食旅—高雄　阿麟師築夢湖有機水產｜Titan

樂活 x 美學 2013-09-17 09:39

《義式主廚農家上菜》精采試閱

Ch10　蝦料理食旅—高雄　阿麟師築夢湖有機水產

草生食物鏈+好菌種，守護肥美大白蝦

阿麟師的養殖場，沒有地址，只有地號，因此都市人使用的科技商品GPS衛星導航不管用，只能跟著阿麟嫂的摩托車轉進小路，路的終點，是在養殖場忙進忙出，被太陽曬的滿臉通紅的阿麟師。

可能是我迷路了一段時間讓他們等的太久，初次見面卻沒有太多招呼，帶點殺氣的阿麟嫂皺眉抱怨了一下，接著才沒聊上幾句，阿麟嫂直率的個性，妙語如珠逗得我哈哈大笑，原來他們夫妻兩都個性開朗好相處，也讓我鬆了一口氣。

手工除草　讓環境無毒

沿路進來道路兩旁盡是堤岸上寸草不生的魚塭，但是到了阿麟師的養殖場，卻是呈現出一片綠意盎然的景象。我不怕死的提出疑問：「是因為懶的除草所以才這樣雜草叢生嗎？」還好，阿麟嫂只是白了我一眼沒有生氣，原來，這些野草，是阿麟師無毒養殖中最重要的一環。

草裡有好菌、壞菌，形成了一個天然的草生食物鏈，因此透過草生栽培的方式，蝦子與自然界抗衡，養殖出來的蝦子自然肥美、健康。阿麟師告訴我，一般魚塭為了方便行走，並防止蛇、鼠藏匿，常常都會在周邊灑上除草劑；這些除草劑會被土壤吸收，或順著雨水流到魚塭裡面。然而這些化學藥劑對於土地、對於生物，尤其是像蝦子這類無脊椎的濾食性動物，傷害非常大，長期使用會破壞地力、破壞環境、造成土質酸化，甚至導致蝦子死亡。雖然這觀念有根有據，但阿麟師卻很難說服老一輩或鄰近的養殖業者，只能自己默默地堅持著。

他的努力，也許別人看不見，但老天爺卻是清楚的。民國八十八年的莫拉克颱風，當時，在中南部多處降下刷新歷史紀錄的豪大雨，阿麟師所住的村莊水也快淹到胸口，由於阿麟師的魚塭周邊有許多天然的草生植物做為屏障，因此，即使水位已經淹到了岸上，別人家的魚跑不進來，他們家的蝦也跑不出去。當大水一退，別的魚塭的魚蝦都順著水流投奔到了海裡，只有阿麟師的蝦子，沒有被大海據為已有。

養蝦這條路　沒有休息的一天

阿麟嫂說：「養蝦子，颱風來要擔心，天氣太熱會擔心，太冷也會擔心。」農夫一天不去田裡可能對作物的影響還不會很大，但他們一天不去魚塭，池子裡恐怕就會產生很大的變化。

當颱風天，大家都拼命往屋內躲的時候，阿麟師卻是拼了命地往外衝。因為大量的雨水會沖淡魚塭中的鹽份，造成蝦子體內外的滲透壓不平衡，而水腫暴斃，在這狀況下，他必須趕快下粗鹽，幫助蝦子平衡體內的滲透壓，幫助排水。阿麟師開玩笑地說，如果你夠猛的話，抱著一大袋五十斤的粗鹽一起往下跳，就會發現蝦群不斷地向鹽袋周邊聚集。我想像在站都站不穩的颱風天，風雨雷電交加，即使全身濕透、視線不良，還拼了命要去照顧蝦子的阿麟師，不禁心生佩服。

精心調配飼料　養出壯碩好蝦

換上了雨鞋，我與阿麟師站在堤岸邊，合力將網子收起，越拉網子感覺就越沈重，　眼前出現一大堆活跳跳的蝦，原來，這就是「等待，然後收成」的喜悅。我拿起了兩隻蝦子對著陽光看，蝦子的身體晶瑩剔透，在日光下，蝦子的腸泥與身體內的筋，都能夠看得很清楚。

以前，我在餐廳拿到類似這樣的食材的時候，從來沒有想過要這樣拿著它，對著日光燈看過。雖然僅僅用食指與大拇指扣住蝦身，但我仍然可以感覺到蝦子的身體結實渾厚，抓在手上感覺沈甸甸的很有份量。

放到桶子中後，我卻發現阿麟師所養殖的白蝦，真的比我們平常在市面上所看到的要大了許多，而且根據我們廚師一般在料理經驗，白蝦的肉質又會比草蝦，鮮甜一些。阿麟師說，這些白蝦要能夠長到這麼大，除了必須要有好的生長環境之外，當然就是靠給牠們吃的食物。

阿麟師指著一旁放置在膠筏上的塑膠桶告訴我，一般蝦子都是早上餵食，而水產養殖的營養，主要來源還是以水產為主，例如魚類。但一般蝦子吃的飼料其實大部分都是由國外進口，源頭無法把關，因此就需要配合好的菌種發酵，來將裡面不好的物質轉換掉。桶子裡面的飼料，是運用一般飼料（氨基酸液肥），加入了許多菌種、維生素和礦物質下去熬合；接著，還需要經過四十八小時的發酵與轉換，才能餵給蝦子吃。

啊～蝦子也要吐沙？

我興奮地挑了幾隻大蝦，打算馬上拿回去做料理，但這樣的動作很快地被阿麟師給制止。原來，剛撈上岸的蝦子，還不能馬上烹調或包裝冷凍，必須再經過一道「吐沙、吐腸泥」的手續，才能正式展開分級包裝的作業。

向來只聽說過蛤蜊需要吐沙，沒想到蝦子也需要吐沙？而過去的經驗也是蝦子在烹調前需要先去腸泥，吐過沙的蝦子，這是怎麼一回事！

阿麟師解釋，蝦子是無膽動物，所以必須靠肝臟釋放肝膽素，來消化牠所吃的食物。一般我們從市場買回來的活蝦，蝦頭吃起來都會苦苦的，就是牠沒有吐沙，把肝膽素排掉，而蝦子腹中的腸泥如果有沒有吐乾淨，更是會影響蝦子的口感和鮮甜度。

阿麟師將吐過腸泥之後的蝦倒出來，旁邊放了做滿不同記號的袋子，阿麟嫂的手邊則擺了一架磅秤。他們教我，大約多大或是幾兩重的白蝦，應該要分裝到哪個袋子；我以極緩慢的速度分辨著，偶爾分裝錯誤還會被阿麟嫂指正：「啊！你這個錯了啦！這個應該要裝到『超級』（註：這是分級品的名稱。）才對。」

我看阿麟師與阿麟嫂分裝的時候，完全都不需要用到磅秤，一隻蝦子一拿起來就知道是什麼等級，分裝速度非常快，而且分完一整包拿到磅秤上一秤，重量居然剛剛好。阿麟嫂說，一開始為了避免被蝦子弄傷手，她是戴著手套進行分裝，但後來發現，一但戴上手套，手感就不見了，於是後來就改為徒手了，「阿你看看我現在手有多粗！」阿麟嫂笑著說。

「這就是真愛啦！」我逗起阿麟嫂，看著她臉紅紅笑的燦爛，不怕曬、不怕弄髒衣服、弄傷手，這是她支持心愛的阿麟師最直接的方式。

急速冷凍　保留蝦的鮮甜

此刻，分裝完的蝦子還是活著的狀態，然而這個時候，我們就必須把蝦子送進冰箱急速冷凍，阿麟師說，這樣才能把蝦子的鮮度和甜味保留起來。阿麟嫂從冰箱拿出了一包冷凍蝦要我料理看看，她說一般客人都反應，他們家的蝦子，冷凍蝦會比生鮮蝦的肉質來得好吃。

我挑了一些軟殼的蝦子準備回去作料理。其實，一般人常常對軟殼的蝦子有所誤解，誤以為殼變軟了就是不新鮮的寫照，其實蝦子跟螃蟹一樣，都會換殼，舊的殼蛻去，新的殼就會長出來。阿麟師說，夠健康、夠強壯的蝦子，即使在冷凍之後還在繼續脫殼。

在我準備食材的同時，阿嬤就在門前的大灶熟練地揮起鍋剷來，一問之下才知道，原來阿麟阿嬤以前是專門辦桌的總舖師，現在已經退休。我問阿嬤吃不吃得慣我做的菜，阿嬤只是很含蓄地掩嘴笑著說：「恁這是現代的啦！作法不同。」

無毒養殖　是終身的志業

其實早在十年前，阿麟師從父親手中接下家傳的魚塭事業，就已經確立了「無毒」的方向。

阿麟師苦笑著說，那時候，大家對健康的概念還沒有這麼發達，所以一開始他決定投入無毒養殖的時候，大家都罵他們是神經病。為了要投入無毒養殖，阿麟師一口氣買了五、六十萬的書來看，這讓我很訝異，一般站在生產線上的農漁民，通常都會從實做中摸索出方法，但阿麟師卻是透過大量閱讀，瞭解相關的知識之後，才慢慢找出自己的配方。

農漁民最大的敗筆就是「行銷」，往往收成很好，卻賺不到什麼錢，中間的利益都被盤商賺走。於是八年前，當網路購物還未相當普及的時候，他就決定透過網路自產自銷，目前有九成以上的訂單，都來自於網路。儘管時至今日，阿麟師已在業界有小小的知名度，但別人看到的都只是他人前的風光，背後的辛酸還是鮮為人知啊！

本文出自《義式主廚，農家上菜》Ch10　蝦料理

《義式主廚，農家上菜》

作者序：一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家(請按此)

內文頁面：請按此

《義式主廚，農家上菜》

走進無毒農家，用人情味煮出的34道台灣魂、西方味好料理

內容簡介：

◎美味中不失原味，用無毒食材入菜，34道新食譜大公開
◎從蔬菜、肉類、海鮮到果乾，認識台灣好食材，如何好？如何挑？
◎廚師不藏私，西式料理教室MUST KNOW大分享
◎專業廚師的農務一日全記錄，看見農家，這樣種，這樣養。
◎在地特色副食材之旅，全台帶你逛市場，找小店，搞採買。

34食譜+20食旅=在地挑食好味

在苗栗，吃烏龍野菇；
在嘉義，吃台灣牛；
在台中，吃甜菊玫瑰冰沙；
在台南，吃果乾義大利麵；
在台東，吃米麩麵包、有機豆干奶油日曬米蛋捲……
環島找食材，辦出一桌好呷菜！

一個都市長大的廚師Titan，每天接觸食材，傳遞美味，卻漸漸感覺失了原味。他決定捲起褲管親近土地，探訪14家無毒小農，親身參與農務、種植、收成的過程。到了農家，才知道長得最大、最漂亮的蔬果魚肉，正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多，最「毒」的食材。原來真正的小黃瓜，不直不長，而市場上活跳跳的蝦子，其實放了藥水，是不折不扣的殭屍蝦。

不到產地，不瞭解農人的用心，與作物的得來不易。跟著無毒農家，認識台灣好食材如何不斷進化升級，用農家契作玉米、毛豆養牛，用蕃茄園裡熟透裂開的蕃茄替雞隻加菜，天然健康的飲食，讓牛的肉質清淨，讓雞隻們排洩物一點都不臭。

和食材相遇，不再是冰箱裡冷冷的觸感，剛出土紅蘿蔔的難忘氣味，新鮮活蝦的清透身軀，帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰，還有在書上才看到的琉璃苣，帶有百香果氣味的芳香萬壽菊，無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味，都是Titan不曾想過可以觸碰到，卻又再真實不過的體驗。

直接取用食材，直接在農家廚房料理，這種種刺激，幫助Titan創新料理的新動力。

他把玉井之門的果乾入義大利麵；在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法，拌炒台灣牛肉；到原住民市場採買馬告，將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合；把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯，捲成香濃的米蛋捲；也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……原來這些在地食材，都可以與西式料理混搭，帶給味蕾新鮮滋味。此外，他更以料理教室，分享西式烹調的關鍵。

為了回報農家的傾囊相授，Titan特別為農家及親友烹煮一頓餐宴，感謝這一路的成長與洗禮。美味的代價，可以是對無毒農家的相挺，對食材原味的尊重，更是對自己健康的承諾。

《義式主廚，農家上菜》

作者簡介：

Titan

本名張秋永，現為台北美侖大飯店副主廚。32歲卻有著10多年的廚齡、超過7年的教學經驗。曾服務於馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、華國等知名飯店。陸續於學學文創志業、食習廚房、Yamicook、BELLAVITA食尚攝影棚等廚藝教室教學，曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系兼任講師，並活躍於各大美食節目。

授課經驗：

苗栗仁德醫護管理專科學校－餐飲管理科　西餐講師
台北市中國青年服務社－西式三明治　兼任講師；精緻法國菜料理　兼任講師
台北市萬華社區大學－西式料理輕鬆作　兼任講師
新竹元培科技大學－職場倫理與人際關係研習講座　課座講師
新竹元培科技大學－西餐技能實作　兼任講師
台北市內湖學學文創－廚藝基本功　兼任講師
台北市文山社區大學－西式料理輕鬆作　兼任講師
台北市食習廚房－手工義大利麵　兼任講師
台北市Yamicook－低卡異國料理　兼任講師
台北市Bellavita食尚攝影棚－紅酒料理　兼任講師
新北市馬偕醫護管理學院－西餐進階實習　兼任講師
台北市天母新光三越廚藝教室－春季輕食料理　講師

食譜拍攝：

富蘭鍋、膳魔師、桂冠食品、美威鮭魚、可果美公司

持有證照：

中餐烹調（丙級）、西餐烹調（丙級）、烘焙食品（丙級）

著作：

《都會廚男 Titan的廚房》

《咖啡王子帶你Café上癮（12道輕食料理）》

Ellen帶你品味橄欖油（5道橄欖油料理）》

《義式主廚，農家上菜》目錄：

00作者序／一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家

01、筍料理
食旅—八里　幸福農莊
食譜—料理：桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲
料理：韓式辣炒桂竹筍里肌

02、時蔬料理　
食旅—桃園新屋　九斗村有機農場
忠貞市場
食譜—料理：鮪魚奶油南瓜燉飯
料理：塔菇白菜章魚佐檸檬油醋
料理：芭蕉花米線襯雲南辣腸

03、茶料理　
食旅—苗栗　淨光茶園
食譜—料理：鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬
料理：炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇
料理：茶花醋漬蔬菜蕃茄

04、豬肉料理
食旅—台中外埔　高登牧場
中興大學農夫市集
食譜—料理：獵人式燴里肌
料理：嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁
料理：楓糖芥末爐烤豬五花
料理教室—讓豬好吃的秘訣，挑選很重要！