【食聞】醬油釀造工藝與海洋鮮味的結晶 點亮食材滋味的龜甲萬鮮美露

【食聞】醬油釀造工藝與海洋鮮味的結晶 點亮食材滋味的龜甲萬鮮美露

食力foodNEXT 2024-05-27 08:00

內容提供=名廚 MINGCHU

說到龜甲萬,大家心中浮現的可能是小吃店桌邊小巧的玻璃醬油瓶。這個便於日常使用的設計,與龜甲萬醬油同屬日本職人精神的結晶。累積300多年釀造心法的龜甲萬,是米其林指南連續5屆的首選合作夥伴。優質且安心的醬油產品,已成為根植台灣人記憶裡的「醍醐味」。

以醬油為基礎,龜甲萬將更多元的日式風味帶上台灣餐桌。例如以醬油為基底,加入海洋鮮味萃取物、糖類等調配而成的つゆ(音 tsu-yu)日式風味醬油,是日本廚房裡萬用的調味品。而龜甲萬鮮美露就是龜甲萬為台灣開發的つゆ日式風味醬油。

昆布、鰹魚、干貝可說是海洋鮮味的代表,鮮美露萃取3者的風味精華,與龜甲萬非基因改造大豆釀造醬油一同調製。無論是做為食物沾醬,或是用於烹調中調味,鮮美露可說是稱職的風味配角,它能襯托食材表現,為料理增添鮮味層次。此外,鮮美露沒有添加調味劑、防腐劑、甜味劑和色素,且通過潔淨食品TQF Clean認證,正中現代健康飲食的訴求。

風味百搭的鮮美露到了大廚手上,會迸出什麼精采的料理作品?名廚MINGCHU邀請台中鳥苑主廚湯仲鴻(Tommy)以鮮美露創作,探索如何以鮮味提升雞肉料理的美味程度。


台灣唯一入選米其林指南的燒鳥餐廳台中鳥苑主廚湯仲鴻受邀使用鮮美露製作出美味的料理。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供

雞料理專家遇上鮮美露

在台中開業多年的鳥苑,是台灣唯一入選米其林指南的燒鳥餐廳。為了打破串燒僅是下酒菜的印象,湯仲鴻在鳥苑推出燒鳥套餐,希望透過悉心編排的完整體驗,讓客人意識到燒鳥也能是有儀式感、須慎重對待的料理。

鳥苑的套餐以「雞」為主題,除了在炙熱炭火上烤出的燒鳥,還有多種與雞相關的菜色。做了多年日式料理後,湯仲鴻將目光轉向中菜,向傳統作法取經,將雞叉燒、瓊山豆腐和天津飯加入套餐中。這次他用鮮美露製作的料理,就是經典川味涼菜口水雞。

湯仲鴻巧妙運用龜甲萬鮮美露,製作出「川味涼菜口水雞」,成功展示了龜甲萬鮮美露在中式料理中的多樣化應用。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

用和風鮮味為中式涼菜加分

彈嫩的雞肉是口水雞的主體。湯仲鴻將雞肉放入鹽糖水中醃 1 小時,醃出鮮嫩保水的質地。雞肉和薑片、蔥、花椒、紹興酒一起放入袋中抽真空,在蒸氣烤箱裡低溫烤40分鐘,再取出泡冰水,最後冷藏保存。

淋在雞肉上的醬汁,可說是口水雞的靈魂。一般口水雞醬汁原料是醬油、醋、糖和辣油,湯仲鴻的版本則是由自製醬油、辣油和鮮美露調配而成。

為了讓醬汁風味更鮮活,湯仲鴻選了月桂葉、丁香、桂皮、八角及大紅袍花椒等多種中藥,放入龜甲萬丸大豆本釀醬油裡熬煮至濃稠。辣油也是用芥花油為底,和唐辛子等辛香料煮成。最後將以上兩種醬汁與鮮美露按比例混合,自製醬油帶來豐富香氣,辣油刺激味蕾,而鮮美露的鮮味不只甘醇怡人,也凸顯出雞肉的鮮甜。


湯仲鴻加入月桂葉、丁香、桂皮、八角及大紅袍花椒等,放入龜甲萬丸大豆本釀醬油裡熬煮成極具特色的醬料。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

除了用在中式的口水雞,湯仲鴻認為鮮美露適合做成日式蕎麥麵的醬汁。或是用雞骨熬高湯後加入鮮美露調味,當做火鍋湯底使用。

湯仲鴻用昆布、柴魚、貝柱和小魚乾等乾貨泡出鮮味醬油。但在餐飲業缺工的現今,他認為鮮美露有節省作業時間和人力的優點,且成本較低,可以成為餐廳的另一種選擇。

起源於日本傳統釀造技藝,龜甲萬鮮美露既能展現菜餚的和風風情,也能跨越菜系界線,為各種料理增加味覺亮點。加上它的天然鮮味能取代消費者抗拒的味精,在這個追求純淨飲食的時代,龜甲萬鮮美露能成為餐廳提升料理表現的調味利器。

【本文由名廚 MINGCHU專案委託】

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