真的很不容易!至今仍舊採用日光曬麵,古老的機器揉麵、壓麵....關廟麵的美味來自於____?!

真的很不容易!至今仍舊採用日光曬麵,古老的機器揉麵、壓麵....關廟麵的美味來自於____?!

HERE!2016-01-08 17:48

食材之旅╳主食╳關廟麵

揉壓捲醒繁複過程成就美味

圖文提供/HERE!雜誌

來到台南關廟地區,熾熱的陽光高懸天際,溫熱了這片土地的每個角落,這裡以晴朗的天氣與陽光著名,因而孕育出聞名遐邇的關廟三寶:鳳梨、竹筍、關廟麵;其中關廟麵更是南部地區代表性的日曬麵條。在機械生產的年代,關廟麵仍舊保存手工柳麵與日光曝曬傳統,每當來到關廟地區,總可見到大片廣場上無數竹篩陣列曬麵的壯觀景色,使得此地成了攝影愛好者的另類旅遊景點。

來到三代製麵世家的「協進製麵廠明憲本舖」,老闆李明憲傳承祖父一代的製作手藝,至今仍舊採用日光曬麵的方法,相當不容易。為了搶趕正午的大太陽,製麵人家往往得早起工作,首先從混拌麵粉開始,緊接著用古老的機器揉麵、壓麵,而捲在桿子上的麵皮經過反覆壓摺鍛鍊出筋性之後,還得經過充分醒麵,才能製作出柔韌彈性的口感。

當麵皮送進機器切割能麵條時,可見輸送帶的兩旁坐著柳麵媽媽,她們手腳靈活地取起一份又一份的麵條,以獨特手勢將麵條「綹」成麵球鋪在竹篩上,而這便成了關廟麵的雛形。這綹的動作當地人稱為「柳麵」,這「柳」字就是諧音「扭」。

飄散在街巷間的麵香味

「柳麵是一項獨特的傳統技術,也是關廟麵成本的關鍵所在,此道功夫的重點在於讓麵條鋪開,曬麵時才可以裡外平均受熱。」李明憲說,曬麵就像烤麵包,不時得注意天氣,曬得不足麵條易壞,曬得過頭麵條也會燒焦,煮起來容易碎斷;而曬麵最怕就是突如其來的大雨,一場雨往往可能前功盡棄,「古法製麵最難的地方就在看天吃飯!」

關廟地區的製麵歷史大約可以追溯到日治時代,而李家在關廟製麵歷史悠久,從民國41年李金生創業開始至今大概有一甲子,算是關廟區數一數二的老製麵世家。詢問起關廟麵的由來,李老闆說,關廟麵在他阿公年代是農人利用農閒時節額外從事的生產工作,原本多是做為貼補家用;但因當地的氣候適宜製麵,加上所製出來的麵條具有久煮不爛的勁道,因而大受歡迎。在經濟起飛的年代,勞工需要能快速填飽肚腹的速食小吃,這麵的好滋味廣受歡迎,促進產業迅速發展,甚至成為關廟地區的代表。

現在,來到關廟,除了欣賞老師傅的製麵手藝之外,小吃店亦使用關廟麵融合台南傳統節慶文化賣起「魯麵」,這帖古早味是來拜訪此地絕不能錯過的美食之一;而走在關廟大街小巷,深吸一口空氣,滿是令人懷念的麵香味兒。

INFO 
  • 地址:台南市關廟區東勢里里安街43號
  • 電話:06-595-3805
  • 價格:御之麵100元,波浪薄板麵90元
  • 備住:參觀可先預約
  • 交通:國道3號下關廟交流道,走台86線於南雄路二段向左轉,左轉中山路一段,右轉東安街可抵。
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