大家有去吃過自助式的店嗎？就是食物被集中擺在中央桌上，然後由客人自行拿取，想拿多少就拿多少的餐飲店。明明有很多客人都說「才付三千日圓卻吃了四千日圓份」，為什麼店家就是不會倒？
這種自助式的店，也就是所謂「吃到飽」的餐飲店，很受食慾正旺的年輕人歡迎，因為通常會去這種店的年輕人，大多心裡想著「單點要四千日圓的料理，只要三千日圓就能吃到了」。
但對「在一般店裡吃二千日圓的料理就很飽」的銀髮族來說，基本上不會去這種三千日圓的自助式餐飲店。換句話說，會來這種店的只有「以為能撈夠本的食慾旺盛客人」。既然如此，為什麼這種店能存在？當然有可能是因為這種自助式的餐飲店，推出的料理品質都比較差，不過此處先以品質一樣的例子來分析。
(你有想過吃到飽店家究竟是如何賺錢的嗎？圖片來源：維基百科)
店家不會虧損嗎？
首先若是一般的店，單點價格若是四千日圓，其中應該包含有店家的利潤與服務人員的人事費，但吃到飽的店採用自助式，當然可以省下服務人員的人事費，成本會比較低，因此不至於虧損，這是第一點。
第二點是吃到飽的店通常比較受歡迎，比一般的店容易客滿，自然會提高利潤。
不過最重要的還是料理的提供法，因為是店家自己選定的料理，而且會事先大量做好後擺在桌上，所以不會有無謂的食材費發生。由於一般店家「無法掌握客人會點什麼料理，所以必須買齊菜單上所有料理的食材」，但這種做法其實很花成本，而吃到飽的店可以省去這些成本。
不僅如此，事先大量做好料理也是一大利點，因為做一人份料理與做二十人份料理，所需的時間並非單純計算的二十倍，所以能享受「規模經濟（大量製作能降低單價）的利點」。
「事先」將料理做好也是一大利點，尤其是餐飲業，客人最多的尖峰時段很有限，如果雇用廚師，應該會有很多時間沒有太多事可做，雖然也有事前準備等廚師應做的事，但如果能從早就開始製作料理，充分應用時間的話，對店家來說絕對划算。
由於料理是事先做好，所以客人一上門就能開始享用，這又是另一個利點。不過若吃了四個東西卻只需付三個東西的錢，而這種客人還久坐不走的話，當然會比只吃一個東西的客人多花三倍的成本，恐怕會讓店家笑不出來，但通常這種情形不常見，所以客人的翻桌率（以販賣的料理個數而不以人數計算時）會比較好，不只對店家有好處，客人也不用等待，就能立刻吃到料理，容易成為下次來店的誘因。
讓店家與客人皆大歡喜的機制
除此之外，還存在其他讓吃到飽的店家賺錢的機制。
假設客人的滿足度是吃第一個時有二千日圓的幸福度，吃第二個是一千二百日圓、第三個是六百日圓、第四個是二百日圓、第五個是負一日圓的幸福度時，空腹時「即使付二千日圓也想吃」，但隨著肚子的飽足感，願意出的費用也會跟著降低。
在這個前提下，如果一般的店一個賣一千日圓，客人應該會出二千日圓來買二個，假設店家的食材費（屬於變動費用）是一個三百日圓，此時店家的毛利就是一千四百日圓。
至於客人因為吃了四個，幸福度是四千日圓份，所以自助餐券若是三千日圓，客人當然會開心地掏錢來買。只要能滿足「比在一般店裡吃四個還便宜」，以及「吃四個時的幸福度大過自助餐券的價格」這兩個條件，自然會有更多客人選擇吃到飽的店。
此時客人吃四個的店家毛利為一千八百日圓（餐券三千日圓扣掉四個份的食材費一千二百日圓），比一般餐飲店好賺多了。
為什麼會有這種情形出現？因為一般的店一個賣一千日圓的東西，此時只能賣出二個，但吃到飽的店卻能賣出四個，等於是「買四個便宜一千日圓」1。
由此可見，吃到飽的方式讓店家和客人皆大歡喜，所以這種生意方式才能成立（基本上生意這種東西，若不能同時滿足雙方就不可能成立，再怎麼愛錢的生意人，若無法滿足對方就不可能做得成生意）。
(你有想過吃到飽店家究竟是如何賺錢的嗎？圖片來源：Flickr)
價錢的事在進入店裡後就應立刻拋諸腦後
先不管店家的情形如何，在此思考看看客人的行動。通常要選擇吃到飽的店時，第一個會考慮的都是能不能撈夠本，但只要一走進店裡，這種想撈夠本的想法應該立刻拋諸腦後。
「原以為會撈夠本的，沒想到這麼快就飽了，雖然已經吃不下了，但只要再努力多吃一個，應該就能回本」，如果會有這種想法，那還是別選擇吃到飽吧。一旦想撈夠本這種想法變成去吃自助餐的目的，就一點也不合理了。
以前述的數據為例來說，假設「單點時一個是七百日圓」，此時就算吃下四個也不夠本，要吃下五個才能回本，但第五個的幸福度已經是負數，所以應該在吃完四個後就停止，千萬不要猶豫。
「一個七百日圓的東西，只吃四個卻要付三千日圓，這樣會讓自己很後悔，但只要吃下第五個，就不會覺得後悔了」，若因此吃下第五個的話，那就是笨到家了。
不僅如此，如果店裡的料理很難吃，讓你覺得「不如回家去吃茶泡飯好多了」，那就不必猶豫，應該立刻走人。
走進店裡後，就應該將價錢的事全部忘掉，只思考如何採取行動來滿足自己最大的幸福度。雖然就結果來說，能不能回本或許會成為思考「下次是否要再上同一家店消費」的參考基準，是很重要的資訊，但這和「為了撈夠本就算降低自己的幸福度也要努力吃」是完全不同的兩回事。
前面提到「客人因為吃了四個，幸福度是四千日圓份，所以自助餐券若是三千日圓，客人當然會開心地掏錢來買」，大家會不會覺得這種說法怪怪的？
先將貪心放一邊，在此冷靜地思考看看。如果三千日圓能買到四千日圓份的滿足，當然是一件很棒的事，但這真的是正確的選擇嗎？如果在一般店裡吃二個，不是能用二千日圓得到三千二百日圓份的滿足嗎？
或許大家都太過專注在「撈夠本」這件事，才會做出錯誤的選擇，雖然並沒有損失，但就在一般店裡能用一千二百日圓份得到超過價金滿足的「機會成本 」來看，或許還是失敗了（笑）。
其實若認定「一般的店一個值一百五十日圓」，就沒有任何問題，但因為認定一個值一千日圓，才會變成「陷阱題」。
以上是久留米大學商學系教授塚崎公義，用經濟觀點為您解答為什麼『吃到飽』可以讓店家和客人皆大歡喜。
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本文摘自晨星出版《竟然這麼簡單的經濟入門書》
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