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誰說擂茶=客家人?!臺馬擂茶大不同,大馬的竟然跟潤餅一樣...

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誰說擂茶=客家人?!臺馬擂茶大不同,大馬的竟然跟潤餅一樣...

臺馬擂茶大不同

不是所有客家人都吃擂茶,也不是所有吃擂茶的都是客家人。在原鄉的客家人中,只有在粵東、贛南、閩西部分區域的客家人有吃擂茶習慣(海豐跟陸豐地區稱為「鹹茶」);吃擂茶的也不全是客家人,在原鄉部分山區少數民族也吃擂茶。然而為什麼一想到擂茶就聯想到客家人呢?廖純瑜告訴我,客家族群久居崇山峻嶺中,長期與世隔絕,資訊封閉,所以與部分少數民族一樣,較能完整地將擂茶的飲茶習慣世代相傳,而擂茶又隨著客家族群的移民腳步散播,日久之後就成了客家的符碼。

擂茶隨著大批移民來到了大馬,原本只是鄉民間的日常生活飲食,自己享用也用來招待賓客,逐漸廣為大眾熟知與接受,開始有店家以專售擂茶或鹹茶維生,其中又以河婆客的擂茶做得最出色,因此店家招牌經常標榜「河婆擂茶」。河婆與擂茶這兩個名詞就像「海南雞飯」一般黏在一塊了,好像不掛上河婆二字就不正宗似的,只是這並不代表招牌打著「河婆擂茶」的一定是河婆人,我認為經營者只要能夠用心做、口味好,是不是河婆人倒也不那麼必要。

說到河婆擂茶前不免要談談臺灣的「客家擂茶」,這個在一九九八年被創造出來的傳統。臺灣的「客家擂茶」發源地就在新竹縣北埔鄉,當地政府為了活絡觀光產業,就以河婆擂茶原型做為基礎,發想出一套適用於觀光、既能在短時間內自己動手做又能享用成品的套裝文創項目,時至今日,「客家擂茶」已經成為臺灣人眾所周知的客家特色飲品。

臺灣的「客家擂茶」比較講究程序。以北埔一家提供「客家擂茶DIY課程」的店家為例,備有螺紋陶缽、番石榴擂棍作為擂茶工具,研磨用食材有綠茶茶葉、芝麻、南瓜子、花生、綜合擂茶粉,另提供小餅乾作為搭配擂茶的茶點。

擂茶步驟是先將茶葉倒入缽中磨碎,再放芝麻磨碎,接著放南瓜子磨碎,最後才是花生,由於堅果類研磨後出油,磨完後的成品呈現黏稠的泥狀,完成後再混入一包綜合擂茶粉,綜合擂茶粉標榜是由二十多種五榖雜糧製作而成,成分包括薏仁、玉米、黑豆、豌豆、紅豆、黃豆、百果、芡實、燕麥、胚芽米、砂糖、杏仁、枸杞、雪蓮子、淮山等,每家配方不盡相同。喝法是在研磨好的成品中倒入熱水,第一先喝原味茶湯,第二加入現成的米粻(爆米香),米粻浮在茶湯上,一邊品飲一邊咀嚼,感受米香氣味。

臺灣的「客家擂茶」與大馬擂茶(鹹茶)最大不同,就是前者是甜的,被視為飲品,經過改編而成;後者是鹹的,當作飯湯主食,屬於原創。只能說這個計畫太成功了,而且北埔鄉百分之九十八以上都是客家人,一般人不疑有他,照單全收,北埔鄉幾乎就成為人人眼中客家擂茶的故鄉了。即便有客家人對於為了觀光需求而改造傳統飲食感到不滿,還有人力圖推廣正宗版擂茶以撥亂反正,仍無法扭轉深植人心的既定印象,全世界若有人對擂茶是鹹的這件事感到無比驚訝,應該就是臺灣人了。即使事後正宗版擂茶問世,也並未帶給臺灣人鬧雙胞的困擾,反而另取了一個新名詞,叫做「擂鹹茶」以便與原本的擂甜茶區隔,「客家擂茶」的江湖地位完全不受撼搖。

至於大馬的河婆擂茶跟潤餅一樣,作法不難、備料很難,主要分為擂茶料、飯與配菜三部分,各家配方略有差異。擂茶料有花生、芝麻、九層塔、樹仔菜(Sweet Leaf Bush)、薄荷葉、中國茶、苦刺心(三葉五加)等。配菜則有芹菜、豆乾、韭菜、蔥、紅蔥頭、九層塔、四季豆、菜脯、花生等,每樣都切得細碎如顆粒狀,或炒或炸,豆乾、韭菜、蔥、四季豆等炒妥,花生、紅蔥頭則炸好備用。

擂茶料中的芝麻跟花生要分別炒香,葉菜類不取莖只取葉,樹仔葉水炒備用。若是手工擂茶則很多講究,選用帶有螺紋的陶缽、擂棍則以番石榴樹幹製成,按順時針方向轉動,先擂茶葉再擂芝麻,等芝麻擂成糊狀後再擂花生,接著依序放入其他配料擂碎。有的人會在擂磨好的茶泥中加入適量的鹽,也有人茶湯不放鹽,而是在配菜放鹽調味,也有的不放鹽,光用菜脯或蝦米作為調味,最後沖入適量熱開水稀釋調勻,這樣茶湯就算完成了。

白飯需用碗公裝盛,碗公不能裝滿,大概裝七分就好,選用碗公是因為既可以鋪滿配菜,還可以留餘裕給注入的茶湯,白飯等量鋪上各式配菜,一樣一樣像鋪草皮似的,再搭配一碗茶湯,就是一套擂茶餐。它的吃法很隨興,吃法一是「乾濕分離」,吃一口飯、喝一口湯;吃法二是「先乾後濕」,先吃乾飯與配菜,半途再把茶湯倒入飯中變成茶泡飯;吃法三是﹁茶泡飯﹂,把茶湯直接倒入飯中吃飯湯。無論哪一種吃法都非常好吃,加入了油蔥酥、花生或蝦米碎,不僅增加油脂量,也拉升了口感跟鮮鹹的立體感,每一種食材在口中分別咀嚼,像是認識不同食材的不同個性,合在一起吃又集苦、甘、鹹、香、甜於一身,茶湯裡的蔬菜多數燙炒過,不帶生野的草腥味,吃完腸胃很舒服。

從臺馬兩地的擂茶來看,相同處在於擂茶工具,兩地與原鄉同樣使用帶有螺紋的缽,螺紋可增加研磨時的摩擦力,而且同樣以番石榴木作為擂棍,番石榴木質地硬,降低耗損,適合研磨。也同樣使用到芝麻、花生與茶葉等食材,食材入缽的順序大致相同,最後也同樣沖入熱水。

此外,兩地各自保留了擂茶很重要的精髓,臺灣捨棄了飯跟菜,強化了擂的過程;大馬捨棄了擂的過程,保留了飯湯的型態。李致行說擂茶的製程費時費力,至少要擂上二十分鐘,即使是壯漢也擂不了多久就氣喘吁吁。根據我的觀察,現在大馬擂茶店幾乎都用調理機攪打擂茶料,不過既然名為擂茶,擂是以手研磨的意思,不擂了還能叫作擂茶嗎?

臺灣詩人葉日松的客家新詩﹤客家擂茶﹥中提到:「千擂萬擂/擂出客家人真正介(的)面目/千擂萬擂/擂出客家人介(的)韌性……」,我認為菜色是擂茶的形貌,擂才是擂茶的本質,是擂茶的重要關鍵也是美麗的過程,在這過程中能細細感受不同食材在缽裡,隨著手勁輕重緩急、隨著時間,碎裂出油的樣貌與迸發香氣,一層一層地滲出蔓延,有先來的跟後到的,而先來跟後到的又融合一體,圓圓滿滿。

臺灣擂茶強化了擂的過程,這些日常不過的食材,透過手動研磨而有了貼身接觸,而有了感情,擂有形的是菜、擂無形的是心性,如同書寫前的磨墨,心浮氣躁哪能擂得好呢?擂的過程得要心無旁騖,一心一意,氣定神閒。我建議大馬擂茶店不僅不要簡化,還要強化擂的過程,就像日本烏龍麵專賣店那樣架個透明櫥窗,觀賞職人現場製麵,烏龍麵加了個「手作」,層次就大不同;客家擂茶店不妨也架個透明櫥窗,觀賞專人現場擂茶,不只一人擂,三人擂五人擂,把擂茶視為河婆人珍貴傳統工藝,突顯價值感,而價值感又能反映在價格上,這樣應該就可以維持傳統又兼顧生計吧。

臺灣擂茶簡化且省略多數的配料,而且選用的配料多是可長久保存的五穀雜糧;大馬河婆擂茶則維持傳統,強調現採現做,住家周遭總會種植一些九層塔、樹仔菜、苦刺心,在擂茶裡加入了四角豆(翼豆)、樹仔菜這類東南亞常見食材,強化食物的地緣性,還放了原鄉不會放進擂茶的蝦米,大馬學者王潤華認為,這些都為大馬河婆擂茶添上了獨特的南洋味。我第一次嚐到大馬河婆擂茶時,便為它深淺色澤、形狀的葉菜所著迷,有一股純粹的美,也很符合現代飲食潮流趨勢,可說是半吃半喝的精力湯。但願河婆擂茶也能像河婆人一樣,雖然是少數,卻能憑靠不服輸、堅定的精神發揚光大。

 

本文摘自聯經出版《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味華人小吃

 

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