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春節將至!除夕新春年菜吃什麼?看看大宋、清朝、抗戰時期的客製化佳餚菜單...

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春節將至!除夕新春年菜吃什麼?看看大宋、清朝、抗戰時期的客製化佳餚菜單...

完全客製化的宴席菜單

宴席是件隆重的事情,必須辦理穩妥。菜單則是宴席的關鍵,菜色安排是否恰當對於能否好好招待來賓甚為關鍵。安排少了是怠慢客人,安排多了則浪費。如果每道菜色澤一致,口味相近,器皿相同,就算烹飪技術高超也難逃平淡無奇、單調乏味的評語。如果任意炫耀,五光十色,撩人眼目,又難逃華而不實的結論。如果全是葷的過於肥膩,全是素的又太過清淡。總之想讓賓客人人滿意,必須擬定一份有水準的菜單,完全的客製化。

菜單的變化是由簡到繁、由繁到簡。殷朝之前並無菜單,僅僅用牛的頭數,或者一牢、二牢等加以區分。隨著宴席禮儀制度和不同等級飲宴形式的誕生,菜單也隨之產生,並慢慢形成了一定的制度。如果是諸侯宴請下大夫吃飯,一定要上四十五道菜,其中三十三道是「正饌」,十二道是「加饌」,相當豪華奢侈,而且吃的時候「目不能偏視,口不能偏味」。長沙馬王堆漢墓出土的一份菜單竟然有一百多道菜品,可見墓主生前的生活非常奢侈。

(圖為MOMO網站王品集團年菜)

 

到了宋代,無論宮廷或民間,對宴席的菜單更加講究,但縱使有繁有簡,規矩都不能亂。北宋時期百官為皇帝、皇后祝壽,皇帝設宴招待,用酒只有九杯,除了看盤、果子之外,前後共有二十道左右的菜餚。到了南宋開始增加,「天基聖節」之日是三盞之後再賜宴,先十盞,再二十盞等,下來得四十六盞,一桌酒席除了看盤和果子,共有百十道菜餚。

歷史上規模最大的宴席要算南宋時張俊接駕大宴,南宋紹興二十一年(一一五一年)十月,清河郡王、樞密使張俊在家宴請宋高宗趙構,共計擺下菜點二百六十餘道。

此席分為兩大部分。第一部分是「看席」,以乾鮮果品和蜜脯手碟為主,包括繡花高飣一行八果壘、樂仙乾果子叉袋兒一行、縷金香藥一行、雕花蜜煎一行、砌香鹹酸一行、脯臘一行和垂手八盤子等七大類別,計有各式食碟七十二種,以一種先聲奪人之勢開席見彩,突顯規格,渲染氣氛,供客人觀賞。第二部分則是「正席」,即「吃席」,包括切時果一行、時新果子一行、雕花蜜煎一行、砌香鹹酸一行、瓏纏果子一行、脯臘一行、下酒菜十五盞、插食、勸酒果子庫十番、廚勸酒十味、細壘四桌、又次細壘二桌、對食十盞二十分等十三大類別,計有菜點果羹一百九十餘道。其中的果點全是江南佳品,有三十餘種,以香櫞、木瓜、龍眼、金橘為主角;菜羹則是水鮮占多數,突出鱖魚、螃蟹、黃鱔和牡蠣,魚米之鄉的特色無比分明。此外,張俊還為伴駕、護駕而來的秦檜、參知政事余若水、僉書樞密巫飯、恭國公楊存中、太尉吳益、普安郡王、思平郡王、六部官卿、護衛將佐、太監內臣、軍丁役夫等近千人,分別準備了五種不同規格的席面。其中最高級的一桌(秦檜專用)是一百零六道菜,最低的一桌(傳呼中官享用)也有五道菜、一斤斬羊肉、五十個饅頭、一個角子、一盆鋪薑粉飯和每人一瓶好酒。還向皇上進奉了大量的寶器、古器、汝窯器、合杖、書畫及匹帛,並贈予群臣綾羅綢緞一千匹、錢一萬貫。周密《武林舊事.高宗幸張府節次略》對此詳細記載,連宴席的菜單也沒遺漏。

一九○一年慈禧從西安回北京時經過開封,在開封住了一個多月,吃的喝的都是最好的。據《開封飲食志》記載,從辛丑農曆十月初三(一說初二)光緒、慈禧進入開封,到十一月初四離汴,供慈禧御膳每餐一百八十件,李蓮英亦同。光緒御膳則是一百四十件,大阿哥(太子)饌數相同。若按規定,慈禧已經嚴重違背了相關規定。清朝初年規定御膳是一百二十品,到了嘉慶、道光

年間減為六十四品,以示節儉。咸豐年間再減至三十二品,同治初年又減少八品,僅剩二十四品。

民國初年,社會上最流行的就是八道菜,五葷三素或四葷四素,客人一進門就有點心。一九三○年前後,開封各大酒樓飯館的菜單幾乎都是四大拼盤。

抗戰時期的「新生活俱樂部」更興起了四個拼盤四道大菜的「四四席」。

我請教過從小在相國寺江湖長大的王安長先生,據他介紹,按傳統習慣,民初的高級宴席都以頭菜定名,畢竟頭菜既精美又高貴,食材多半罕見稀有,比較珍貴,又帶有滋補性。頭菜用燕菜當作第一道菜,就稱「燕菜席」,用魚翅當作第一道菜,就稱「魚翅席」,總之用什麼為頭菜,就稱什麼席。

俗話說眾口難調,擬訂菜單真的是門學問。既要尊重民族習慣,又要注重營養健康,還要注意有無忌口或偏好。擬訂時還得掌握整體規格,菜餚不能太少,也不能過多。經濟實惠的菜餚要豐滿一些,價格高的菜餚要精緻一些。有葷有素,既要豐盛,又不能浪費。

 

本文節錄:【大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂】一書/時報出版

 

作者介紹:劉海永

文史學者、專欄作家。河南開封人,開封省會文化研究會副會長。

已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、

《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。

還原城市記憶,打撈塵封歷史,英國BBC紀錄片《中華的故事》宋朝部分拍攝顧問,美國國家歷史頻道、中國檔案報、鳳凰衛視等媒體對其事蹟進行專題報導。

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