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食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產|Titan

Mr. Ray
食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產|Titan

《義式主廚 農家上菜》精采試閱

Ch10 蝦料理 食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產


草生食物鏈+好菌種,守護肥美大白蝦

阿麟師的養殖場,沒有地址,只有地號,因此都市人使用的科技商品GPS衛星導航不管用,只能跟著阿麟嫂的摩托車轉進小路,路的終點,是在養殖場忙進忙出,被太陽曬的滿臉通紅的阿麟師。

可能是我迷路了一段時間讓他們等的太久,初次見面卻沒有太多招呼,帶點殺氣的阿麟嫂皺眉抱怨了一下,接著才沒聊上幾句,阿麟嫂直率的個性,妙語如珠逗得我哈哈大笑,原來他們夫妻兩都個性開朗好相處,也讓我鬆了一口氣。

 

手工除草 讓環境無毒

沿路進來道路兩旁盡是堤岸上寸草不生的魚塭,但是到了阿麟師的養殖場,卻是呈現出一片綠意盎然的景象。我不怕死的提出疑問:「是因為懶的除草所以才這樣雜草叢生嗎?」還好,阿麟嫂只是白了我一眼沒有生氣,原來,這些野草,是阿麟師無毒養殖中最重要的一環。

草裡有好菌、壞菌,形成了一個天然的草生食物鏈,因此透過草生栽培的方式,蝦子與自然界抗衡,養殖出來的蝦子自然肥美、健康。阿麟師告訴我,一般魚塭為了方便行走,並防止蛇、鼠藏匿,常常都會在周邊灑上除草劑;這些除草劑會被土壤吸收,或順著雨水流到魚塭裡面。然而這些化學藥劑對於土地、對於生物,尤其是像蝦子這類無脊椎的濾食性動物,傷害非常大,長期使用會破壞地力、破壞環境、造成土質酸化,甚至導致蝦子死亡。雖然這觀念有根有據,但阿麟師卻很難說服老一輩或鄰近的養殖業者,只能自己默默地堅持著。

他的努力,也許別人看不見,但老天爺卻是清楚的。民國八十八年的莫拉克颱風,當時,在中南部多處降下刷新歷史紀錄的豪大雨,阿麟師所住的村莊水也快淹到胸口,由於阿麟師的魚塭周邊有許多天然的草生植物做為屏障,因此,即使水位已經淹到了岸上,別人家的魚跑不進來,他們家的蝦也跑不出去。當大水一退,別的魚塭的魚蝦都順著水流投奔到了海裡,只有阿麟師的蝦子,沒有被大海據為已有。

 

養蝦這條路 沒有休息的一天

阿麟嫂說:「養蝦子,颱風來要擔心,天氣太熱會擔心,太冷也會擔心。」農夫一天不去田裡可能對作物的影響還不會很大,但他們一天不去魚塭,池子裡恐怕就會產生很大的變化。

當颱風天,大家都拼命往屋內躲的時候,阿麟師卻是拼了命地往外衝。因為大量的雨水會沖淡魚塭中的鹽份,造成蝦子體內外的滲透壓不平衡,而水腫暴斃,在這狀況下,他必須趕快下粗鹽,幫助蝦子平衡體內的滲透壓,幫助排水。阿麟師開玩笑地說,如果你夠猛的話,抱著一大袋五十斤的粗鹽一起往下跳,就會發現蝦群不斷地向鹽袋周邊聚集。我想像在站都站不穩的颱風天,風雨雷電交加,即使全身濕透、視線不良,還拼了命要去照顧蝦子的阿麟師,不禁心生佩服。

 

精心調配飼料 養出壯碩好蝦

換上了雨鞋,我與阿麟師站在堤岸邊,合力將網子收起,越拉網子感覺就越沈重, 眼前出現一大堆活跳跳的蝦,原來,這就是「等待,然後收成」的喜悅。我拿起了兩隻蝦子對著陽光看,蝦子的身體晶瑩剔透,在日光下,蝦子的腸泥與身體內的筋,都能夠看得很清楚。

以前,我在餐廳拿到類似這樣的食材的時候,從來沒有想過要這樣拿著它,對著日光燈看過。雖然僅僅用食指與大拇指扣住蝦身,但我仍然可以感覺到蝦子的身體結實渾厚,抓在手上感覺沈甸甸的很有份量。

放到桶子中後,我卻發現阿麟師所養殖的白蝦,真的比我們平常在市面上所看到的要大了許多,而且根據我們廚師一般在料理經驗,白蝦的肉質又會比草蝦,鮮甜一些。阿麟師說,這些白蝦要能夠長到這麼大,除了必須要有好的生長環境之外,當然就是靠給牠們吃的食物。

阿麟師指著一旁放置在膠筏上的塑膠桶告訴我,一般蝦子都是早上餵食,而水產養殖的營養,主要來源還是以水產為主,例如魚類。但一般蝦子吃的飼料其實大部分都是由國外進口,源頭無法把關,因此就需要配合好的菌種發酵,來將裡面不好的物質轉換掉。桶子裡面的飼料,是運用一般飼料(氨基酸液肥),加入了許多菌種、維生素和礦物質下去熬合;接著,還需要經過四十八小時的發酵與轉換,才能餵給蝦子吃。

 

啊~蝦子也要吐沙?

我興奮地挑了幾隻大蝦,打算馬上拿回去做料理,但這樣的動作很快地被阿麟師給制止。原來,剛撈上岸的蝦子,還不能馬上烹調或包裝冷凍,必須再經過一道「吐沙、吐腸泥」的手續,才能正式展開分級包裝的作業。

向來只聽說過蛤蜊需要吐沙,沒想到蝦子也需要吐沙?而過去的經驗也是蝦子在烹調前需要先去腸泥,吐過沙的蝦子,這是怎麼一回事!

阿麟師解釋,蝦子是無膽動物,所以必須靠肝臟釋放肝膽素,來消化牠所吃的食物。一般我們從市場買回來的活蝦,蝦頭吃起來都會苦苦的,就是牠沒有吐沙,把肝膽素排掉,而蝦子腹中的腸泥如果有沒有吐乾淨,更是會影響蝦子的口感和鮮甜度。

阿麟師將吐過腸泥之後的蝦倒出來,旁邊放了做滿不同記號的袋子,阿麟嫂的手邊則擺了一架磅秤。他們教我,大約多大或是幾兩重的白蝦,應該要分裝到哪個袋子;我以極緩慢的速度分辨著,偶爾分裝錯誤還會被阿麟嫂指正:「啊!你這個錯了啦!這個應該要裝到『超級』(註:這是分級品的名稱。)才對。」

我看阿麟師與阿麟嫂分裝的時候,完全都不需要用到磅秤,一隻蝦子一拿起來就知道是什麼等級,分裝速度非常快,而且分完一整包拿到磅秤上一秤,重量居然剛剛好。阿麟嫂說,一開始為了避免被蝦子弄傷手,她是戴著手套進行分裝,但後來發現,一但戴上手套,手感就不見了,於是後來就改為徒手了,「阿你看看我現在手有多粗!」阿麟嫂笑著說。

「這就是真愛啦!」我逗起阿麟嫂,看著她臉紅紅笑的燦爛,不怕曬、不怕弄髒衣服、弄傷手,這是她支持心愛的阿麟師最直接的方式。

 

急速冷凍 保留蝦的鮮甜

此刻,分裝完的蝦子還是活著的狀態,然而這個時候,我們就必須把蝦子送進冰箱急速冷凍,阿麟師說,這樣才能把蝦子的鮮度和甜味保留起來。阿麟嫂從冰箱拿出了一包冷凍蝦要我料理看看,她說一般客人都反應,他們家的蝦子,冷凍蝦會比生鮮蝦的肉質來得好吃。

我挑了一些軟殼的蝦子準備回去作料理。其實,一般人常常對軟殼的蝦子有所誤解,誤以為殼變軟了就是不新鮮的寫照,其實蝦子跟螃蟹一樣,都會換殼,舊的殼蛻去,新的殼就會長出來。阿麟師說,夠健康、夠強壯的蝦子,即使在冷凍之後還在繼續脫殼。

在我準備食材的同時,阿嬤就在門前的大灶熟練地揮起鍋剷來,一問之下才知道,原來阿麟阿嬤以前是專門辦桌的總舖師,現在已經退休。我問阿嬤吃不吃得慣我做的菜,阿嬤只是很含蓄地掩嘴笑著說:「恁這是現代的啦!作法不同。」

 

無毒養殖 是終身的志業

其實早在十年前,阿麟師從父親手中接下家傳的魚塭事業,就已經確立了「無毒」的方向。

阿麟師苦笑著說,那時候,大家對健康的概念還沒有這麼發達,所以一開始他決定投入無毒養殖的時候,大家都罵他們是神經病。為了要投入無毒養殖,阿麟師一口氣買了五、六十萬的書來看,這讓我很訝異,一般站在生產線上的農漁民,通常都會從實做中摸索出方法,但阿麟師卻是透過大量閱讀,瞭解相關的知識之後,才慢慢找出自己的配方。

農漁民最大的敗筆就是「行銷」,往往收成很好,卻賺不到什麼錢,中間的利益都被盤商賺走。於是八年前,當網路購物還未相當普及的時候,他就決定透過網路自產自銷,目前有九成以上的訂單,都來自於網路。儘管時至今日,阿麟師已在業界有小小的知名度,但別人看到的都只是他人前的風光,背後的辛酸還是鮮為人知啊!

 

本文出自《義式主廚,農家上菜》Ch10 蝦料理

 

《義式主廚,農家上菜》

作者序:一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家(請按此)

內文頁面:請按此

《義式主廚,農家上菜》

走進無毒農家,用人情味煮出的34道台灣魂、西方味好料理

內容簡介:

◎美味中不失原味,用無毒食材入菜,34道新食譜大公開
◎從蔬菜、肉類、海鮮到果乾,認識台灣好食材,如何好?如何挑?
◎廚師不藏私,西式料理教室MUST KNOW大分享
◎專業廚師的農務一日全記錄,看見農家,這樣種,這樣養。
◎在地特色副食材之旅,全台帶你逛市場,找小店,搞採買。

34食譜+20食旅=在地挑食好味

在苗栗,吃烏龍野菇;
在嘉義,吃台灣牛;
在台中,吃甜菊玫瑰冰沙;
在台南,吃果乾義大利麵;
在台東,吃米麩麵包、有機豆干奶油日曬米蛋捲……
環島找食材,辦出一桌好呷菜!

一個都市長大的廚師Titan,每天接觸食材,傳遞美味,卻漸漸感覺失了原味。他決定捲起褲管親近土地,探訪14家無毒小農,親身參與農務、種植、收成的過程。到了農家,才知道長得最大、最漂亮的蔬果魚肉,正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多,最「毒」的食材。原來真正的小黃瓜,不直不長,而市場上活跳跳的蝦子,其實放了藥水,是不折不扣的殭屍蝦。

不到產地,不瞭解農人的用心,與作物的得來不易。跟著無毒農家,認識台灣好食材如何不斷進化升級,用農家契作玉米、毛豆養牛,用蕃茄園裡熟透裂開的蕃茄替雞隻加菜,天然健康的飲食,讓牛的肉質清淨,讓雞隻們排洩物一點都不臭。

和食材相遇,不再是冰箱裡冷冷的觸感,剛出土紅蘿蔔的難忘氣味,新鮮活蝦的清透身軀,帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰,還有在書上才看到的琉璃苣,帶有百香果氣味的芳香萬壽菊,無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味,都是Titan不曾想過可以觸碰到,卻又再真實不過的體驗。

直接取用食材,直接在農家廚房料理,這種種刺激,幫助Titan創新料理的新動力。

他把玉井之門的果乾入義大利麵;在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法,拌炒台灣牛肉;到原住民市場採買馬告,將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合;把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯,捲成香濃的米蛋捲;也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……原來這些在地食材,都可以與西式料理混搭,帶給味蕾新鮮滋味。此外,他更以料理教室,分享西式烹調的關鍵。

為了回報農家的傾囊相授,Titan特別為農家及親友烹煮一頓餐宴,感謝這一路的成長與洗禮。美味的代價,可以是對無毒農家的相挺,對食材原味的尊重,更是對自己健康的承諾。

 

 

 


《義式主廚,農家上菜》

作者簡介:

Titan

本名張秋永,現為台北美侖大飯店副主廚。32歲卻有著10多年的廚齡、超過7年的教學經驗。曾服務於馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、華國等知名飯店。陸續於學學文創志業、食習廚房、Yamicook、BELLAVITA食尚攝影棚等廚藝教室教學,曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系兼任講師,並活躍於各大美食節目。

授課經驗:

苗栗仁德醫護管理專科學校-餐飲管理科 西餐講師 
台北市中國青年服務社-西式三明治 兼任講師;精緻法國菜料理 兼任講師 
台北市萬華社區大學-西式料理輕鬆作 兼任講師 
新竹元培科技大學-職場倫理與人際關係研習講座 課座講師 
新竹元培科技大學-西餐技能實作 兼任講師 
台北市內湖學學文創-廚藝基本功 兼任講師 
台北市文山社區大學-西式料理輕鬆作 兼任講師 
台北市食習廚房-手工義大利麵 兼任講師 
台北市Yamicook-低卡異國料理 兼任講師 
台北市Bellavita食尚攝影棚-紅酒料理 兼任講師 
新北市馬偕醫護管理學院-西餐進階實習 兼任講師 
台北市天母新光三越廚藝教室-春季輕食料理 講師

食譜拍攝:

富蘭鍋、膳魔師、桂冠食品、美威鮭魚、可果美公司

持有證照:

中餐烹調(丙級)、西餐烹調(丙級)、烘焙食品(丙級)

著作:

《都會廚男 Titan的廚房》

《咖啡王子帶你Café上癮(12道輕食料理)》

Ellen帶你品味橄欖油(5道橄欖油料理)》

《義式主廚,農家上菜》目錄:

00作者序/一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家

01、筍料理 
食旅—八里 幸福農莊
食譜—料理:桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲
料理:韓式辣炒桂竹筍里肌

02、時蔬料理 
食旅—桃園新屋 九斗村有機農場
忠貞市場
食譜—料理:鮪魚奶油南瓜燉飯
料理:塔菇白菜章魚佐檸檬油醋
料理:芭蕉花米線襯雲南辣腸

03、茶料理 
食旅—苗栗 淨光茶園
食譜—料理:鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬
料理:炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇
料理:茶花醋漬蔬菜蕃茄

04、豬肉料理
食旅—台中外埔 高登牧場
中興大學農夫市集
食譜—料理:獵人式燴里肌
料理:嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁
料理:楓糖芥末爐烤豬五花
料理教室—讓豬好吃的秘訣,挑選很重要!

05、花料理 
食旅—南投埔里 玫開四度
食譜—料理:甜菊玫瑰冰沙
料理:香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎
料理:蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色點綴

06、雞肉料理
食旅—高雄美濃 人字山雞場
美濃傳統市場
新裕興製麵廠
食譜—料理:檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞
料理:麥年式雞排附甜椒醬汁
料理教室—雞肉不同部位,口感各異

07、蛋料理 
食旅—彰化埔鹽 桂園畜牧場
食譜—料理:雞蛋蔬菜燒
料理:培根蛋奶燴洋芋
料理教室—好蛋如何存放,如何挑選?

08、牛肉料理 
食旅—嘉義 楊鎵燡畜牧場
食譜—料理:骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理:里昂式杏鮑菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃?

09、果乾料理 
食旅—台南 玉井之門
食譜—料理:番茄羅勒水果果乾小點
料理:果乾風味牛肉義大利麵

10、蝦料理 
食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產
食譜—料理:水果鮮蝦沙拉襯情人果乾
料理:迷你月亮蝦餅
料理:新加坡辣椒炒蝦
料理教室—好蝦,活的新鮮!冷凍新鮮?

11、魚、蜆料理
食旅—花蓮壽豐 立川漁場
味萬田有機豆腐
吉安黃昏市場(原住民市場)
食譜—料理:溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁
料理:菠菜黃金蜆濃湯
料理:珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋
料理教室—新鮮、適量!安心食用貝類的祕訣

12、辣椒料理
食旅—花蓮鳳林 金品醬園剝皮辣椒
食譜—料理:剝皮辣椒燻鮭魚捲

13、米料理、豆腐料理        
食旅—花蓮富里 羅山有機村月荷塘
大自然體驗農家(泥火山豆腐)
食譜—料理:米麩麵包芋泥西多士
料理:有機豆干奶油日曬米蛋捲
料理:柴魚花火山炸豆腐
料理:火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔
料理教室—從糙米到白米,以及各式西式米

14、根莖料理 
食旅—台南卑南  源圓園自然農場
食譜—料理:炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥
料理:薑味活力鯛蘿蔔角煮

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