣、不留子孫!」林場數十萬株喬木,悉數信託給基金會管理。然而,買山、買苗、整地開路、林場管理、工人薪資,開銷龐大,家產耗盡,種樹造林大業何以為繼?

 

大兒子賴建忠,福至心靈,想到大雪山林場海拔1,100至1,500公尺,又有喬木提供遮蔭,正好是阿拉比卡咖啡樹最佳生長環境。於是2002年起,賴建忠便在梢楠、雪松、牛樟、櫻花樹下種咖啡,2004年開始透過網路行銷林場咖啡,但咖啡獲利的95%回饋林場,資助賴桑持續種樹,也就是父子倆近年大力倡導的綠循環理念:「你喝咖啡我種樹!」

 

二十多年前,賴桑所種的喬木,至今已展露可觀樹勢,賴建忠又在老爸喬木的餘蔭下,種下較嬌弱的灌木咖啡,開花結果採收後,有了營利即可接濟老爸的種樹工程,共譜父子攜手造林、種咖啡的佳話。然而,父子默默耕耘二十多載,直到2010年以後,媒體才開始披露,爭相報導。在此之前,親朋好友的冷言冷語,甚至酸他是瘋子,但賴桑一笑置之:「我爭的是千秋不是須臾!」而今,樹勢漸成,證明他的千秋大業,不但可行,甚而震撼人心。

 

2012年9月,我受邀出席台中城市咖啡活動,有幸認識賴建忠,也喝到他以虹吸壺沖泡的梢楠咖啡,苦香厚實,甜感不錯,典型的第二波咖啡風味。當時就很想參訪賴桑的大雪山林場,但時間一直兜不攏,直到2014年8月18日,我有幸與6位校長踏進林場與久仰的賴桑一見。

 

他的服飾很另類,牛仔帽、長筒雨鞋、補丁雜色厚褲、大手套、兩腰各掛一把利剪與鋸刀,七分像牛仔,三分似獵人。從他黝黑多皺的臉龐,不難看出29載墾山造林的鑿痕。

 

賴桑風趣健談,我問他:「你的服飾超搶眼的!」他豪爽的說:「我這麼穿是為了工作方便,自然不做作。2012年我跟馬總統見面時,也不需繳械,特勤隨扈很放心,讓我身懷兩把刀剪在雲道咖啡館與總統會面,這是一種榮耀與信任,爽度一百趴!」

 

「我家族發跡於運輸業,家世不錯,但我二十多歲就看盡商場冷暖與無常,多少大公司一、二十年間,由盛而衰難永續。人世間唯有種樹,才是可長可久的千秋大業,不但利人利己,更可彌補過去濫砍森林的罪過,為子孫投資未來。大家都笑我大傻瓜,但傻人有傻福,因為種樹比人間俗事好搞多了,只需挖個洞,種下去,時而除草灌溉,小樹每天乖乖成長茁壯,不會靠腰鬧情緒、鬧罷工、不必支薪、不會請假、也不需勞健保。小樹苗只會隨著歲月而增值,百年後成就磅礴氣勢的護土林地,價值無限,到時就不會有人笑我傻了!」

 

我也注意到林地小茶室有幾幅照片,竟然是友達董事長李尡耀、味全董事長魏應充與賴桑的合影,沒想到這麼多企業家也認同賴桑造林大業,親臨大雪山參觀。賴建忠告訴我,平均每年有300位企業主入林,聽鳥嗚、觀樹勢、練腿力。

 

隨後賴建忠陪我走一段林地,看看喬木底下的咖啡樹,土壤踩在腳下很柔軟有彈性,腐植層很厚,典型的自然農法。陡坡上遍植梢楠、牛彰和雪松等喬木,而咖啡就種在樹下,多到難以細數。走著、瞧著,賴建忠告訴我:「林地並不對外開放,但近年有不少團體申請入林參訪,我們視個案開放,多半是教育界、雲道咖啡館熟客或認同造林理念人士,至於咖啡界至今只有屏東李松源牧師和台北韓老師獲邀入林。我們很擔心咖啡農把病蟲害帶進來,所以把關較緊。」

 

我發覺林地的咖啡樹很健壯,少見病蟲害,賴建忠告訴我,目前林場種了4萬8千株咖啡,品種包括鐵比卡和波旁,可收穫的有3萬6千餘株,因海拔較高,產量不高,平均每株可產生豆500克至600克,目前年產生豆約20噸上下,預計未來要增加至10萬株咖啡大軍,如果全數投產,不久的將來,林場生豆年產量可達60噸左右。

 

其實,以賴桑大雪山林場目前的咖啡生豆年產量20噸計,較之產銷班的產能,有過之無不及。然而,農糧署公布的102年度台中咖啡產量表,卻只有21.451公噸,顯然未列入林場的產量,難怪農糧署的資料不被農友信任,不是多計就是少算。

 

賴建忠為了因應年增的產量,2014年8月他又在臺中市區設立後製場、烘焙廠與總公司,林場冬季潮濕低溫,因此採收的紅果子皆運到山下的市區進行後製與烘焙,有助提升品質。

 

他為了挹注賴桑的種樹大業,於2004年成立雲道國際有限公司,初期以網路行銷咖啡,2012年才在台中大墩十九街開設雲道咖啡館實體門市,宣揚綠循環理念,未來會再增加門市。我發覺這家咖啡館與眾不同,一走進即聞到木香與森林的味道,原來天花板、桌椅、吧台,大部分建材均以賴桑林場修整掉的樹枝或颱風吹倒的枝幹,廢物利用,精心設計而成,就連杯子、杯墊也是用梢楠的樹皮或枝幹製成。

 

店內所售的咖啡飲料也和林場連結,種在梢楠下的咖啡就叫梢楠咖啡、在牛樟下收成的就稱牛樟咖啡、櫻花樹底下成長則取名櫻花咖啡,既浪漫又有趣。最特別的是肉桂拿鐵,在拿鐵杯裡放幾片林場的肉桂葉和枝條,香氣遠比香精調味更自然順口,讓人喝一口咖啡就與森林共振,有利造林理念的宣導。

 

賴建忠年少時並不贊同老爸不問事業,傾家蕩產只為上山種喬木的行為。他紅著眼眶說:

 

「小時候對父親的印象是一大早起床,扛著助頭上山種樹的背影,家裡的錢全撒在造林種樹上,從不拿半毛錢回家,父親的背影對兒時的我而言,是棄家而去,而非顧家愛子的背影。年少輕狂的我,到處打架鬧事,是師長眼中的問題少年。我在成功嶺受訓,也是禁閉室的常客。直到我年紀稍長,到林場看老爸究竟在忙什麼,實地接觸清幽的山林綠地,撫平了心浮氣躁,很自然的跟著老爸除草種樹,逐漸認同老爸造林護土理念,我才加碼種咖啡,並學習沖泡、烘焙和咖啡複雜的後製流程,咖啡真的改變了我一生!」

 

「種樹造林二十多載,挽回了大兒子,也算是一大福報吧!」大智若愚的賴桑如是說。

 

2015年是賴桑種樹30周年的里程碑,《遠見雜誌》將為賴桑出書,記錄賴桑造林,兒子種咖啡的故事。下個30周年甚至千百年的造林大業,將由愚公賴桑的愚子愚孫們,為他繼續執行與實踐。

 

雲道咖啡館:台中市西屯區大墩十九街101號

電     話:(04)2320-5101,(0926)355-175

雲道咖啡總公司:台中市東大路二段707號


---本文摘自《台灣咖啡萬歲:令咖啡大師著迷的台灣8大產區和54個優質莊園 》一書,寫樂文化

 

【身為咖啡人,不能不知台灣咖啡史】


  咖啡界必備聖經《新版咖啡學》作者韓懷宗
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你一定要認識的台灣8大咖啡產區、54個優質莊園,以及令人感動的國際金榜級精品豆

從一八八四年,英國人從馬尼拉帶來第一株咖啡樹,栽種於三峽,台灣咖啡種植已經有一百三十餘年的歷史。中間歷經日據時期、美援時期,以及九二一地震後等三個階段,幾經榮枯,台灣咖啡農的努力,已經讓台灣咖啡在國際上漸漸嶄露頭角⋯⋯

「我很驚訝這支日曬豆的表現,初聞乾香,有些微發酵過度的酒酵味,但啜吸入口,頓時羽化為乾淨、豐富、多層次的水果酸甜韻,無一絲絲不雅雜味,太神奇 了,厚實感佳且餘韻深遠,台灣能做出這麼棒的日曬豆,我很驚喜!」──前美國精品咖啡協會前任理事長、前Counter Culture Coffee總監/彼得.朱利安諾(Peter Jiuliano)

本書特色

台灣咖啡品種之多之精,超乎你的想像!    
130餘年的浪漫種植史,歷經日據、美援時期及九二一地震,幾經榮枯,2009年入選Coty金榜,成為亞洲第一,以產量計,台灣是蕞爾小島,以精品豆論,卻供不應求,台灣咖啡農在精品咖啡第三波狂潮洗禮下,視野大開,重後製、懂杯測,蒐集栽種新品種新資訊,台灣咖啡的栽植高峰與甜蜜點不在日據時代,也不在美援時期,而是現在進行式!

*2009年的奇蹟:
阿里山亘上咖啡莊園的有機咖啡,贏得美國精品咖啡協會主辦「年度最佳咖啡賽(Coty)」第11名,台灣首創亞洲紀錄!

*精品豆名揚國際:
2013年6月至2014年12月,有38支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」(Coffee Quality Institute)的「精品級認證」(Q Certificate)。
*台中的龍咖啡有機生態園區、阿里山熱帶舞曲的送評豆,更獲得84.41分至84.67的高分,與哥倫比亞、巴西和肯亞精品豆分庭抗禮。
美國精品咖啡協會前任理事長朱利安諾(Peter Jiuliano)曾對六支台灣精品豆的總評是:「我喝到採摘熟透紅果子的酸甜味與豐富水果漸層,乾淨度佳,台灣咖啡讓我留下極好印象。」

*達人備出:
2013年陳志煌贏得北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍、2014年賴昱權拿下世界盃烘豆賽冠軍、劉邦禹奪得世界盃杯測賽冠軍。

這130餘年來,台灣的8大產區,除了產出醉倒國際大師的極品咖啡,更有太多令人驚嘆的咖啡奇人逸事──

  中部產區:臥虎藏龍,蓄勢待發
  南投產區:後發先至,有拚勁,有產量
  雲林古坑:底蘊深厚出奇人
  阿里山系:台灣冠軍豆產房
  南高屏:高低海拔各有擅長
  台東咖啡:山海壯麗,味譜豐厚

--這是多美好的台灣咖啡癮!

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