宋人如何調出辣味？
在胡椒堪比黃金的年代，哥倫布為了尋找胡椒，在北美洲發現了比胡椒還辣的辣椒。辣椒的發現就是如此偶然。隨行的一名水手曾記載「加勒比和印第安人像我們吃蘋果一樣吃那種水果」。歐洲探險家從西印度群島和中南美洲的叢林地區採集到兩種野生辣椒，帶回歐洲種植，成為今天世上最主要的辣椒品種，也就是普通辣椒和燈籠辣椒的種子。辣椒於十五世紀傳入歐洲後，當時主要是觀賞或藥用，十六世紀開始成為調味料。辣椒的傳播是勤勞商人的功勞，他們沿著古老的貿易路線，把辣椒從美洲傳到歐洲、非洲，從印度、泰國傳到中國。
辣椒傳入中國的途徑有兩條：一是自海路傳入臺灣、兩廣等地，稱為番椒；二是從絲綢之路的南中亞傳入，分布在甘肅、寧夏、陝西等地，稱為秦椒。甜椒傳入中國要到十九世紀，最初在東北栽種，現已遍及全中國，成為烹飪中重要的調味品之一。
(圖片摘自寫實派網站：http://lexie.tw/tsaijilongfuspicyhotpot/，
圖說：蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋
與歐洲人一樣，老祖先一開始僅把辣椒當成觀賞植物，明代著名戲曲家湯顯祖《牡丹亭》中列舉的三十八種花卉裡就有「辣椒花」。明代高濂談起「番椒」說它「叢生，白花，子儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。陳溟子在園藝專著《花鏡》記述：「番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……叢生白花，秋深結子……其味最辣。」蒲松齡《農桑經》中依照植物學分類，將「番椒」列入「花譜」。如此看來，當時的辣椒僅用於觀賞，尚未進入食材之列。
到了清代康熙年間，辣椒才進入「蔬」的行列。有個叫朱彝尊的人在《食憲鴻祕》中，把辣椒與陳皮、乾薑並列為二十八味香料，說「凡烹調用料，或以去腥，或以增味，各有所宜」。辣椒吃多了上火，四川人卻是無辣不歡。四川盆地氣候潮溼多陰雨，川人需要辣椒這種火力比較猛的食材逼走身上的溼氣。坊間傳言，四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。
辣椒傳入中國之前，中國人對辣味的認識是以「辛」來表達的。花椒、薑、食茱萸是民間使用的主要辛辣調味料，稱「三香」。胡椒傳入中國後，其濃郁的香味、醇厚的辣勁，一下子調動了中國人的味蕾。
宋代吃不到辣椒，宋人筆記中卻可發現不少辣味菜餚，如辣腳子薑、辣蘿蔔、辣瓜兒等，「又有擔架子賣香辣罐肺、香辣素粉羹、臘肉……等，各有叫聲。」宋人如何調出辣味呢？主要是用大蒜、生薑、麻椒和花椒與芥菜(俗稱辣菜疙瘩)來調製。《吳氏中饋錄》有製作「芥辣」的方法：「二年陳芥菜子，碾細，水調、納實碗內，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。
傾後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。」也有「蒜冬瓜」的做法：選取大的冬瓜，去皮切成一指寬的條狀，用白礬、石灰煎湯焯一下，瀝乾水，每斤冬瓜用鹽二兩、蒜瓣兒三兩，一起搗碎，連同冬瓜裝入陶瓷容器，再添加熬好的好醋，以蓋過冬瓜為宜。做好的冬瓜有些酸辣，清香可口。
宋朝還發明了方便的調味料「一了百當」。《事林廣記》載有做法：「牛羊豬肉共三斤，剁爛，蝦米揀淨，半斤，搗為末，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、紅豆各半兩為細末，生美細切，十兩，麵醬半斤、臘糟一斤、鹽一斤、蔥白一斤、芫荑細切，二兩。用香油一斤，煉熟，將上件肉料一齊下鍋炒熟，候冷，裝瓷器內，封蓋。隨食用之。亦以調和湯汁尤匡。」做好的「一了百當」可放入器皿，隨時供烹飪之用，「料足味全，甚便行饔。」
說起辣椒，前幾年我和朋友在宋門一家小館子裡點菜，小館子的人很厚道說，這個你不用點，和剛才點的那個差不多，都是配點辣椒，味道很像。同桌友人感慨：「如今吃飯，啥菜都是一水兒的川菜了，啥都配辣椒，離開辣椒，廚師都不會做菜了。」的確，如果認真留意一下，現在的菜似乎有些穿越或混搭，不再嚴格細分菜系，只要拌入辣椒，一辣遮百醜，根本就吃不出食材的原始味道。雖然辣椒點燃了食客的腸胃，但辣椒的張狂還是需要收斂一下。宋人食譜中沒有胡椒、川椒、花椒的介入，卻照樣可以辣得過癮、辣得痛快。胡椒若短缺，我們有芥疙瘩，一樣辣味十足。
本文節錄：【大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂
作者介紹：劉海永
文史學者、專欄作家。河南開封人，開封省會文化研究會副會長。
已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、
《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。
還原城市記憶，打撈塵封歷史，英國BBC紀錄片《中華的故事》宋朝部分拍攝顧問，美國國家歷史頻道、中國檔案報、鳳凰衛視等媒體對其事蹟進行專題報導。
