米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅|麥浩斯出版

米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅|麥浩斯出版

麥浩斯2014-02-27 16:15

◆ 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。

◆Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

◆台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。

◆親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。

日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅。

「提到天婦羅,絕對非【近藤】莫屬!」

日本全體國民及海內外美食家一致盛讚

連年榮獲米其林二星肯定,享譽國際的東京天婦羅名店

【天婦羅近藤】主廚近藤文夫,集結其料理生涯的最大成

「料理的巔峰,就是天婦羅」

從麵衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑揀到油炸的竅門

將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫

親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣!

「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味,還能把食材的美味提高兩三倍」

日本料理中的「炸物」,除了是品嚐食材的原味,更是在品嚐季節的旬味。

本書由榮獲米其林二星評等,天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材,包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控,本書皆以詳細圖解和文字說明,step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單只是炸物,而是根據食材決定如何油炸,深究其美味」

近藤文夫曾於受訪時表示:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,認為食材先經過油炸後,繼續在麵衣中受餘熱燜蒸,才能蒸出食材最原始的美味。

以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法,說明如何運用水和粉的調配完美比例;圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式;將製作天婦羅最重要的三個元素:「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出,並附上「油炸」小秘訣。

「有著只把東西炸出來就了事的廚師,也有設法把食材炸的更加美味的廚師,用心程度不同,美味程度也就截然不同」

除了天婦羅料理詳實的作法,本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜,常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白,對近藤文夫而言,料理的巔峰,正是「天婦羅。」

「我想將天婦羅成為一種料理,而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界,傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理,而是使用新的食材,獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變,我也想繼續做出讓客人由衷滿足,覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

 

作者簡介   

近藤文夫

1947年出生於東京。高中畢業後,就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」,同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚,之後更擔任主廚長達21年。1991年,在銀座獨立開張「天婦羅近藤」,除了享譽國內一位難求,更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去,時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。

其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等,並蟬聯至今,近藤文夫並活躍於日本美食界,著作有多部作品。

譯者簡介

陳孟平

台灣台北人。從年輕時代開始熱愛日本文學,直到而立之年決心轉換跑道留學日本;珍惜身邊的小確幸與每一次機會。

現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍。

 

 

目錄

【PART 1 天婦羅的基本準備】

◎天婦羅的四季食材

春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚(帶卵)、文蛤

春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。

春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。

夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。

夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。

秋「海鮮」─蝦虎魚  

秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡  

秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸  

冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚

冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪

  

◎天婦羅的基本材料

◎天婦羅的麵衣製作

◎天婦羅的油溫掌握

◎天婦羅的設備配置

◎天婦羅的基本流程

◎天婦羅的基本工具

【PART 2 海鮮的四季天婦羅】

◎春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚(帶卵)

◎夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒

◎秋的天婦羅─蝦虎魚

◎冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝

【PART 3 野菜的四季天婦羅】

◎春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹

◎夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 

◎秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合

◎秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸

◎冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪

【PART 4 其它天婦羅】

◎天婦羅的湯底與沾醬

◎天婦羅丼飯

◎天婦羅茶泡飯

【PART 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】

熱門文章
24歲男跳樓逃回台 曝柬國最年輕奴工僅15歲
24歲男跳樓逃回台 曝柬國最年輕奴工僅15歲

CTWANT

不只柬埔寨!全球反詐騙組織點名「這5國家」:不要去就對了
不只柬埔寨!全球反詐騙組織點名「這5國家」:不要去就對了

民視新聞

威力彩得主遭詐2/黑心宮主餵尿治信眾 起乩誆稱太上老君要錢要名車
威力彩得主遭詐2/黑心宮主餵尿治信眾 起乩誆稱太上老君要錢要名車

CTWANT

不藏了!必勝客宣布「2口味」比薩回歸 還可買大送大
不藏了!必勝客宣布「2口味」比薩回歸 還可買大送大

TVBS新聞網

政府加碼發錢!這條件「1人現金1000元」限時發放時間曝
政府加碼發錢!這條件「1人現金1000元」限時發放時間曝

TVBS新聞網

【命運好好玩】數字測驗—未來一個月,我在哪方面有超準的眼光?
【命運好好玩】數字測驗—未來一個月,我在哪方面有超準的眼光?

命運好好玩

骨頭不好不能運動?骨科醫師破解迷思,親授「運動治療法」4大重點,每週3次比只吃消炎藥還有用!
骨頭不好不能運動?骨科醫師破解迷思,親授「運動治療法」4大重點,每週3次比只吃消炎藥還有用!

Bella.tw儂儂

更年期常常下背痛、關節痛?3大保健秘訣一次看
更年期常常下背痛、關節痛?3大保健秘訣一次看

健康醫療網

中央國旅補助台中加碼 每人可享2300元補貼
中央國旅補助台中加碼 每人可享2300元補貼

中廣新聞

3度酒駕!29歲BMW女撞死工人遭起訴 被爆從事柬埔寨仲介詐騙
3度酒駕!29歲BMW女撞死工人遭起訴 被爆從事柬埔寨仲介詐騙

CTWANT

炎亞綸公布豐富戀愛史:國二獻出第一次 《為你唱情歌》「原子少年」也出演
炎亞綸公布豐富戀愛史:國二獻出第一次 《為你唱情歌》「原子少年」也出演

LIFE生活網記者-郭懿慧

林志穎妻首發聲「夫狀況好轉已清醒」 傳臉部重建將放鈦金屬
林志穎妻首發聲「夫狀況好轉已清醒」 傳臉部重建將放鈦金屬

CTWANT

運動反而害你背痛腰痛、膝蓋痛?其實是核心肌群出問題!印度瑜珈冠軍教你「5動作」舒緩
運動反而害你背痛腰痛、膝蓋痛?其實是核心肌群出問題!印度瑜珈冠軍教你「5動作」舒緩

良醫健康網

可不可熟成紅茶2飲品「腸桿菌超標」 複驗未過挨罰3萬
可不可熟成紅茶2飲品「腸桿菌超標」 複驗未過挨罰3萬

TVBS新聞網

來台烏克蘭女子不敢吃鼎泰豐 初體驗讓她大讚
來台烏克蘭女子不敢吃鼎泰豐 初體驗讓她大讚

CTWANT

人氣蔥油餅老闆突然「看攏嘸」 竟是罹患血癌!
人氣蔥油餅老闆突然「看攏嘸」 竟是罹患血癌!

健康醫療網

頂呱呱「炸雞排」只要 59 元!全台 5 家門市限定開賣 加碼「呱呱包」買二送一
頂呱呱「炸雞排」只要 59 元!全台 5 家門市限定開賣 加碼「呱呱包」買二送一

上報Up Media

噁!科技業老闆醉後嘀咕 女主管湊臉聽竟遭舌吻狂唸「阿彌陀佛」
噁!科技業老闆醉後嘀咕 女主管湊臉聽竟遭舌吻狂唸「阿彌陀佛」

CTWANT

「鹹酥雞女神」張文綺領軍全國鹹酥雞名店8/27雲集高雄
「鹹酥雞女神」張文綺領軍全國鹹酥雞名店8/27雲集高雄

三星傳媒

注意!化痰藥下肚釋放藥效沒達標   11萬顆「痰止膠囊300毫克」得回收
注意!化痰藥下肚釋放藥效沒達標 11萬顆「痰止膠囊300毫克」得回收

匯流新聞網CNEWS

蔻蔻姊不准顏寬恒「嗯哼」 怒告盜用聲音和誹謗結果這樣
蔻蔻姊不准顏寬恒「嗯哼」 怒告盜用聲音和誹謗結果這樣

CTWANT

失控砂石車 下坡處撞毀兩台小客車
失控砂石車 下坡處撞毀兩台小客車

記者爆料網

【命運好好玩】數字測驗—未來一個月,我在哪方面的運勢最圓滿?
【命運好好玩】數字測驗—未來一個月,我在哪方面的運勢最圓滿?

命運好好玩

陸瘋傳「台人瘋搶物資」 民眾:是中元普渡採買
陸瘋傳「台人瘋搶物資」 民眾:是中元普渡採買

TVBS新聞網

中市熱氣球嘉年華強勢回歸  8/25石岡區土牛運動公園登場
中市熱氣球嘉年華強勢回歸 8/25石岡區土牛運動公園登場

今傳媒

搶到票恐沒車搭 台鐵工會:中秋100%全停駛
搶到票恐沒車搭 台鐵工會:中秋100%全停駛

TVBS新聞網

趁國小女兒同學夜宿他家 狼父伸魔爪猥褻下場曝光
趁國小女兒同學夜宿他家 狼父伸魔爪猥褻下場曝光

CTWANT

捐錢還被罵「假公益真避稅」,有錢人心冷「我不捐了」!4年善款縮水127億「弱勢生6年沒營養午餐」
捐錢還被罵「假公益真避稅」,有錢人心冷「我不捐了」!4年善款縮水127億「弱勢生6年沒營養午餐」

今周刊

8月底恐有一波BA5疫情、單日破三萬例 王必勝:補好快篩
8月底恐有一波BA5疫情、單日破三萬例 王必勝:補好快篩

TVBS新聞網

【命運好好玩】數字測驗-未來一個月,我哪方面的運勢最輕鬆?
【命運好好玩】數字測驗-未來一個月,我哪方面的運勢最輕鬆?

命運好好玩

92
0
分享