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掌握燙麵的四個技巧,輕鬆煮出Q彈口感!

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掌握燙麵的四個技巧,輕鬆煮出Q彈口感!

平常想吃短義大利麵必須到餐廳才吃的到,其實自己在家製作也很容易,
口感甚至比長條義大利麵更加Q彈有勁道,掌握燙麵的四個技巧,就能輕鬆完成!

短義大利麵的燙麵基本技巧

選擇「廣口淺鍋」
因為短義大利麵的表面面積比長條義大利麵大,燙麵時麵體容易黏在一起。因此建議選擇讓麵條容易散開,不會糾結在一起的廣口淺鍋。

燙麵時使用「粗粒鹽」
為了不讓短義大利麵軟掉變形,口感變差,所以燙麵時要加鹽。如果燙麵時間超過10分鐘以上請使用粗粒鹽讓味道慢慢融到義大利麵。如果使用細鹽會一下子就溶解,使麵過鹹。

充分燙熟、不要留麵芯
長條義大利麵講求嚼勁(燙麵時要留麵芯),但是短義大利麵要不留麵芯、稍微燙軟一點。例如:斜尖筆管麵的麵體會疊在一起,變成兩層,如果留有麵芯咀嚼時會太硬,影響口感。

開始煮麵囉!簡單四步驟,煮出彈牙口感!

(1)將2L的水煮滾後,放入1大匙粗粒鹽(天然鹽的話為1.5大匙)稍微攪拌。

(2)放入義大利麵快速攪拌讓麵散開,途中攪拌2 ∼3次即可。過度攪拌會讓麵體糊掉,口感變差。

(3)由於燙麵時澱粉會釋放到水中,加入燙麵水可增加美味度,因此麵快燙好時請取出燙麵水備用。

(4)燙麵的時間除了參考商品的袋裝標示外,請務必試吃確認熟度,再用濾網將水分濾乾。

製作「冷麵」時
短義大利麵不像長條義大利麵需要「立刻完全降溫」,而是要「逐漸冷卻」才會好吃。建議一開始冷卻時先放入冰塊,接著用流動的開水慢慢降溫。過度冷卻會使口感變得太硬。

麵燙熟後的保存方法
想製作副菜時可以事先多燙一點備用。把剛燙好的麵放到調理碗,加入少許橄欖油稍微攪拌,避免麵黏在一起,裝到保鮮袋可冷藏3天。配圖P4-6

麵與醬汁的混合方法
充分「乳化」醬汁,讓醬汁與麵融合

有些義大利麵只要單純把醬汁加入拌勻就好,有些則需要「乳化」醬汁。所謂「乳化」是指將橄欖油等油分與其他材料釋出的水分融合在一起,當醬汁呈現濃稠狀時會比較容易著附在義大利麵上的狀態。
如果沒有充分乳化,吃的時候會有油膩感,缺乏油脂的香氣,味道不夠到位。也就是說醬汁完全無法附在麵上,醬汁與麵的味道完全分開。為了達到充分乳化,要加入有釋出澱粉的燙麵水,在平底鍋中前後晃動讓醬汁與麵完全混合。在醬汁呈現濃稠,麵出現光澤時就大功告成了。

把剛燙好的麵加到熱騰騰的醬汁中

把剛燙好的義大利麵加入剛做好的醬汁拌勻是最佳的時間點。如果能一邊計算燙麵時間,一邊準備醬汁是最好的,不過也可以事先把醬汁做好,等麵快燙好時把醬汁溫熱,再把麵馬上加入醬汁中拌勻。

和風明太子奶油蝴蝶麵

明太子與蝴蝶麵的絕妙搭配,令人停不下來的好味道。明太子不要過度加熱以免碎掉喔!

材料(2 人份)
蝴蝶麵⋯160g
明太子⋯1/2個
鮮奶油(45%)⋯100ml
牛奶⋯50ml
奶油⋯2小匙
鹽、胡椒⋯各少許
蝦夷蔥(切小段)⋯3根

作法
1 撕下明太子的薄膜後,將魚卵弄散。
2 把鮮奶油、牛奶、鹽、胡椒倒入平底鍋開中火,稍微煮滾。
3 加入燙好的蝴蝶麵及奶油,煮約2分鐘。
4 關火,加入明太子快速拌勻後盛盤。撒上蝦夷蔥即可。

point
除了加鮮奶油,另外加入牛奶可以讓口感更清爽。

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【作者】
渡邊麻紀

美食料理家,負責L’espace Makiette料理教室。畢業於白百合女子大學法文系,曾任職於Le Cordon Bleu代官山校,之後學習法國及義大利料理。在東京、目黑的料理教室授課,並活躍於雜誌、電視、書籍等各方面,著有多本料理書籍。

部落格 http://www.makiette.com/

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