營養師解析⟫即食舒肥雞胸肉有肉毒桿菌?問題、風險一次看!

營養師解析⟫即食舒肥雞胸肉有肉毒桿菌?問題、風險一次看!

好食課 2024-09-10 17:08

媒體報導,舒肥雞胸肉可能藏有肉毒桿菌,嚴重者可致命!這是真的嗎?有這麼嚴重嗎?到底肉毒桿菌是什麼?肉毒桿菌中毒有什麼症狀?舒肥雞胸肉肉毒桿菌污染風險高嗎?好食課來解析給你聽!

解析一⟫肉毒桿菌是什麼

肉毒桿菌毒素,可謂是最致命的食品中毒毒素,以下分成肉毒桿菌毒素種類、症狀與好發食物來說明(1)。

註:以下皆以食因性肉毒桿菌中毒解說

整理一⟫肉毒桿菌特性

  • 厭氧性:在缺氧環境下容易滋長,如:真空包裝、香腸內部等
  • 溫度:適合生長溫度介於攝氏25至42度
  • 酸鹼:適合生長的酸鹼值介於4.6至9.0
  • 芽孢:在逆境中會產生芽孢
  • 毒素:肉毒桿菌中毒非因菌體本身,而是來自於生長過程中產生的肉毒桿菌毒素,共有A至G種型,台灣過去比例較高的為A、B型

整理二⟫肉毒桿菌耐熱嗎

  • 肉毒桿菌菌體:肉毒桿菌菌體本身不耐熱,麻煩的是一旦污染肉毒桿菌,也無法確認是否有產生芽孢,而芽孢就非常耐熱!
  • 肉毒桿菌芽孢:芽孢非常耐熱,罐頭殺菌即是以殺滅肉毒桿菌芽孢為設計,如:以180度乾熱至少5分鐘、高壓蒸煮121度30分鐘等,才能將肉毒桿菌芽孢殺滅。
  • 肉毒桿菌毒素:肉毒桿菌毒素不耐熱,但仍需要有一定的加溫時間,疾管署的資料顯示以攝氏100度加熱10分鐘可破壞。

整理三⟫肉毒桿菌中毒症狀

根據食藥署的資料,肉毒桿菌毒素中毒症狀有:

  • 早期有疲倦、眩暈、腹瀉、嘔吐等腸胃炎症狀,於數小時症狀會消失。
  • 毒素開始侵犯末梢神經,出現視力模糊、眼瞼下垂、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、吞嚥困難等。
  • 開始出現四肢肌肉無力、呼吸困難、肌肉張力低落而癱軟等,死亡率可達30至60%。

解析二⟫適合肉毒桿菌生長的食物

由於肉毒桿菌厭氧、好蛋白質、低酸性與室溫生長,因此以下這些食物若污染到肉毒桿菌,再加上不良的儲存條件,就容易滋生更多的肉毒桿菌(1)。

  • 高蛋白質食品:肉製品、水產品、香腸、豆製品
  • 低酸性厭氧食品:罐頭、香腸、火腿、真空包裝豆乾、自製醃製蔬果等

解析三⟫肉毒桿菌中毒有其條件

雖然這些食物適合肉毒桿菌生長,並非指這些食物食品就會有「肉毒桿菌」或「肉毒桿菌滋生」,甚至「肉毒桿菌毒素」問題,因為食品安全能以「柵欄」,一層一層降低危害。

整理一⟫要先有肉毒桿菌,才會有肉毒桿菌污染問題

如果一開始並未污染肉毒桿菌,即便後續加工或儲存再怎麼符合肉毒桿菌生長,都不會有肉毒桿菌污染與中毒問題!所以,最大的重點在於食品製作與加工的整潔度。

肉毒桿菌會存在落塵、土壤中,這樣符合HACCP的食品加工廠,與菜市場、非合格工廠製作的舒肥雞、豆乾,污染風險大大不同。

整理二⟫可以運用各種手段,減低滋生風險

食物 Food

這些食物確實富含蛋白質,是肉毒桿菌喜好的食物

酸度Acid

如果食物沒有調整酸鹼值,落入適合的生長pH值,確實就會幫助肉毒桿菌生長,但我們仍有許多措施可以減少風險。

溫度Temperature

在製備時,低酸性罐頭可以透過徹底滅菌方式,殺滅肉毒桿菌孢子,其他食物的烹煮或儲存溫度若高於55度,肉毒桿菌的芽孢就無法萌發,這也是舒肥雞胸肉不太會滋生肉毒桿菌的原因之一

儲存運送方面,不經過滅菌的真空食物,也可透過低溫冷藏、冷凍方式避免肉毒桿菌生長。

反之,如果是有被污染的高蛋白食物,以真空包裝,又放置於室溫下就容易滋生細菌,如:在菜市場攤販「室溫擺放」的真空包裝豆乾。

時間Time

在有利肉毒桿菌生長的環境放置時間越久,肉毒桿菌自然而然會生長。

氧氣Oxygen

肉毒桿菌為厭氧性細菌,因此處於真空包裝中的高蛋白食物,就容易使肉毒桿菌生長。

水分Moisture

大部分的細菌,在生長時都需要水分,在乾燥環境下不能生長或產生抗逆境的芽孢,因此肉毒桿菌如果污染到非常乾燥的高蛋白食物,在真空包裝下,也不見得會「生長」,但仍有芽孢問題,會後續如果濕氣增加,可能促使芽孢重新萌發而滋長。

食品添加物

食品添加物中的防腐劑,可謂是防止細菌污染的最重要的防線,而在肉製品中會使用的亞硝酸鹽,雖屬於保色劑,但具有絕佳的抑制肉毒桿菌生長功能。

近幾年因為潔淨標章盛行,民眾越來越不喜歡添加物,雖推進許多食品廠的進步,為了不使用添加物而需要增進原料品質、加工衛生安全程度等,但同時也令人擔憂若不具有高度衛生安全等級的製造業者或攤販,會不會因為不添加這些防腐劑、亞硝酸鹽而增加食品中毒危險。

解析三⟫肉毒桿菌污染情形嚴重嗎

整理一⟫國際肉毒桿菌食品中毒案例

由於肉毒桿菌容易於「真空食物」、「未滅菌完全的低酸罐頭」、「未添加亞硝酸鹽的香腸」中,而或許因為飲食習慣,國際上也會偶傳肉毒桿菌中毒事件。

今年6月,俄羅斯莫斯科、下諾夫哥羅德州及韃靼共和國發生肉毒桿菌中毒事件,具新聞報導已逾400人就醫、1人死亡的肉毒桿菌中毒事件,感染源疑似為「真空包裝沙拉中使用的罐裝豆子」,懷疑為罐裝豆子在加工過程未符合衛生標準(2, 3)。

美國每年約通報110起肉毒桿菌,歐盟在2021年通報82起,由這些數據可以發現,國際上的肉毒桿菌中毒也並非常見的食品中毒問題。

整理二⟫國內肉毒桿菌食品中毒案例

依照國人飲食習慣,並有賴於食品廠優良的食品安全規範,國內肉毒桿菌中毒的案例並不多。根據衛福部食藥署數據,從2014年至2023年10年間僅通報9件,共有9位患者患病(4)。

今年(2024年)7月,台南有發生一起肉毒桿菌中毒,為四年來首起通報案例,個案為54歲獨居女性(5),但尚未找尋到有確切肉毒桿菌感染源的報導。

依照這些數據,雖然肉毒桿菌毒素很致命,但非經常發生的食安問題,2014年至今國內也僅有10起通報,且都不是「食品工廠污染」造成的大規模中毒事件,因此不需要過度恐慌。

解析四⟫即食舒肥雞胸真的不會有肉毒桿菌嗎

確實,舒肥雞胸肉符合肉毒桿菌生長的部分要件,如:高蛋白質、低酸性,又常常以真空包裝,看似就是肉毒桿菌絕佳的培養基。

但是舒肥雞胸肉上市近10年,未曾通報任何一起肉毒桿菌中毒事件?

整理一⟫製備環境與條件

舒肥雞胸肉的烹煮溫度「可能」無法殺死肉毒桿菌與其毒素,更不可能殺滅其芽孢,但若沒有污染肉毒桿菌,怎麼需要擔心殺滅問題?

現在的各種通路上架要求十分嚴格,通常都需要具有HACCP、ISO等等眾多認證,這些認證都會要求工廠端的「人流」、「物流」、「水流」與「氣流」,設置一般作業區、準清潔區、清潔作業區,還有要求人員操作都需符合衛生標準,落菌數上也都有管控,且也會定時要求衛生安全檢驗,如:衛生指標細菌等,大幅度地降低污染問題。

整理二⟫儲存運送與販賣條件

舒肥雞胸肉大多都以冷藏與冷凍方式運送,即便有部分失溫,應也不會造成肉毒桿菌問題,而且以合格工廠製作,再加真空包裝,也大幅度降低其他細菌污染。

解析五⟫即食舒肥雞胸的真正食安疑慮

以目前電商冷凍運送或便利商店、量販店冷藏的即食舒肥雞胸,應不至於造成肉毒桿菌問題,所以大家不用過於恐慌。

但舒肥雞胸確實會有些隱藏食安風險,主要原因來自:

整理一⟫製作門檻低,衛生管控不佳會提高風險

舒肥雞胸肉的製作門檻很低,有一台真空包裝、恆溫水浴設備即可製作,所以不需要由工廠製作,一般餐廳甚至市場攤販也都能自行製作,如果所選的原料品質不佳,再加上衛生操作不良,可能會有細菌污染風險。

整理二⟫舒肥溫度太低,會提高細菌滋生風險

舒肥的溫度介於介於55-65度間,越低溫的肉質會越嫩,但越低的溫度更會提升食安風險。依照美國農業部與美國肉類研究所基金會的建議,肉品中心溫度達62度狀況下,畜肉與禽肉要分別維持4和9.3分鐘,才會達到一般餐飲業者的食安等級。

禽肉和豬肉都不建議在60度下舒肥

舒肥讓畜肉中心以維持50度烹煮,更是需要持續89分鐘,才能達到上述的食安等級,但這個等級不足以殺滅肉毒桿菌芽孢,更因為低於55度落入芽孢的萌發溫度,因此建議舒肥都要高於55度

整理三⟫放於室溫時間太久,增加細菌滋長機會

根據FATTOM原則,除了烹煮時間以外,放置時間也是細菌滋長與否的關鍵。

便利商店、量販店即開即食

便利商店的舒肥雞胸都是放在冷藏環境中,再加上製作衛生條件良好,即開即食是沒有什麼問題。電商、量販店:許多販賣的是冷凍雞胸,退冰後再一定時間內食用也不會有問題。

室溫放置隔餐、外出攜帶

當食品離開冷藏環境,又在室溫下放置過久,若食品本身有污染到細菌,自然就會提高細菌滋生風險。所以,如果是長時間的登山等戶外活動,除非有保冰設備,要不然不建議即開即食舒肥雞胸肉。

註:但確實有業者避免責任歸屬,包裝上仍會印製「非供即食使用」,建議消費者仍要烹煮加熱再吃。

結語⟫

確實真空包裝的舒肥雞胸是肉毒桿菌極佳的生長環境,但只要做好製備端的衛生管控、以冷藏環境儲存販賣、不要在室溫放置太久才食用,都不會有肉毒桿菌問題,且也大幅降低其他細菌食物中毒的危險!

文獻來源:

  1. 各類食品中毒原因介紹-肉毒桿菌。衛福部食藥署。
  2. 國際重要疫情新聞稿:俄羅斯-肉毒桿菌中毒。衛福部疾管署
  3. 俄羅斯多地出現肉毒桿菌感染個案,已逾4百入院1死。客新聞。
  4. 食品中毒案件病因物質分類統計。衛福部食藥署。
  5. 疾管署公布4年來首例肉毒桿菌中毒病例,提醒民眾留意飲食安全。衛福部疾管署。

文/林世航 營養師

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