第二章曾簡單介紹過消化的流程，在此重新說明一次。
所謂消化，指的是將三大營養素中的碳水化合物（澱粉）、蛋白質和脂肪，個別分解為小腸能夠吸收的分子等級大小——由於消化道的黏膜孔洞非常細小，體積太大的東西無法通過。至於維生素和礦物質分子原本就小，直接就能吸收了。簡單來說，消化指的是「分解三大營養素」。
碳水化合物和蛋白質的形狀就像一條珍珠項鍊。假設胺基酸及單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）是一顆一顆的珠子，蛋白質就是由超過一百顆胺基酸珠子串成的珠鍊，多的甚至有由超過一萬顆胺基酸串成的蛋白質。
一個胺基酸叫胜肽，兩個連在一起叫二胜肽，三個就叫三胜肽，十個左右連在一起叫寡胜肽，十到一百個連在一起的叫多胜肽，超過一百個連在一起的就叫做蛋白質。
碳水化合物的澱粉，也是由許多單糖（葡萄糖）串連而成，少則幾百個，多至幾萬個。只有幾個或幾十個單糖串成的叫寡糖，只有兩個串成的叫麥芽糖。不過，差別也就只有數量不同而已。
這些營養素無法一口氣分解，所以要陸續經由唾液、胃液、胰液和腸液等不同階段，一點一點將串珠項鍊剪斷，仔細分解為一顆一顆的胺基酸珠子或葡萄糖珠子，這就是正確的消化作用。其中擔任剪刀角色的，正是澱粉酶及蛋白酶等酵素。
脂肪的情形和蛋白質或碳水化合物不一樣，並非呈珠鍊狀，而是像143頁的圖示一般，由甘油勾著三個脂肪酸，只要把脂肪的消化想成拿掉中間的掛勾就行了。
如上所述，消化就像拿「酵素」這把剪刀來剪碎或拆開食物，使其分解為分子等級的微小型態。
經常聽人說，吃油脂豐富的食物比較不容易餓，這是因為和以碳水化合物或蛋白質為主體的食物相比，富含油脂的食物在人體內較晚開始消化，也得花更多時間吸收。以下簡單說明。
碳水化合物主要由澱粉酶這種消化酵素分解為葡萄糖或果糖等單糖；蛋白質主要由蛋白酶這種消化酵素分解為二胜肽或胺基酸。接著，它們都會被小腸的腸絨毛吸收，通過肝門靜脈送往肝臟。
脂質也由脂肪酶分解為甘油和脂肪酸，之後藉由膽汁酸的乳化作用，將脂質乳化為細小微團（小且易溶於水），成為親水性物質後由腸道吸收。
進入小腸上皮細胞的乳化物，會再與蛋白質結合，製造出名為乳糜微粒的大型脂蛋白。這些乳糜微粒由淋巴管吸收，順著淋巴液流向腹部、胸部、心臟後移入動脈，運往全身。
雖然有一部分脂質會和胺基酸一起通過肝門靜脈、前往肝臟，多數脂肪成分還是會如上述說明，沿著淋巴系統的通道走。脂肪分解之所以得花上比較多時間，就是因為必須經過這個漫長的過程。
簡言之，人類無法直接吸收食物。法國文豪大仲馬曾說「人不是靠吃下的東西存活，而是靠消化的東西存活」，真是至理名言。
然而，一次吃太多東西，大量食物進入體內後，要將這些物質全部切碎、拆解可是非常費事的工作，就好比想將一萬顆珠子串成的項鍊剪成一顆顆，卻無法在時間內順利完成，頂多只來得及拆解成十顆一條或二十顆一條，消化程序就結束了，以這種狀態進入大腸。
這就是「消化不良」的狀態。而在這種狀態下，別說養分無法徹底吸收，還可能引發各種弊害。
之後會再詳細說明，尤其是蛋白質，如果沒有充分消化，未消化完全的蛋白質就會殘留在大腸內，被壞菌（腐敗菌）分解成為「含氮殘留物」。
這些含氮殘留物將成為包括癌症在內的多種疾病及症狀的原因，也就是我為何說「一切疾病都來自消化不良」。
本文摘自商周出版《酵素奇蹟：不生病、抗老的關鍵祕密》
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