營養師解析⟫超商麵包不會發黴！一定有防腐劑？專家快速破解迷思！

解析一⟫為什麼超商麵包不會發黴

整理一⟫柵欄效應是食安關鍵

麵包不小心放過期，但又不會發霉，許多人就以為是添加防腐劑而讓麵包不會壞！ 但其實影響食品「壞」與「不壞」有許多因子，我們可以透過操作這些因子，用多種措施來防止細菌、黴菌滋生，這又稱為「柵欄效應」。

食品添加物僅是其中柵欄效應的一種措施

當食品加工的措施，已經足夠防止細菌、黴菌滋生，甚至是不需要添加防腐劑等食品添加物來抑制食品壞掉！

整理二⟫環境溼度與溫度，影響黴菌生長

黴菌是一種真菌，裡面的菌絲會產生孢子，平時隨著空氣飄散，當遇到適合的宿主與環境時，就開始附著生長。

影響黴菌生長的因素，除了宿主本身的營養以外，環境的「溫度」與「濕度」也是關鍵！ 一般而言，當濕度達到60%、溫度達到25˚C以上至一定範圍內時，就是黴菌適合的生長環境。

將食物、麵包等放在這個環境內就有可能發霉，所以要防止發霉就要看是否處於這環境中！但這個溫濕度剛好是我們生活的範圍，所以比較難透過控制環境溼度與溫度來保存，但食品工廠就可以有其他的措施！

整理三⟫食品加工廠管控環境衛生，減少空氣中黴菌孢子含量

黴菌不會無中生有，在製造時減少孢子的附著也可以降低發黴的機會。 超商的麵包工廠對食安有嚴格規範，對氣流、水流與人流的管控、讓麵包在製作時的環境，空氣乾淨、落塵少，也能減少黴菌孢子數量。

整理四⟫調整麵包成分配比減少黴菌滋生

改變麵包的糖、油脂配比，讓麵包的水活性（微生物可使用的水分）減少，透過發酵使酵母菌與乳酸菌增生，也能有效地抑制黴菌。後續經過烘焙的高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物，也讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床。

整理五⟫包裝技術提升，產品更不易孳生黴菌

黴菌是好氧的微生物，需要氧氣才能生長，所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳，不利黴菌生存，讓數量已經微乎其微的黴菌孢子，更不會萌發成黴菌菌絲。

這些都是超商麵包會做到的防護措施，而麵包店、夜市麵包攤可能都沒有這些措施，導致夜市或麵包店麵包比起超商麵包更容易發黴！