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餐飲大老也不懂的事 陳世明,你還有太多不懂的基本功?|大想法雜誌

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餐飲大老也不懂的事 陳世明,你還有太多不懂的基本功?|大想法雜誌

第一名的騙局

餐飲大老也不懂的事

陳世明,你還有太多不懂的基本功?

文:林愛儀

 

連米其林第一條也寫著:食材的質量,不考慮名貴與否,只重材料品質。

翻攝自網路

 

1991年,鼎王麻辣鍋創始店是在台中的忠孝夜市開始,董事長陳世明很有創意,創想到店內麻辣鍋的鍋具去請大甲鐵砧山的黃天來師傅特別訂製而成,鼎王麻辣鍋從小吃店,能歷經不同階段的發想、轉型、蛻變、執行、甚至成功為台灣著名連鎖餐廳的規模,為何他卻還有不懂的基本功?

 

這些成績,輝煌吧?自1991年陳世明推出鼎王麻辣鍋,2009年推出「無老養生鍋」,2012年推出「鹽選燒肉」。2012年鼎王麻辣鍋獲得天下雜誌金牌服務大賞第二名(無老鍋第三名)。2013年在台中推出咖啡、茶飲、麵點等三個品牌。但,2014年2月,卻被《壹週刊》第666期爆料湯頭並非純天然製成而摻雞湯塊,有詐騙消費者之嫌,被踢爆湯頭事件中,顯示陳世明的品牌中用不少謊言堆砌。

 

台灣是胖達人的生產地嗎?

鼎王集團在台灣與大陸已經創立超過20家分店,其湯頭宣稱「用中藥材等天然食材熬煮而成的」遭爆料是調味粉調製。胖達人在台灣竄紅快,麵包打著天然酵母為訴求,引發民眾排隊搶購的熱潮,短短2年多快速開展18家分店,2013年被爆使用香精後,業績嚴重受創,民眾紛紛退費、拒買麵包,18家分店中,8家最近易主為「太陽王路易(Sun Louis)」,10家已關門歇業,在台灣紅極一時的胖達人幾乎以「醜陋的胖達人」之名在餐飲界劃上歷史的一頁!

繼胖達人事件後,食品廣告不實再添一樁!有民眾向臺北市議員洪健益檢舉,知名連鎖飲料店「50嵐」賣的「可可芭蕾拿鐵」,廣告宣稱全部用鮮奶調製,但實際上是添加奶精粉,根本是欺騙消費者——大杯售價70元的「可可芭蕾拿鐵」,價目表雖寫加林鳳營鮮奶。業者堅決否認拿鐵系列添加奶精,「可可芭蕾」飲品才會加奶精,整件事「是場烏龍,已向議員與衛生局抗議!」

衛生局食品藥物管理處稽查後,由於業者營業登記於新北市,已轉交該市衛生局處理。結果發現另加奶精(奶精是人造化學成份,含有反式脂肪,吃多了恐怕會引起心血管疾病),價格硬生生比55元的大杯「可可芭蕾」多出15元,況且「可可芭蕾」的原料是可可粉、奶精與糖,因而認定「可可芭蕾拿鐵」也含有奶精,文宣所稱不含人工添加物,衛生局依廣告不實對業者罰4到20萬元。

 

2013年高雄大牛牛肉麵店把客人吃剩的牛肉和小菜重新拼湊後又端出去給顧客食用,台東白沙灣餐廳更把前一桌客人吃剩的菜回收再轉售下一桌客人。兩家餐廳大多做大陸旅遊團生意,接連發生令人噁心「口水菜」醜聞,影響大陸遊客對台灣美食的印象和過去的肯定,嚴重創害台灣旅遊業的形象。由於長期以台灣美食作為吸引外國旅客來台旅遊的招牌,頻發的食品安全事故已影響台灣旅遊業的發展。食品安全事件頻發使得大量亞洲遊客放棄赴台旅遊的計劃。據估計有30萬新加坡、馬來西亞、香港、澳門等地區的遊客因為2013年5月至6月台灣的食品安全事件而取消了到台灣旅遊的行程。

 

找出自己的特色 但特色不是捏造

在台灣,餐飲業每年成長七%,上游高價食材成為兵家必爭之地。利用高價食材的誘人力,卻以中價位做成食物賣出,這是諸位餐飲大老終其一生在想的課題。

但是,如今大老更傷腦筋是,不但要給客人物超所值的食材、具創意的料理方法外,更要講究能吃的健康的食材。現代人逐漸有此觀念了,真正的食物,就是加工最少的天然食品。因為現代人很清楚不對的食物或營養素反而促進了慢性疾病及老化現象發生。大家強烈拒絕一些化學元素錠劑,在乎食物的「本質」,所以諸位餐飲大老重要的必須注意到食材的選購、烹調的方法,以及食物和食用者的契合,當然,還要抓對成本,才是達到最完美的營業平衡。

 

如何管控餐廳素質 優質店長是金鑰匙

在如今餐飲極微利的時代中,成功的店長是讓店邁向成功之金鑰匙。『店長』他介於諸位餐飲大老與工作人員之間,除負責店裡的營業運作之管理,掌握經營目標之達成外,店長需要高EQ,肩負起上情下達之溝通大任、他要能完全認同餐飲大老的作法與主張,再正確的與各部門溝通(日本PIZZA-LA匹薩東大和店店員竟將自己鑽進冰箱,及坐在水槽裏的樣子拍成照片並上傳至網絡。東京武蔵村山市的PIZZA-LA加盟店店員將一只被老鼠夾夾死的老鼠上傳至網絡,這都與店長平日沒察覺店員佈滿情緒有關)。

他更要會與顧客建立良好互動(會觀察顧客需求,會判斷顧客的喜惡,會拉近與顧客的距離等) 、需與整個餐飲王國共同邁進、具未來重要領導團隊的風範,會正面帶動旗下人員做學習與成長等,準確做好門市人員的選用育留 對餐飲大老而言,可謂是舉足輕重之重要角色,所以,無論多忙,至少每週要與他們面談一次,高薪留住人才,至於最優者,甚至要用股票給予安全感與認同感了。如何培養出可掌控營運現場,並具執行能力之優質店長,是大老拓展餐飲版圖的重要金鑰匙,因此,如何選出好店長並強化店長本身所具備的能力,是發展格局與規模大小之重要關鍵之一。 

 

增加據點 成本結構必改變

這次的鼎王事件,被爆出其麻辣鍋並非宣稱的純中藥湯底,反而大量混用了排骨湯塊、雞湯塊、雞粉、牛肉精、柴魚精等人工調味料。鼎王卻強調十幾年前研發出的湯底的確由32種中藥調製而成,3年前才改為約10種中藥材另外加上各種人工調味料。注意哦,真正有趣的事情是:為什麼鼎王改配方的時間點是在3年前?

2011年前後,鼎王正開始爆發大紅,並積極拓展據點。餐飲大老的目標當然是持續成長,然而規模成長太快,一再增加據點,都必然會使成本結構改變。用很簡單的方式來說,營收規模成長是好事,但是,拓點因為增加太多的固定成本(如評估時間成本、押金租金、裝潢、廣告)與變動成本(如管理時間成本、人事、食材運費、主原料管控),這些要看規模經濟效應是否能與管理難度成本打平。

 

聖經大想法:「你們當中誰是沒有罪的,誰就可以先拿石頭打他。」其他同業膽敢丟石譴責鼎王嗎?說自己完全沒欺瞞客人。

 

延伸閱讀:第一名的騙局 不法大老虎

 

【本文出處:大想法 3月號。更多精采內容請上《大想法雜誌粉絲團》粉絲團www.facebook.com/bigthink888。未經授權,請勿轉載!】

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