完全客製化的宴席菜單
宴席是件隆重的事情，必須辦理穩妥。菜單則是宴席的關鍵，菜色安排是否恰當對於能否好好招待來賓甚為關鍵。安排少了是怠慢客人，安排多了則浪費。如果每道菜色澤一致，口味相近，器皿相同，就算烹飪技術高超也難逃平淡無奇、單調乏味的評語。如果任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又難逃華而不實的結論。如果全是葷的過於肥膩，全是素的又太過清淡。總之想讓賓客人人滿意，必須擬定一份有水準的菜單，完全的客製化。
菜單的變化是由簡到繁、由繁到簡。殷朝之前並無菜單，僅僅用牛的頭數，或者一牢、二牢等加以區分。隨著宴席禮儀制度和不同等級飲宴形式的誕生，菜單也隨之產生，並慢慢形成了一定的制度。如果是諸侯宴請下大夫吃飯，一定要上四十五道菜，其中三十三道是「正饌」，十二道是「加饌」，相當豪華奢侈，而且吃的時候「目不能偏視，口不能偏味」。長沙馬王堆漢墓出土的一份菜單竟然有一百多道菜品，可見墓主生前的生活非常奢侈。
(圖為MOMO網站王品集團年菜)
到了宋代，無論宮廷或民間，對宴席的菜單更加講究，但縱使有繁有簡，規矩都不能亂。北宋時期百官為皇帝、皇后祝壽，皇帝設宴招待，用酒只有九杯，除了看盤、果子之外，前後共有二十道左右的菜餚。到了南宋開始增加，「天基聖節」之日是三盞之後再賜宴，先十盞，再二十盞等，下來得四十六盞，一桌酒席除了看盤和果子，共有百十道菜餚。
歷史上規模最大的宴席要算南宋時張俊接駕大宴，南宋紹興二十一年(一一五一年)十月，清河郡王、樞密使張俊在家宴請宋高宗趙構，共計擺下菜點二百六十餘道。
此席分為兩大部分。第一部分是「看席」，以乾鮮果品和蜜脯手碟為主，包括繡花高飣一行八果壘、樂仙乾果子叉袋兒一行、縷金香藥一行、雕花蜜煎一行、砌香鹹酸一行、脯臘一行和垂手八盤子等七大類別，計有各式食碟七十二種，以一種先聲奪人之勢開席見彩，突顯規格，渲染氣氛，供客人觀賞。第二部分則是「正席」，即「吃席」，包括切時果一行、時新果子一行、雕花蜜煎一行、砌香鹹酸一行、瓏纏果子一行、脯臘一行、下酒菜十五盞、插食、勸酒果子庫十番、廚勸酒十味、細壘四桌、又次細壘二桌、對食十盞二十分等十三大類別，計有菜點果羹一百九十餘道。其中的果點全是江南佳品，有三十餘種，以香櫞、木瓜、龍眼、金橘為主角；菜羹則是水鮮占多數，突出鱖魚、螃蟹、黃鱔和牡蠣，魚米之鄉的特色無比分明。此外，張俊還為伴駕、護駕而來的秦檜、參知政事余若水、僉書樞密巫飯、恭國公楊存中、太尉吳益、普安郡王、思平郡王、六部官卿、護衛將佐、太監內臣、軍丁役夫等近千人，分別準備了五種不同規格的席面。其中最高級的一桌(秦檜專用)是一百零六道菜，最低的一桌(傳呼中官享用)也有五道菜、一斤斬羊肉、五十個饅頭、一個角子、一盆鋪薑粉飯和每人一瓶好酒。還向皇上進奉了大量的寶器、古器、汝窯器、合杖、書畫及匹帛，並贈予群臣綾羅綢緞一千匹、錢一萬貫。周密《武林舊事．高宗幸張府節次略》對此詳細記載，連宴席的菜單也沒遺漏。
一九○一年慈禧從西安回北京時經過開封，在開封住了一個多月，吃的喝的都是最好的。據《開封飲食志》記載，從辛丑農曆十月初三(一說初二)光緒、慈禧進入開封，到十一月初四離汴，供慈禧御膳每餐一百八十件，李蓮英亦同。光緒御膳則是一百四十件，大阿哥(太子)饌數相同。若按規定，慈禧已經嚴重違背了相關規定。清朝初年規定御膳是一百二十品，到了嘉慶、道光
年間減為六十四品，以示節儉。咸豐年間再減至三十二品，同治初年又減少八品，僅剩二十四品。
民國初年，社會上最流行的就是八道菜，五葷三素或四葷四素，客人一進門就有點心。一九三○年前後，開封各大酒樓飯館的菜單幾乎都是四大拼盤。
抗戰時期的「新生活俱樂部」更興起了四個拼盤四道大菜的「四四席」。
我請教過從小在相國寺江湖長大的王安長先生，據他介紹，按傳統習慣，民初的高級宴席都以頭菜定名，畢竟頭菜既精美又高貴，食材多半罕見稀有，比較珍貴，又帶有滋補性。頭菜用燕菜當作第一道菜，就稱「燕菜席」，用魚翅當作第一道菜，就稱「魚翅席」，總之用什麼為頭菜，就稱什麼席。
俗話說眾口難調，擬訂菜單真的是門學問。既要尊重民族習慣，又要注重營養健康，還要注意有無忌口或偏好。擬訂時還得掌握整體規格，菜餚不能太少，也不能過多。經濟實惠的菜餚要豐滿一些，價格高的菜餚要精緻一些。有葷有素，既要豐盛，又不能浪費。
本文節錄：【大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂
作者介紹：劉海永
文史學者、專欄作家。河南開封人，開封省會文化研究會副會長。
已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、
《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。
還原城市記憶，打撈塵封歷史，英國BBC紀錄片《中華的故事》宋朝部分拍攝顧問，美國國家歷史頻道、中國檔案報、鳳凰衛視等媒體對其事蹟進行專題報導。
