年菜的故事
除夕圍爐 一定要吃的吉祥開運菜
文‧藍硯琳
賀新春，迎新年！海內外的遊子們，總會團聚一起共享團圓飯，以迎接新一年的來到，而其中，除夕夜所吃的團圓飯，更是揭開春節序幕的重頭戲。
傳說中，有年獸會在歲末年初之際出現，某年，年獸再度出現，跑到一村莊為非作歹，突然間卻被身穿大紅衣服的村民給嚇跑，而到另一處又受燈光、聲音等現象驚嚇而奔逃，因此每到歲末之時，民眾就紛紛在大門口貼春聯、大掃除、掛上大紅燈籠、敲鑼打鼓、用菜刀剁菜燒飯，將年獸給嚇走，時至今日，即變成年節由來的傳說。
南朝梁宗懍於《荊楚歲時記》記載，「歲暮家傢俱肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年，相聚酣飲。」這是目前所留存最早記錄有新年團圓飯的文獻，意思指著在除夕夜這天，一家人團聚共享肉品及蔬菜守歲，等著農曆新年的到來。
傳統隨著時間沉澱越來越精緻，不僅是年節儀式，連年夜飯當晚所要吃的年菜，同樣考究萬分，道道有典故。
團圓夜 這些菜不可不吃
長年菜
想必大家都不陌生，在台灣除夕圍爐時，總能看到一盤綠色蔬菜，它即是「長年菜」。一般而言，基隆以南到嘉義地區，以及宜蘭花蓮台東等地，是將芥菜視為長年菜（南部客家人長年菜也是芥菜），而高雄、屏東等地的長年菜則是菠菜。
為什麼會將芥菜視為長年菜呢？其實芥菜有著煮不爛的特性，再加上以蔬菜來說，芥菜的葉片大又長且苦，有長命百歲、苦盡甘來之意；至於菠菜，根據臺灣文獻叢刊《安平縣雜記》表示：「隔年菜以菠薐菜為之，一根而已，不折斷，名曰長年菜，過年每人須食一根。」自此，逐漸成為當地必吃的年菜之一。
雞
在閩南語中，雞與「家」的音相同，意味著吃雞等於「起家」，有家庭興旺、討吉利的意思，而「全雞」則代表有頭有尾，因此在吃團圓飯這天，桌上一定會有雞肉端上桌。
蘿蔔糕／白蘿蔔
「點個蘿蔔糕當早餐吧！」台灣人普遍習慣到早餐店外帶餐點，但不曉得你是否知道，國民美食蘿蔔糕其實也是年菜的主角之一。蘿蔔糕其實是過年吃年糕歡慶的延伸，一般年糕是以糯米粉製作，而閩粵一帶，為符合經濟效益，便以蘿蔔製作年糕。同時，由於蘿蔔閩南語又稱為「菜頭」，象徵「好彩頭」，因此便取蘿蔔糕諧音，有步步高升、之意。
魚
魚，在年夜團圓飯餐桌上一定會出現，必須是以全魚的烹煮方式呈現，且在用餐的同時不可將其全部吃完，象徵年年有餘之意。年節時黃魚及白鯧魚較受歡迎。
火鍋
年夜飯又稱為團圓飯，因時序恰逢冬季，因此一般會在飯桌中間設置火鍋，因此又稱為圍爐。過年圍爐時，準備一鍋美味、熱騰騰火鍋，代表著「闔家平安」之意。一般鍋中會加入魚丸、蝦丸、肉丸、貢丸等丸子，取丸閩南語同「圓」的諧音，博得今年一整年圓圓滿滿；此外，三種不同丸子也有「三元及第」的意象。
韭菜／髮菜
韭，音同「久」，因此吃韭菜又有長長久久之意。而髮菜同樣也是取其諧音，象徵「發財」。
佛跳牆
傳說中，此菜餚最初是由福州某官員在家中設宴時所發展而來，使用雞、鴨、豬、海鮮、紹興酒等數十種材料所燉煮而成，名為「福壽全」。而後該菜餚經過改進，一時間備受民眾喜愛，甚至有文人品嘗後詩興大開，為佛跳牆留下「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」文句，再加上福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似，因此該菜餚就普遍被稱之為佛跳牆。
經過長時間的文火烹煮，佛跳牆可以說是集陸海空美食為一身，再加上台灣人較喜歡喝湯品嘗配料，因此佛跳牆也成為年節佳餚之選。
六大口訣
吃出健康過好年
在春節假期中，親朋好友相聚圍爐吃年菜為國人重要習俗之一，然而，在年節歡樂的氛圍烘托下，常會不自覺的飲食過量。
國民健康署表示，佛跳牆、雞湯、蹄膀、糖醋魚、獅子頭等，皆是常見的傳統年菜，這些菜色的共通點為以油炸、油煎、糖醋、勾芡、多糖及多醬汁等方式料理，換算下來，一餐攝取的熱量可能超過兩千六百大卡，若以一般體重六十公斤的靜態工作者來論，一餐所需熱量約七百大卡，吃一頓年夜飯所額外攝取的熱量，至少需得跑操場一○三圈。
對此國民健康署提出六大建議，分別是全榖雜糧多選原態、減少加工食品、蒸煮涼拌搭配堅果、多添蔬菜補足纖維、多嚐當季水果、多喝開水無糖飲料，並利用散步或是騎腳踏車等，增加身體活動量，讓民眾食得更安心。
除夕當天還有什麼傳統？
除了團圓飯之外，除夕這天，有些習俗同樣不可忘。
首先是壓歲錢，據清富察敦崇《燕京歲時記．壓歲錢》記載：「以彩繩穿錢，編作龍形，置於床腳，謂之壓歲錢。尊長之賜小兒者錢，亦謂之壓歲錢。」明清時期長輩會用紅繩串著壓歲錢送與晚輩，而流傳至今，長輩們會在紅色紙袋中裝吉利紙鈔數，以壓住邪祟並招來祥瑞。
此外，除夕是指臘月的最後一天晚上，稱為「大年三十」，隔一天就是傳統新年的第一天，所以有舊歲就此而除的意涵。
西晉周處的《風土志》記載：「除夕夜，圍爐而坐，達旦不寐，謂之守歲。」因此自南北朝時代開始，除夕這天就有「守歲」習俗，就是在除夕當晚，全家人聚集在一起，守夜迎春，而這不僅有為父母祈求長壽之意，同時也象徵珍惜光陰。
