「玉米」對於中美洲印第安人影響這麼大?!從玉米湯到燜烤珍珠玉米攤,或炒或蒸或烤都有滋味!

「玉米」對於中美洲印第安人影響這麼大?!從玉米湯到燜烤珍珠玉米攤,或炒或蒸或烤都有滋味!

二魚文化2016.07.25

蔬果生長寄歲月,寄土地,寄自然;人亦同。
以六十種蔬果道盡歲時轉換,天地人情
焦桐越過生命低谷、重新品嚐自然真滋味經典之作

「只有蔬果才能表現季節的節奏感。」

自古以來,農民跟隨節氣,春耕夏耘,栽種不同的作物,依循風土,創造各種美食,所謂「歲時」,便是人們如何配合四季運行而行事,是人與自然和諧互動的體現。農諺:「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白」。購買與食用當地當季的新鮮蔬果,美味,平價,保護環境,也保護人體,令飲食配合大自然的節奏。在春雨裡採收韭菜、盛夏醃蓬萊醬(情人果)、釀葡萄酒,秋日剝柚子,用乾柚皮薰香;而隆冬吃肉,客家人總要沾一碟桔醬.......在《蔬果歲時記》裡,找到土地上最新鮮也最悠久的收穫。


〈玉米〉全年,十月-隔年五月盛產

中午下課後趕赴海洋大學演講,我知道沒有時間坐在餐廳裡吃飯,只能買速食路上吃。外帶車道效率超高,五分鐘之內即完成了點餐、付款、打包:漢堡、薯條、可樂。我單手駕車,在高速公路上以時速一百一十公里單手吃著這些速食,心知肚明所吃的其實都是玉米:那塊漢堡有玉米甜味劑,肉餅和起司是吃玉米的乳牛所轉化,那杯可樂和番茄醬都含有高果糖玉米糖漿,炸薯條的油也來自玉米。連奔馳中這輛車也在吃玉米──燃油中摻入了乙醇。吃太快了,一坨美乃滋掉落襯衫上,美乃滋當然也有高比率的玉米。

(圖片來源:資料圖庫)

 

絕大部分的美國玉米屬基因改造,玉米商為擴大產量,以基因改造方式培育出產量巨大的超級玉米,美國乃成為世界最大的出口國。約有40 % 玉米用來製造乙醇。剛成型的玉米芯,約一寸長,即作為蔬菜的玉米筍。玉米脫粒後通常磨成粉狀,間接製成食品、調味料;胚芽可以提煉玉米油。

玉米原產於中美洲,乃印地安人主要的糧食作物,十六世紀傳入中土。相對於歐洲的小麥文明、亞洲的稻米文明,拉丁美洲可謂玉米文明。一萬多年前,拉丁美洲就有野生玉米,印第安人種植玉米也已經三千五百年。

古印第安神譜中,有好幾位玉米神,祂們都象徵幸福和運氣。瑪雅神話敘述造物神用泥土、木頭造人都失敗了,最後用玉米才造出人,故世稱印第安土著為「玉米人」。瑪雅的圓形太陽曆,更以太陽的位置和玉米種植,劃分一年為九個節氣。

瓜地馬拉作家阿斯圖里亞斯(Miguel Angel Asturias, 1899 ~ 1974)長篇小說《玉米人》描述瑪雅人的現代遭遇,小說一開始寫土地大規模改種玉米:「玉米種植者砍倒原始森林中的古樹。甦醒的土地上種滿玉米。臭氣薰天的暗綠的河水在土地上四處流淌。玉米種植者燃起熊熊烈火,揮舞著鋒利的斧頭,闖進濃蔭蔽天的原始森林,一下子毀掉二十萬株生長了千年的茁壯的木棉樹。」玉米意象不斷出現在小說中,如描寫夤夜驟雨:「在黑黢黢的深夜裡,死去的印第安人從半空中傾倒下成噸的玉米粒。」又如敘述日常食物:「用黃澄澄的玉米麵烙辣玉米餅,用嬰兒指甲般鮮嫩的玉米粒煮雪白的玉米粥」。

中美洲印第安人以玉米為主食,玉米深入生活各層面,和社會的組織形式。玉米崇拜甚至成為墨西哥的文化現象。發展至今,玉米人已經有不同的意涵。這是全球總產量最高的糧食作物,品種甚多,顏色也多:白、黃、紅、深藍、墨綠……人們一般食用的是高甜度玉米,其它玉米則用作動物飼料,或食品工業、化學工業原料。如今天地間幾乎已無處不玉米,現在我們吃牛肉、豬肉、羊肉、雞肉時都像是在吃玉米。目前美國的原物料玉米大部分拿來餵養牲口,尤其是牛;從前的牛都在草原上低頭吃草。這當然違反了牛隻演化而來的消化系統,飼育場的牛或多或少都帶著病,必須靠抗生素維生。

麥可.波倫(Michael Pollan)指稱這是工業化玉米(industrial corn),說美國人是會走路的加工玉米(processed corn, walking ),玉米成功馴化了人類,它不但適應了新的工業化體制,消耗掉龐大的石化燃料能源,並轉變成更龐大的食物能源。

玉米的漢語別稱多到不勝枚舉,諸如:玉蜀黍、番麥、玉高粱、包穀、油甜苞、玉茭子、珍珠米、包粟、苞米……我喜歡吃玉米可能更甚於牛肉,這種食物鏈的基礎食物,或炒或蒸或烤都有滋有味。臺南保安路上「石頭鄉」燜烤珍珠玉米攤,口味多種:醬爆、蒜香、奶油、椰香、鹽爆、素食,最受歡迎的是刷沙茶醬燒烤。作法是先燜再烤,以熱石頭燜熟玉米,再上機器烤架,以挽留水份和甜份。靠近攤車即感受到熱氣,伴隨著洶湧的香氣;那熱騰騰的黑石頭中掩著臺灣產甜玉米,電風扇用力吹;上烤架之前才除掉葉衣和玉米鬚。燒番麥在木炭上烤,明火興旺,吃起來痛快,飽滿彈勁。

一年冬日我去雲貴高原探望助養的學生,在昆明,在昭通,在魯甸,在貴陽,在安順所有偏僻的窮鄉中,我看到許多小孩站在寒冷的天氣中,睜大好奇的雙眼望著走訪農戶的陌生人,鼻下掛著兩行髒污凍結的鼻涕;我看到飽受命運折磨的早衰女人,掙扎著為孩子的前程舉債;我看到勤奮的小女生,照顧癌末的父親……農舍旁總是成捆的乾玉米秸稈,屋簷下都掛著一串串成熟的玉米棒和辣椒,沉甸甸,豔紅與金黃交錯排列,美麗的玉米穗交錯著窮苦的生活,我想起瘂弦的名作〈紅玉米〉:

 

        宣統那年的風吹著

        吹著那串紅玉米

        它就掛在屋簷下

        掛著

        好像整個北方

        整個北方的憂鬱

        都掛在那兒

 

這重要的莊稼作物,飽滿著泥土氣息,瘂弦通過它反映現代中國劇變的苦難境況,透露離散的滋味。玉米似乎是文學藝術永恆的題材,如墨西哥詩人帕斯(Octavio Paz)的詩〈石與花之間〉裡的玉米意象:「你有節制,溫馴順從,/像一隻鳥那樣生活,/靠著單耳罐裡的一點玉米炒麵糊」。又吟:「你的上帝由眾多神靈組成,就像玉米穗子。」長詩〈太陽石〉也激情歌詠:「你的玉米色的裙子飄舞,歌唱」。

吾家餐桌也常見玉米,兩個女兒從小吃焦妻煮的玉米濃湯:用超市買的湯包和玉米罐頭,加火腿屑加熱,輕鬆,方便,快速。我雖不喜這種罐頭速成品,卻明白是女兒吃了多年的「媽媽味道」,未便干涉。

現在換我煮玉米濃湯了,「爸爸的味道」肯定要捨棄罐頭玉米粒、速成濃湯包、火腿屑;我會先炒新鮮玉米,加入洋蔥、馬鈴薯拌炒後打成泥,以代替縴粉,再加雞蛋同煮, 避免使用火腿、熱狗。其實玉米濃湯的變化多端,可以加入玉米粒煮熟,還可依口味加入南瓜、雞肉丁、胡蘿蔔丁、青豆、蝦仁等等配料,變換口味。啊,希望調整心情也能那麼容易。

 

責任編輯:郭懿慧

 

本文摘自二魚文化《蔬果歲時記(4款書衣隨機出貨)》

 

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