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學學老祖母的智慧!客家菜的「四種醃漬法」,讓美味在歲月的更迭下越陳越香……

PESTLE 帕斯頓
學學老祖母的智慧!客家菜的「四種醃漬法」,讓美味在歲月的更迭下越陳越香……

一甕甕的醬缸,將四季的滋味封存其中,
傳承老祖母的智慧,延續古老的醃漬工夫,
時間是醃菜的催化劑,在歲月的更迭下越陳越香……

客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和晒乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如菜脯、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃漬品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日晒後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。  


客家餐桌上的醃漬菜

小小一碟的醬菜看似配角,卻是客家餐桌上最不可缺的要角,從早上爺爺奶奶吃齋就是稀飯配醬菜,午餐、晚餐的菜色也少不了以醬菜調味,做成的客家家常菜。客家庄裡每位婆婆媽媽總有幾樣自己拿手的醃漬菜,自己家裡醃不夠,在傳統的柑仔店裡也能買得到,小時候總會幫媽媽跑腿,從家裡帶著一個小碟子去柑仔店買醬菜,每個都夾一點夾一點,小小的盤子上放著一塊醬蘿蔔、兩塊醬漬鳳梨,再小心翼翼地捧著回家。

直到現在在客家料理中也不難窺見,可以久存的醃製類蔬菜,仍然是客家人飲食文化最主要的一環,也是最關鍵的調味,以各式各樣的醃漬菜就能變化出無數道客家的代表作,像是豬肚酸菜湯、梅干扣肉等,客家庄裡著名的米粄、主菜、點心,幾乎百分之百都見得到醃漬菜的蹤跡,可以說是客家菜就是繞著醃漬菜而生的。

客家人有著硬頸精神,秉持著﹁靠山吃山、靠海吃海﹂的刻苦耐勞習性,在遷徙的過程中,習慣備妥乾糧和易於存放的食物,加上早年糧食不足,更是不能浪費食材,利用醃漬菜不僅能減少食物浪費,又能長時間保存,其富含鹽分的特色,更能讓勞動者出汗後快速補充維持體力。而且重口味的醃漬菜量不需多,就能一次配許多白飯,更能填飽勞動者的肚皮,處處展現出客家人勤儉持家的精神。

客家的醃漬菜種類品項更是豐富多元,且會隨著一年四季盛產的蔬菜變化,四季裡的醃漬菜各具特色,由勤儉持家的客家媽媽的雙手,選用當時盛產、價格低廉且最新鮮的蔬菜,透過﹁乾、泡、醃、醬﹂四種適合的手法,醃漬出每個家庭的獨門醬菜,如鹹菜、福菜、梅干菜、菜脯、破布子等等,透過晒乾和醃漬的過程,延續食材的壽命,避免腐壞,也讓客家菜多了更多豐富變化的色彩,這樣具有傳統客家風格的飲食文化,即使在非客家人的家庭餐桌上也很常見,美味又方便使用的醃漬菜,儘管到了保存方法進步的現代社會裡,也具有不被淘汰的優勢。

大量的鹽可以破壞細胞,將蔬菜的水分逼出。

壓重物也是醃漬的關鍵,再一次將剩餘的水分擠出來。

利用太陽的自然曝晒,製成乾性的醃菜。

 

關於四種醃漬法

醃漬的原理,在於利用鹽破壞細胞,將食材的水分逼出,同時也讓細胞活動停止,因此不會流失胺基酸與糖分,甚至加上蔬菜的酵素作用,產生更多胺基酸,醞釀出更多風味,這就是為什麼醃漬菜會如此美味的關鍵。客家人懂得「惜食」,才能讓醃漬菜成為一種飲食文化的特色,光是台灣地區,隨著北中南東地區不同,擅長的醬菜也不一樣,像是金桔醬就是北部客家庄特有的醬料;南部盛產鳳梨,醬鳳梨成了南部客家庄名產。雖然各地的醃漬菜略有不同,但醃漬的方式隨著手法,可分為「乾、泡、醃、醬」,無論是何種方法,都是為了去除新鮮蔬菜裡的水分,抑止組織細胞的活動。而鹽、糖、豆麴是醃漬的關鍵,使蔬菜能吸收滋味,醃漬的過程中,除了讓乳酸菌順利繁衍,同時抑制壞菌的產生。

早期家家戶戶幾乎都有這樣的晒穀場可以晒蘿蔔乾。

 

另外,醃漬過程中一定得壓上「重物」,除了是為了利用重量將水分擠出之外,重物能幫助隔絕空氣,讓乳酸菌繼續發酵,讓人不得不佩服老祖先的智慧,當季盛產的食材,透過了醃漬方式延長了食物保存的期限,美味也在同一時間被完整的封存。

 

用鹽或其他材料揉或壓,使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。如醃小黃瓜、酸高麗菜。

 

利用陽光曝晒去除蔬菜的水分,而製成的乾性醃菜。如褔菜、梅乾菜、蘿蔔乾、荀乾等。

 

將處理過的蔬果,醃浸在豆麴、豆醬、醬油、豆豉或甜麵醬裡,而產生濃厚風味的醃菜,如豆腐乳、破布子、蔭瓜、脆瓜等。

 

是以多量的水分和材料,使醃泡的蔬菜產生鹹、酸等味道的醃菜和各種泡菜。如沖菜、雪裡紅等。

 

本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜

 

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