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當年老爸罵他:不讀高中,乾脆從軍算了!現在他是台北國賓飯店 最年輕主廚

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當年老爸罵他:不讀高中,乾脆從軍算了!現在他是台北國賓飯店 最年輕主廚
【文∕高宜凡】

台北最老字號五星級飯店之一的國賓,地下一樓有家老饕間口耳相傳的A Cut牛排館,以美味料理跟豐富藏酒享有高知名度。然而,掌管這家高檔餐廳的主廚,卻是個年僅33歲的年輕人。

畢業於開平餐飲學校的凌維廉,是國賓有史以來最年輕主廚。最近台北市教育局出版的《技職教育的天空》,就收錄了他的成功故事。技職出身的凌維廉,怎麼走出一條康莊大道?



堅持念技職 引發家庭革命

從凌維廉標新立異的酷炫髮型,就知道他是個很有主見的人,身為家中獨子,當初決定念技職,一度引發家庭革命。

一開始是為了反抗填鴨式教學,凌維廉從小就討厭死背課本,在校成績並不好,國中畢業前便自己查資料、找職校,最後打算讀開平。剛開始聽到他的決定,爸爸氣得說:「你不讀高中,乾脆去念中正預校,為國從軍算了!」

「長這麼大,第一次擁有人生選擇權!」凌維廉坦承當初選擇餐飲類科,只是單純熱愛美食,「從小愛吃,所以現在長成這副身材,」他自我調侃。

來到開平,解脫課堂束縛的凌維廉果真如魚得水,外頭大廚來上的每節實作課,他都充滿期待。學著學著發覺自己還有點天賦,各種基本動作與廚藝技巧都比同學更快上手,不斷增加自信心。

然而,琢磨基本廚藝時,難免受點小傷,看到他滿手傷痕,媽媽心疼不已;反而是一開始反對的老爸直說:「刀傷,是廚師的榮譽標記!」

畢業前到凱悅飯店實習那年,每天在廚房幫忙打雜,最震撼的心得就是「食材不能浪費」,發現五星級飯店不僅要求效率,更要求尊重食材。

此外,他也學到時間管理跟紀律的重要,因為廚房裡工作風險本來就高,更需要紀律與團隊合作。

儘管餐飲已是當前技職教育最火紅的領域,但凌維廉提醒,當初跟他一起進開平的同班同學有50人,之後每年少5人,最後出社會從事餐飲業的不到10人,「經過現實的磨練,折損率很高!」他提醒時下年輕人,不是從國外留學回來就能立刻當主廚,依舊得從基層一關一關磨上來。

經過美、法、墨等不同菜系的訓練與實戰,來到國賓第三年,凌維廉就當上主廚,比一般需七~十年的主廚養成期快許多,目前帶領17人的團隊。還曾獲國賓飯店推薦,成為唯一受美國農業部邀請、赴路易斯安那州學習美式南方菜的台灣廚師。

出類拔萃的關鍵,在於他的研究精神,還有多人家一點的想像力。一般人學料理,多半只求「學會」就好。但他想的卻是:「有沒有更好的方法?」「有沒有更不一樣的東西?」像是讓他闖出名號的乾式熟成牛排,一般人只知道用冰箱保存牛肉,但他卻花時間,研究各種牛肉的產地、產肉率、運送時間、保存的最佳溫濕度等細節。

在業界闖蕩近15年,凌維廉發覺,有好手藝的人不少,但大多按照前人的SOP依樣畫葫蘆,即便料理風味不差,也很難超越前人。「有研究精神的人很少,懂食材的更少!」他說。
 
談到未來,眼神又充滿了神采,他很渴望學習與嘗試。多年來遭台灣禁止進口的日本牛肉,就是他想嘗試的領域。說到這裡,臉蛋再度充滿天真無邪的表情,讓他又變回了那個愛吃牛排的小孩。


凌維廉
出生∕1980年
學歷∕開平餐飲學校
現任∕台北國賓大飯店A Cut牛排館主廚
經歷∕馨亞法國鄉村菜副主廚、佬墨日出行政總主廚、SONOMA焱鐵板燒副主廚、台北國賓大飯店A Cut牛排館副主廚


【本文摘自遠見雜誌6月號;更多文章請上遠見雜誌網:www.gvm.com.tw
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