「珍」有美味的食物之意，從古至今，「八珍」之說，因時因地而異，古人對美食的喜好也因人而異，一起初探古代特有的飲食文化。
文/黃啟方
漢代戴德所編的《禮記．王制》篇，有一句話說：「庶人無故不食珍」。意思是說：一般平民，沒有特殊的緣故，不可以吃「美食」。
八珍美食 不一而足
《禮記．王制》裡所謂的「珍」，是指八種「美食」，它們的名稱見於《禮記．內則》篇，都是照顧老年人的食物，就是淳熬、淳母、炮豚、炮牂搗珍、漬、熬、糝、肝膋。乍看起來，完全不知道是說什麼，即使透過註解，仍然不很清楚。
一直到南宋元初的方回（西元一二二七～一三 ○七年），才有較詳細的解釋，也才讓人知道原來是八種「美食」的製作烹調方法，並且是為了配合老年人的需求而設計的。方回的解釋，大要如下：
淳熬、淳母、炮豚、炮牂是八珍的前四種，味道濃郁。淳熬是煎稻飯，淳母是煎黍飯。都用醯（醋）醃製，加上肉醬。漢代的「醢」是肉醬，漢代的「蒟醬」就是現代的魚子醬、蛤蜊醬、鱟醬，都是用鹽醃製的。淳熬、淳母煎了之後都要澆上油膏。
炮豚、炮牂是把小豬小羊用草包裹，再塗上泥巴，在火上烤熟後，剝去泥和草，又把棗子放在豬羊肚子中，裝在小鼎裡放在大鍋中熬煮，或全隻或分切，煮三日三夜，而後加上醋醬。「搗珍」是把牛羊豬等的背脊肉，捶打柔軟，挑去筋腱，再用醋醬拌和後風乾。
方回解釋了前四珍的作法後，竟然還感嘆說：不過是把棗子和豬肉羊肉混雜一起，先烤了後再煮，卻弄得如此辛苦！
接著又依序解釋其他四珍——
漬：是把剛殺的牛薄切，浸泡在美酒中。第二天早上就可以享用了。熬：是把牛羊麋鹿.的肉末用薑和桂醃製而成，帶汁或風乾都可。糝：是用牛羊豬肉混和細切，再以一份肉、兩份稻飯的比例煎成稻肉餅。肝膋：用腸衣（膋）把狗的肝包捲起來，然後燒烤。
方回的解釋如此，並引用當時類似的食物對照，以今證古，雖距漢代有一千多年，當然也有參考價值。
因為使用的食材是「牛羊麋鹿.豕狗狼」八種，所以，這八種牲畜也被叫作「八珍」，有時候又把狼換成豺。
到了南宋初期，又有新的八珍出現——
龍肝：或說是白馬肝，但古人以為馬肝有毒。又可能是「穿山甲」的肝或蛇肝。鳳髓：或是錦雞的腦髓。兔胎：或作「豹胎」。鯉尾：穿山甲又名「鯪鯉」， 或是穿山甲的尾巴。鴞炙：烤貓頭鷹。猩唇：《呂氏春秋》曾說過「肉之美者，猩猩之唇。」熊掌：春秋時晉靈公好吃「熊蹯」，就是「熊掌」。酥酪蟬：用羊脂做 成形狀像「蟬腹」的酥酪。
當然，因時代、地方不同，後來又有一些新的八珍，還有「山八珍」、「水八珍」等等，不一而足。
明代徐應秋的《玉芝堂談薈》一書中，把古人敘述美食的文章，匯集在該書第二十九卷，真是令人目不暇接，嘆為觀止。可惜時代久遠，許多記載還是很難完全了解。
唐代孫樵曾經說：「未饑而食，雖八珍猶草木也；使草木如八珍，唯晚食為然。」這也就是《戰國策》所說「安步當車，晚食當肉」的意思。
看來，美食因人而異，也因時因地而異，未必人同此心呢！
食無恆味 適口為美
孟子曾經說過：「口之於味也……性也。有命焉。」喜歡美食是人的天性，但能不能吃到想吃的美食，卻得看命運了。命好的人，想吃什麼都能有，命差一些 的人或許還可以有選擇，譬如在「魚」和「熊掌」之間選一種。命不好的人就只能忍飢渴而不擇飲食了。但是，人的嗜好不同，有「嗜痂之士」，有「海濱有逐臭之 夫」，真是千奇百怪。南宋趙崇絢在《雞肋》一書中，根據他看到的資料，有〈古人嗜好〉一目，記載了一些古人特殊的嗜好：
文王嗜菖蒲菹（酸醃菖蒲），武王嗜鮑魚，吳王僚嗜魚炙，屈到嗜芰（菱角），曾皙嗜羊棗（紫黑色小棗，羊屎棗），公儀休嗜魚，王莽嗜鰒魚，王右軍嗜牛 心，宋明帝嗜蜜漬鱁.（魚腸醬），齊宣帝嗜起麵餅鴨羹，齊高帝嗜肉膾，陳後主嗜驢肉，齊蕭潁胄噉白肉膾至三斗，後魏辛紹先嗜羊肝。
其實還有「齊宣王嗜雞跖」，及前期提到的曹操嗜鰒魚，曹植好駞蹄羹……相信還有更多。齊宣王每天要吃「雞跖」上千個，還不滿足。而孔子聽說周文王喜 歡吃醃酢的菖蒲，就試著嘗一嘗，他縮著鼻頭勉強吃了三年，才能適應那味道。（「文王嗜菖蒲菹。孔子聞而服之，縮頞而食之，三年然後勝之。」《呂氏春秋》） 周文王最愛的美食，對孔子而言，竟是如此的不適口！
還有，周武王所喜愛的「鮑魚」，究竟和曹操、王莽喜歡的「鰒魚」，是不是同一種魚呢？周武王的時代，能從什麼地方得到也被稱為「鮑魚」的「鰒魚」還 有待確認。前人已經懷疑周武王所喜歡的只是一種，「魚乾」，整條的魚乾。（清．沈自南《藝林彙考飲食篇》卷四），就是「與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不 聞其臭」的那種「魚乾」！
楚國美食 獨缺海味
《易經》六十四卦，明確提到「美食」就只有〈鼎卦〉第三爻的「雉膏」——肥美的雉雞。
先秦時代，提到「美食」最多的文章，應該是被西漢王逸編入《楚辭》的〈招魂〉、〈大招〉兩篇。〈招魂〉是楚國宋玉的作品，全篇細說楚國各方面的美好，希望招喚屈原的魂魄，以下引錄的就是文中所提到的楚國美食：
稻粢穱麥，挐黄粱些。大苦醎酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑（熟爛）若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。
臑（煮）鼈炮（裹燒）羔，有柘（蔗）漿些。鵠酸臇（不加菜而少汁的羹）鳬，煎鴻鶬些。
瑶漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。
前兩句講的是主食，用稻、麥和黃粱作飯，拌合豆豉、椒、薑、蜜作調味。接著出現的食材有：牛腱、蠵、大龜、羔羊、鵠、鳧、鴻、鶬（鶴）、露雞等，還有甘蔗汁及冰品，真是琳瑯滿目。
再看楚人景差所作〈大招〉中的美食：
五榖六仭設菰粱只。鼎臑盈望和致芳只。
内鶬鴿鵠味豺羮只。魂虖歸徠恣所嘗只。
鮮蠵甘雞和楚酪只。醢豕苦狗膾苴蓴只。
呉酸蒿蔞不沾薄只。炙鴰烝鳬煔鶉敶只。
煎鰿臛雀遽爽存只。
除了〈招魂〉篇已經見過的食物外，又多了「醢豚」、「豺羹」和「苦狗膾」（苦是用膽調醬）。可見，當時南方楚國的美食，很多都是羹品，有加菜的，有不加菜的，有多汁的，有少汁的。吳地（蘇州一帶）的人善於製作「羹」，而有「吳羹」的盛名。
這麼多天上飛的、地上走的，連豺狼都做成羹了，但奇怪的是：靠海的楚國，怎麼沒有一道美食是「海味」？
