馮寶榮
在周日晴天我常騎單車健身2小時，我的同練者Chander，我們原是在墨爾本的汽車修理機械技術學校三級證書（Certificate III in Automotive Mechanical Technology College）的同學，現在都在建築工地修理機車，而且我們家居相距不遠，所以我們多在周日去附近不遠的幼兒院停車場環場騎單車2小時健身，也多謝週日的幼兒院停車場無泊車，我們間中休息時，常會笑談印度飲食VS香港飲食。上次趣談【印度洋蔥VS香港靚湯】，這次繼續聊【印度咖哩VS香港滷味】。
常言：民以食為天！進言道：食以味為先！
Chander如數家珍般笑談已經融入印度人血液的咖哩，“咖哩”一詞來自印度泰米爾語，是許多香料加在裏面一起煮的意思，是以咖哩的濃稠汁液為基底來料理蔬菜或肉類或海鮮。印度幾乎每個家庭的廚房都有許多香料，方便烹調咖哩醬汁蔬菜或肉類或海鮮，它是印度地區最普遍十分下飯的菜餚。由各種香料排列不同組合，可以產生多種不同的配方，因此在印度各地區、甚至各家各戶的咖哩風味都不盡相同。咖哩帶有辛辣、濃鬱、獨特的香味。它既是調味的素材，也是餐桌的主角。無論是豬羊雞鴨鵝魚蝦蟹，還是各式各樣的蔬菜，都可以與咖哩醬汁相依相配，即使是料理新手，也能夠完美駕馭。
在印度每家飯店甚至各家各戶的廚師，都知道基本「咖哩醬」可以統整歸納出三大印度咖哩基底：
1、番茄「咖哩」：由洋蔥、薑、大蒜、紅辣椒與番茄組成，風味溫和豐富，也不會過於複雜。
2、香草「咖哩」：通常以色澤鮮綠香草，加入洋蔥、大蒜、薑與各種香料。小黃瓜咖哩這道菜香草味鮮明、清爽、滋味豐富，與辛辣菜餚搭配起來相得益彰，就是南印度優格類咖哩的特殊變化版。
3、椰奶「咖哩」：在印度南方非常普遍，結合洋蔥、大蒜、薑、黑芥菜籽、紅或綠辣椒、咖哩葉，搭配椰奶創造出甜甜的、充滿香氣的菜餚。北印度的「咖哩」，是用優格或鮮奶油、洋蔥、大蒜、薑、堅果與各種整粒香料，來燉煮肉或蔬菜，風味馥郁、溫和、滑順、充滿堅果香味。
印度菜所使用的調味幾乎達到世界之最，每道菜的調味料達10種。造就印度菜神秘豐富的味道。印度咖哩形式多種多樣，可做菜餚，可做醬汁，也可做湯；味道豐富，有辛香、有酸辣、有濃郁、有清香。印度菜選用的食材通常是雞、羊、豬、海鮮、蔬菜，每道菜的調味料都會有一款主要調味料，菜餚的烹調方式有燒烤煮炒煎炸。
「雜錦咖哩」是一道通常的印度菜，就是各式各樣的蔬菜切成塊狀一起加油鹽清炒，最後拌入咖哩醬汁調味便成；或是洋蔥炒香，加入雞、羊、豬、海鮮炒拌，加咖哩醬汁，加水慢火煮，隨後滿屋飄散馥郁咖哩香，您看看，您聽聽，一家大小大快朵頤，進餐咖哩菜或麵，那高興勁兒，不由然地令人感覺香在心裡，甜在心餐裡！
妙啊！各種咖哩如同它的顏色分為：紅咖哩、黃咖哩、青咖哩、白咖哩，不由然引起我的共鳴：廚師炒咖哩彩粉鍋裡舞，真可謂赤、橙、黃、綠、青、藍、紫！多謝Chander所讚的咖哩是最下飯的菜餚，因而我時常用保暖飯盒帶咖喱飯，或者咖喱麵作為中午快餐，既开胃，又護胃，尤其在夏、冬季……。
「咖哩」這個字其實也是英國人殖民印度時創造的，用來統稱「混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理」。隨處可吃各種印度、孟加拉、巴基斯坦風味的咖哩餐廳，也融入許多阿富汗、伊朗的風味。對此我不由然衷心建議如果參與印度、孟加拉、巴基斯坦的交友餐聚、商務餐宴、工作餐、零食順便配有咖哩，雖然難言咖哩一吃抿恩仇，但起碼咖哩一吃加熱氛圍！如此類推，也提醒我以后交友聚餐、工作餐都注意配有客人、朋友的家鄉菜，雖然難言家鄉菜一吃增進友情，但起碼家鄉菜一吃和諧氛圍。
Chander繼續笑談，印度咖哩成功的秘訣蘊藏在香料的組合以及烹調次序，無需顯耀烹調技藝。由於咖哩體現烹飪者的風格和創意，從而成為亞太地區的主流菜餚，就像香茶那樣廣受歡迎，逐漸發揚光大到斯里蘭卡、泰國、馬來西亞、越南、日本……，甚至入鄉隨俗拌入本土風味。
Chander特別指出咖哩的保健作用：
1、增進食慾，養護腸胃，改善便秘；
2、發汗排毒，促進血液循環，癒合傷口；
3、美國癌症研究協會指出，咖哩所含薑黃素具有活化肝 細胞抑制癌症的功能；
4、咖哩具有預防老年癡呆症的作用。
▲香港咖哩雞
Chander興致勃勃地笑談印度咖哩，我連聲贊有趣、有味、有料！隨後我乘興推廣香港「滷味」的文化，現有許多「老字號滷味店」加速轉型，百年老滷味店線上賣滷味，網羅顧客，名利雙收。
「滷」是中國最悠久、最常見的烹飪手法之一，吃滷味的歷史可以追溯到兩千年以前。古今文人吟詩會友之際，常用滷味下酒；飯台上的醬牛肉、滷鳳爪嚼之有味；長途乘車更需滷味配飽餅；休閒聚聊，滷味品酒，人生幾何。每逢經過滷味店，滷水特有的香味便直撲鼻腔，不由然深吸香氣！都說滷水是滷味的溫床！備料浸泡滷水入味後，口感軟滑，甘香回味。
滷水分為紅滷水、黃滷水、白滷水三大類：
紅滷水＝滷料包（在食雜店有賣）＋高湯＋糖色＋紅辣椒＋濃醬油。
黃鹵水＝滷料包（在食雜店有賣）＋高湯＋黃酒＋淡色醬油
白滷水＝滷料包（在食雜店有賣）＋高湯＋淡醬油＋白酒＋白糖。
滷味也有地域性的差異。廣東、香港滷水以紅糖、醬油為基礎，烹調出來的滷味色澤誘人，味濃不鹹、味鮮不腥。尤其滷鵝腿、鵝翼、鵝頸、鵝頭，深誘啃族垂涎。廣東白切雞和南京鹽水鴨是白滷的佼佼者。白滷既不用糟汁，也不加醬油和糖色，純靠香料來滷製食物，色澤清淡如誘人的青衣，味鮮鹹香，口感嫩滑。
滷全鴨是客家人過節時都會煮的一道菜。現在我居住墨爾本，市面沒有販售滷全鴨的店鋪，如何解饞呢？梅縣客家籍的我太太便以客家傳統方法煮滷全鴨，簡單易行：選擇肉質比較緊實的鴨子來製作，口味豐富，隔天吃更是美味。
1、把鴨子清理乾淨之後用1大匙五香粉、2大匙薑汁和1大匙鹽內外抹勻它醃製一晚。
2、第二天把老薑拍扁，蒜瓣和蔥頭去衣備用。
3、熱鍋裡下2大匙食油把冰糖炒成焦糖色，把醃好的鴨子入鍋中火翻勻裹上糖色，加入老薑和蒜瓣一起翻炒。
4、大鍋底鋪上蔥頭，把上好糖色的鴨子放到鍋子裡，加入醬油和當歸片，倒入水淹平鴨子。
5、蓋鍋煮滾之後轉中火燉煮約一小時至鴨肉變軟，期間翻面2次。
6、冷卻後取出它砍塊；繼續煮湯汁收濃淋在鴨肉表面就上碟啦⋯⋯
我的饞嘴多謝啦！感懷客家滷全鴨的香味南飄又過洋; 滷全鴨不但綿香還富有營養，口感香軟綿膩總是情，情深意長！每位廚師無論是餐廳或自家，他/她或是他/她們不僅是菜餚廚師、飲食經營者，更是美食文化作家，因而食客才可以吃萬頓飯、尤如讀萬卷書！世界上所有飲食文化都是獨一無二的，這就是飲食料理迷人和品味之處。
就是那樣，我們交談甚歡，嘻嘻、哈哈、有趣、有味、有料！相約下次續談【印度薄餅VS香港蛋餅】，我們交談印度飲食VS香港飲食，就像同學汽車修理機械技術（Automotive Mechanical Technology College）那樣，從構造和效應方面交談推介，不亦樂乎！（照片作者提供）
（澳洲 墨爾本）
